花生豆腐研制的研究進展

◎ 程詩文，高育哲，高青連，杜俊杰，吳昌星

（沈陽師范大學糧食學院，遼寧 沈陽 110034）

豆腐含有豐富的植物蛋白質，深受廣大消費者喜愛[1]。日本豆腐行業發展非常迅速，不僅實現了工業化生產，而且開發出杏仁豆腐、雞蛋豆腐、蔬菜豆腐等各種花色豆腐[1]。花生是我國獨具優勢的油脂和蛋白資源。此外花生的蛋白質含量高且含有豐富的維生素，其中維生素E的含量較高，具有抗衰老功效[2]。近年來，我國開始嘗試花生豆腐的研制，同時生產風味花生豆腐來滿足不同的消費人群，豐富人們的餐桌，為花生豆腐的市場創造更多可能。

1 花生豆腐的發展

1.1 發展歷史

花生豆腐的產生可追溯到20個世紀80年代，日本公開特許昭57－177683發表了花生豆腐的制作方法，提供了以營養價值高的花生為原料的花生豆腐[3]。1987年劉光誠編譯出日本采用蒟蒻粉作為凝固劑，使呈高黏度的高脂肪花生乳凝固成形，制成花生豆腐。1991年武漢糧食工業學院的舒展等提出利用脫脂花生餅粕生產豆腐，不僅可以改善豆腐的風味，使其能被更多的消費者所接受，而且降低了成本，開辟了花生餅粕利用的新途徑[4]。1999年東北農業大學食品學院馬鶯等人通過花生與大豆按一定比例混合后添加葡萄糖酸內酯的方法來制作花生豆腐，并得出最佳生產工藝條件。2000年到2005年期間，花生豆腐的研制大多都是對原有制作方法的改良而很少有創新性研究。2007年有研究者提出彩色花生豆腐，是以花生、大豆為主料，加少許輔料經獨特工藝精制而成的綠色保健食品[5]。雖然彩色花生豆腐的批量生產是花生豆腐發展的一種新方向，但是當時的制作原料依舊是以大豆為主，并不能完全用花生來進行制作。自2007年關于花生豆腐的研究明顯增多。研究者使用花生粕為原料制作花生豆腐，不再使用大豆與花生混合的方式來制作花生豆腐，使花生豆腐的發展又進一步。從2016年至今，大多是在進行花生豆腐加工工藝的研究，且有一定成果。

1.2 發展現狀

從20世紀80年代至今，經歷了30多年發展，如今花生豆腐的制作工藝、制作方法多種多樣，如表1所示。

表1 花生豆腐的制作工藝及產品特點表

1.3 發展前景

目前商業豆腐主要以大豆為原料制成，可分為干豆腐、硬豆腐、軟豆腐和填充豆腐，其制備方法、質構特性和水分含量等均有很大差別[15]。豆腐的質構特性是評價豆腐品質的重要指標，決定了豆腐產品的可接受度[16]。其凝膠質構形成與加工條件和原料特性密切相關[17]。以花生為原料制備豆腐，口感油膩且成型困難，現研究多以脫脂花生餅粕為原料[18]或與大豆[19]、多糖[11]復配，并結合傳統的豆腐加工工藝來制備花生豆腐。與大豆豆腐相比，花生豆腐研究和產業化均發展緩慢。未來采用低溫花生餅為原料，通過優化工藝技術和加工條件改善花生豆腐凝膠質構，來制備品質優良的花生豆腐產品，或將成為一個新的發展方向。此外花生豆腐功能性產品的研究也還處于摸索和探尋階段，為了滿足市場和消費者的多樣化需求，因此對花生豆腐功能性產品的研究也是十分必要的。

2 結語

當前花生豆腐的研究仍處于發展階段，相信通過不斷的改進花生豆腐的研制過程能實現花生豆腐產品的更好發展。花生豆腐功能性產品的開發將打破壁壘，走向更加寬闊的市場。