花生豆腐研制的研究進(jìn)展

◎ 程詩(shī)文，高育哲，高青連，杜俊杰，吳昌星

（沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110034）

豆腐含有豐富的植物蛋白質(zhì)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。日本豆腐行業(yè)發(fā)展非常迅速，不僅實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，而且開(kāi)發(fā)出杏仁豆腐、雞蛋豆腐、蔬菜豆腐等各種花色豆腐[1]。花生是我國(guó)獨(dú)具優(yōu)勢(shì)的油脂和蛋白資源。此外花生的蛋白質(zhì)含量高且含有豐富的維生素，其中維生素E的含量較高，具有抗衰老功效[2]。近年來(lái)，我國(guó)開(kāi)始嘗試花生豆腐的研制，同時(shí)生產(chǎn)風(fēng)味花生豆腐來(lái)滿足不同的消費(fèi)人群，豐富人們的餐桌，為花生豆腐的市場(chǎng)創(chuàng)造更多可能。

1 花生豆腐的發(fā)展

1.1 發(fā)展歷史

花生豆腐的產(chǎn)生可追溯到20個(gè)世紀(jì)80年代，日本公開(kāi)特許昭57－177683發(fā)表了花生豆腐的制作方法，提供了以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的花生為原料的花生豆腐[3]。1987年劉光誠(chéng)編譯出日本采用蒟蒻粉作為凝固劑，使呈高黏度的高脂肪花生乳凝固成形，制成花生豆腐。1991年武漢糧食工業(yè)學(xué)院的舒展等提出利用脫脂花生餅粕生產(chǎn)豆腐，不僅可以改善豆腐的風(fēng)味，使其能被更多的消費(fèi)者所接受，而且降低了成本，開(kāi)辟了花生餅粕利用的新途徑[4]。1999年?yáng)|北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院馬鶯等人通過(guò)花生與大豆按一定比例混合后添加葡萄糖酸內(nèi)酯的方法來(lái)制作花生豆腐，并得出最佳生產(chǎn)工藝條件。2000年到2005年期間，花生豆腐的研制大多都是對(duì)原有制作方法的改良而很少有創(chuàng)新性研究。2007年有研究者提出彩色花生豆腐，是以花生、大豆為主料，加少許輔料經(jīng)獨(dú)特工藝精制而成的綠色保健食品[5]。雖然彩色花生豆腐的批量生產(chǎn)是花生豆腐發(fā)展的一種新方向，但是當(dāng)時(shí)的制作原料依舊是以大豆為主，并不能完全用花生來(lái)進(jìn)行制作。自2007年關(guān)于花生豆腐的研究明顯增多。研究者使用花生粕為原料制作花生豆腐，不再使用大豆與花生混合的方式來(lái)制作花生豆腐，使花生豆腐的發(fā)展又進(jìn)一步。從2016年至今，大多是在進(jìn)行花生豆腐加工工藝的研究，且有一定成果。

1.2 發(fā)展現(xiàn)狀

從20世紀(jì)80年代至今，經(jīng)歷了30多年發(fā)展，如今花生豆腐的制作工藝、制作方法多種多樣，如表1所示。

表1 花生豆腐的制作工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)表

1.3 發(fā)展前景

目前商業(yè)豆腐主要以大豆為原料制成，可分為干豆腐、硬豆腐、軟豆腐和填充豆腐，其制備方法、質(zhì)構(gòu)特性和水分含量等均有很大差別[15]。豆腐的質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)豆腐品質(zhì)的重要指標(biāo)，決定了豆腐產(chǎn)品的可接受度[16]。其凝膠質(zhì)構(gòu)形成與加工條件和原料特性密切相關(guān)[17]。以花生為原料制備豆腐，口感油膩且成型困難，現(xiàn)研究多以脫脂花生餅粕為原料[18]或與大豆[19]、多糖[11]復(fù)配，并結(jié)合傳統(tǒng)的豆腐加工工藝來(lái)制備花生豆腐。與大豆豆腐相比，花生豆腐研究和產(chǎn)業(yè)化均發(fā)展緩慢。未來(lái)采用低溫花生餅為原料，通過(guò)優(yōu)化工藝技術(shù)和加工條件改善花生豆腐凝膠質(zhì)構(gòu)，來(lái)制備品質(zhì)優(yōu)良的花生豆腐產(chǎn)品，或?qū)⒊蔀橐粋€(gè)新的發(fā)展方向。此外花生豆腐功能性產(chǎn)品的研究也還處于摸索和探尋階段，為了滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者的多樣化需求，因此對(duì)花生豆腐功能性產(chǎn)品的研究也是十分必要的。

2 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前花生豆腐的研究仍處于發(fā)展階段，相信通過(guò)不斷的改進(jìn)花生豆腐的研制過(guò)程能實(shí)現(xiàn)花生豆腐產(chǎn)品的更好發(fā)展。花生豆腐功能性產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)將打破壁壘，走向更加寬闊的市場(chǎng)。