向沙縣小吃學習

鄭智維

4月23日，記者在沙縣的采訪過程中，偶遇齊齊哈爾市商務局局長趙軍。

沙縣小吃扁肉

希望將本地的烤肉做成規模形成產業，他專門帶隊從東北來到沙縣，希望能從沙縣小吃產業的發展中借鑒思路。

在人口只有27.2萬人的山區小縣，竟然有6萬多人在全國各地經營沙縣小吃，并形成了一個規模大、輻射面廣的大產業。

別具風味的小吃并非沙縣獨有，而沙縣卻能讓傳統工藝優勢轉化成產業優勢，將沙縣小吃門店開遍全國各地。

“沙縣小吃現象”背后，秘訣是什么？答案肯定不僅僅是因為好吃這么簡單。

市場定位準確？經營者的拼勁兒？政府的扶持？自我革新的勇氣？為了探尋可能的答案，《民生周刊》記者踏上了前往沙縣的列車。

靠的是一股拼勁兒和韌性

“老板！”食客的一聲稱呼，讓當了半輩子農民的小店主隱約感到自己身份的轉換。

回顧過往，他們曾是面朝黃土背朝天的農民。

尤其是沙縣這樣的山區縣，耕地多分布在山坳溪畔，很零星，難以整合成像平原地區那樣具有規模化的現代農業。想要依托農業找到就業和致富門路，對沙縣農民來說并不容易。

在經營小吃的過程中，沙縣小吃業者開闊了眼界，增長了膽識，鍛煉了技能，培育了市場意識，熟悉了市場規則，成長為具有競爭意識的開拓型人才。

走出田間，走向城市，意味著經受新的考驗和艱辛。

“他們走南闖北，起早貪黑，犧牲的是親情，掙的是辛苦錢，每個創業者都有難以名狀的辛酸和艱辛。”福建省人大常委會秘書長、沙縣縣委原書記劉道崎曾這樣寫道。

吃得了苦，才能賺得了錢。一位在陜西經營沙縣小吃的業主告訴記者，早晨不到6點起床，凌晨1點才休息。

敢闖敢拼、吃苦耐勞，這是沙縣人的性格。離開世代耕作的田地，沙縣人走進人生地不熟的城市謀生，靠的就是一股拼勁兒和韌性。

沙縣小吃城全貌圖/曹建平

沙縣小吃創造出奇跡的背后，是小吃業主有敢于在市場風浪中主動搏擊的膽略。骨子里有不安于現狀、不斷超越自我的拓荒精神。

平民情懷的定位

居民區里、學校、醫院附近，公司樓下、火車站邊……作為典型的草根小吃，沙縣小吃將門店開遍了大江南北，街頭巷尾，成就了很多城市的煙火氣。

沙縣小吃迅速“火”了起來，靠的什么？

伴隨著城市化發展，沙縣小吃應運而生、發展壯大。

上世紀90年代初，上千沙縣人浩浩蕩蕩到外地做小吃謀生。恰逢我國興起了“下海”和“打工”浪潮，城市流動人口暴漲，衍生出吃飯、住宿和出行等剛性需求。

“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”的平價原則抓住城市低消費群體，吸引無數食客。

品種繁多、制作精良的沙縣小吃可滿足南北不同的口味。

1999年3月，任福建省委副書記時，習近平在沙縣考察時指出，沙縣小吃業的成功之處在于定位準確，填補了低消費的空白，薄利多銷，闖出一條路子。

時至今日，沙縣小吃薄利多銷的市場策略依然沒有改變。

雖然年銷售額過500億元，但平均到每一家門店，沙縣小吃的年營業額僅有56.8萬元人民幣。

作為對比，在全球擁有3.2萬家分店的麥當勞2020年營業額卻達到了211億美元。平均每個分店是65.9萬美元，年營業額是沙縣小吃的8倍左右。

低消費的定位策略，也為沙縣小吃贏得生存空間。

“整體來看，餐飲行業門店存活率普遍比較低。”關注研究沙縣小吃多年，美團外賣學院院長白秀峰發現，在所有的餐飲品牌中，品種豐富、經濟實惠的沙縣小吃門店的存活率非常之高。

政府的持續支持

經營沙縣小吃，投資少、風險小、見效快。

沙縣小吃以其品種繁多、風味獨特和經濟實惠而著稱。在沙縣民間，小吃制作工藝非常普及，普通的農家婦女都能做上10多種。

沙縣人口中的小生意、小門店，引起了歷屆沙縣縣委、縣政府的重視。

多年來，歷屆沙縣縣委、縣政府一屆接一屆干，將沙縣小吃產業作為富民工程來抓，作為第三產業的支柱產業來培育。

他們堅信，再小的生意，只要定位準確，也能做出規模，爆發出驚人的商業能量。

事實也驗證了他們的想法，在我國餐飲業中，數沙縣小吃經營店數最多，經營區域最為廣泛。

為實現沙縣小吃產業持續健康發展，沙縣每年都會組織一批專家學者到沙縣及各地考察沙縣小吃發展情況，為沙縣小吃產業發展出謀劃策。

很早就曾有人提出，要把沙縣小吃做成中國版的肯德基、麥當勞。

不過，沙縣的主政者沒有這樣做。原因在于，發展沙縣小吃產業的目標定位主要是解決沙縣城鄉居民就業增收，進而帶動相關產業發展。

“如果向肯德基、麥當勞方向發展，檔次確實可以得以提升，但過高的門檻可能會把沙縣農民擋在小吃市場的門外。”

產業興旺是解決農村一切問題的前提。當下，為了能夠給鄉村振興提供強大的內生動力，很多地方都在大力挖掘、培育、發展當地特色產業。

對本地“小而精”的特色產業，能否因地制宜，挖掘、引導、培育形成比較優勢，進而轉化為經濟收益、品牌效益？

沙縣小吃的“爆紅”，或許對各地類似產業有所啟示。