科技賦能，技術助力農產品加工業高質量發展

唐甜

編者按：農為邦本，本固邦寧。在前不久中共中央、國務院發布的2021年中央一號文件——《關于全面推進鄉村振興 加快農業農村現代化的意見》中，提出“要立足縣域布局特色農產品產地初加工和精深加工，建設現代農業產業園、農業產業強鎮、優勢特色產業集群，促進鄉村農產品加工業高質量發展”。在促進“三產”融合、助力農民增收、產業增效的發展道路上，農產品加工技術是關鍵。同時，農產品深加工也是農業產業化中的重要一環。帶著對農產品加工業的各種疑問，記者采訪了南昌大學食品學科博士、副教授王水興。

記者：在2021年的中央一號文件中提出了要促進鄉村農產品加工業高質量發展的要求。那么，在長期的科研工作中，您是如何看待農產品加工業與鄉村振興之間的關系的？

王水興：目前，我國鄉村振興發展戰略已基本形成了制度框架和政策體系。下一階段，我國將全面推進鄉村振興，基本實現農業農村現代化。而在農業產業化的進程中，農產品加工業占據著非常重要的地位。首先，農產品加工業能夠加快農業現代化的發展步伐，是承“一產”啟“三產”的重要環節。農業雖然是基礎產業，但農產品卻通常因為其附加值低而難以為經營者帶來較好的經濟效益。因此，當農業規模發展到一定階段時，就應花大力氣去延長產業鏈，打造農產品深加工產業。農產品深加工不僅可以提升農產品的附加值，還能夠為以農產品為中心的服務業提供優質的加工產品，做到“三產”聯動，互為融合。其次，農產品加工業是助力農民增收致富的重要產業。農產品加工在農業體系里具有重要作用，也占據了重要位置，低價的農產品，可以通過深加工提升價值。以南豐蜜橘為例，它能夠通過深加工生產出果汁、果酒、果醋、果醬、水果酵素和果糕等產品，在獲得加工利潤的同時，也間接提高了農業的收入。最后，農產品加工業是解決農產品豐產滯銷、降低農業風險的重要行業。農業種植受多種因素的影響，特別是受氣溫和雨水的影響較大。以井岡蜜柚為例，2019年，因出現干旱天氣而導致其嚴重減產，出現供不應求的局面;但在2020年，井岡蜜柚因雨水充沛而豐產，又出現地頭價斷崖式下跌還賣不出去的局面，導致出現豐產卻不豐收的現象。其實，造成這種情況的原因除了井岡蜜柚種植面積較大外，缺少相關的深加工產業也是一個重要因素。農產品深加工可以調節當季水果的市場供應量，穩定水果的市場行情，從而更好地保護農民利益。

記者：根據您剛提到的，加工業似乎應該是在原料極豐富的情況下才好發展。那么，作為加工企業，該如何確保原料供應穩定呢？

王水興：農業生產不同于工業生產。農業生產具有管理難、系統性差、勞動強度大、工作難以定量等特點，沿用工業生產的管理模式會遇到很多困難。而農產品深加工所需要的原料又需要農業來提供，如何獲得價廉、穩定的農產品原料，也是農產品加工業當前所面臨的問題。從目前的農業經營模式來看，以“公司+農戶”的模式發展比較有利于農業產業體系的建設，能夠從源頭上確保原料供應的穩定。具有資金、人才、技術、資源、信息和渠道等優勢的公司搭建農業產業體系平臺，農戶或家庭農場利用自身勞動力，為產業體系提供性價比適中的農業勞動力服務，可以促進農產品深加工產業的發展。公司可以在優質種苗選育與快繁、種養技術研發、農產品深加工和產品銷售渠道建設等方面發揮自身優勢，與農戶一起，共同為發展農業產業做出貢獻。

記者：在農產品加工的過程中，您認為企業應該注意哪些方面？

王水興：首先，應嚴把食品安全關。食品必須嚴格按照生產規范進行生產，確保產品質量符合食品生產許可的相關規定。食品生產的原料也必須符合食品原料的相關標準，不得使用非食品原料，特別是藥物。此外，所有的食品添加物必須符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），杜絕超量添加和超范圍添加，更不能使用非食品原料加工食品。其次，為產品做好精準定位。農產品加工業首先需要解決“給誰吃，讓誰買”的問題，要通過對消費群體的細分和研究，根據其各自的特點生產出適合該類群體的產品，其中包括產品的風味、口感、售價、包裝及營養成分等。再次，善于為產品賦能。賦能也就是為產品增加功能，其實這也是加工的最終目的。如今，隨著生活水平的不斷提高，人們對飲食健康越發重視，因此，生產企業可以從大健康的角度出發，嚴格按照產品特性，研發出符合當代人消費理念的產品。最后，做好前期的市場調研工作。在實際的產品加工過程中，我經常會遇到一些農業企業在開發產品時不進行市場調研的情況。這些企業常常站在自我角度盲目開發產品，導致生產出來的產品得不到市場認可。如果這些產品出現滯銷的情況，也會為企業帶來一定的經營壓力。

記者：據了解，我國每年農產品產后損失超3000億元。究其原因，大部分是由于我國目前在農產品產地儲藏和初加工方面的能力還很不足。對此，您是如何看的？

王水興：農產品產后損失一直是農業的一大難題。近年來，國家在這方面做了大量的工作，如鼓勵在產地建冷庫、進行產地初加工等，這在很大程度上解決了農產品“最初一公里”的問題，既減少了損耗，又提高了效益。盡管如此，我國農產品產后損失還是不少。第一，有些農產品在產地初加工，因為體量過小而無法形成規模效益，所以進行小規模的農產品加工基本沒有意義。第二，加工出來的產品有可能并不是市場所需要的產品。如果這樣，便會在銷售方面遇阻，不僅不能達到農業增產、農民增收的目的，還有可能進一步加重加工者的困難。

因此，我認為要想解決這些問題，就應在農產品生產地建立區域性的農產品深加工基地，由具有一定規模的企業進行深加工，來消化區域內家庭農場或農業公司難以鮮銷或外銷成本較高的農產品，并打造區域公共品牌，建立完善的銷售渠道。

記者：您剛提到，加工技術實際上是為農產品賦能，而農產品深加工則是農業產業化的必由之路。那么，您認為該如何提升農產品深加工的附加值？

王水興：在如何提升農產品深加工附加值方面，我認為應該從以下三個方面著力：第一，加強傳統深加工產品的研究，特別是在健康與方便兩個方面多做研究。例如，萍鄉熏臘肉目前有一定的消費市場，但因其含有一定量的3，4-苯并芘和亞硝酸鹽而影響消費者的購買欲望，所以不利于市場銷售。因此，加工企業應以降低這兩種有害物質的含量作為今后這種產品開發與改善的努力方向。諸如此類的傳統產品還有很多，包括傳統臘制品、發酵制品、腌漬制品等。第二，圍繞家庭廚房開發方便健康食品，包括熟食品和預包裝食品。從市場分析來看，這類食品以營養、健康、新鮮、美味為特點。第三，與育種技術相結合，共同研發出適合加工的新品種。例如，鮮食的葡萄不適合釀制葡萄酒，適合釀制葡萄酒的葡萄不適合用來鮮食。因此，只有做到品種專業化，才能更適合農業產業化。

記者：江西是傳統的農業大省，農產品加工業占有非常重要的地位。那么，您認為目前江西省的農產品加工業存在哪些問題？又該如何解決？

王水興：從農業總體規模來講，江西是農業大省，但從單品種植來講，江西的農產品品種又具有雜而多、產量少的特點，所以在農產品加工方面還存在一定的問題。首先，存在農產品加工不足和加工過度并存的現象。無論是受原料產量還是加工技術的限制，目前省內很多企業都是以初加工為主，而農產品初加工則會造成加工副產物綜合利用不足的情況出現。另一方面，個別農產品又會存在過度加工的問題，例如水稻，在加工過程中為了片面的追求“精、細、白”等外觀品質，而使得稻谷被過度加工，從而大大降低了水稻的出品率，這樣不僅造成了營養損失，更造成了糧食資源的浪費。其次，農產品加工程度不高，并且發展緩慢。目前，江西多數加工企業只能進行小規模的初加工，加工程度不高，這顯然不符合農業現代化的發展要求。小規模加工并不能形成產業鏈，因而會造成生產成本高、產品缺乏市場話語權、銷售渠道難建立、企業抗風險能力差、品種產業無優勢等問題，自然也就很難創造較好的經濟效益了。

要解決當前面臨的問題，我認為建立完善的農業產業體系尤為重要。這就要求我們在進行充分調研的基礎上，根據本省的地理、環境、水分、土壤和氣候等條件，篩選出適合在江西種植的農作物品種，并為其打造完整的產業技術體系，解決作物在種苗培育、繁殖、種植、水肥管理、病蟲害防治、農產品收獲、采后初加工、農產品深加工，以及農產品銷售等方面的問題，以形成農產品從生產到加工一體化、產業化。此外，我們還應不斷發掘出具有江西區域特色的農業產業，做強產業、做好品牌。

記者：據了解，2021年江西省將大力推動種植業升級，加快設施蔬菜的基礎建設。為了進一步提升蔬菜的延伸價值，許多種植戶都有蔬菜深加工的需求。那么，對于蔬菜類加工廠的要求又有哪些？

王水興：蔬菜的加工產品主要有脫水蔬菜制品、蔬菜飲料、蔬菜蜜餞、腌制蔬菜制品、發酵蔬菜制品和潔凈菜等。蔬菜加工廠的創建基本可以套用兩類食品工廠的標準。一類是要求較為嚴格的加工企業，其需要滿足食品生產許可證的相關要求規范，取得食品生產許可證（簡稱：SC證）;一類是要求相對較低的食品生產作坊，其需要滿足當地關于食品生產作坊的要求規范，取得食品生產加工小作坊許可證（簡稱：ZF證）。這兩類證主要有三方面的不同：第一，依據不同。食品生產許可證的依據是《食品生產許可管理辦法》，而食品生產作坊證的依據則是各省、市相關食品安全條例。第二，申請人的主體資格范圍不同。食品企業申請人包括企業法人、合伙企業、個人獨資企業、個體工商戶等，而小作坊只能是個體工商戶。第三，申請許可的食品類別不同。食品企業可申請的食品類別有28類，小作坊申請類別只有19類。此外，在辦理生產許可證時，應請專業人員作為指導，并注意與市場監督管理部門加強溝通。

記者：柑橘類果樹在江西已有千年的栽培歷史，并憑借其獨特的口感風味成為彰顯江西地域特色的重要名片之一。但隨著柑橘產量的提高以及同類型競爭產品的不斷出現，江西省的柑橘類水果目前也存在一定的發展難題。對此，您是如何看的呢？

王水興：在江西被廣泛種植的柑橘類水果主要有南豐蜜橘、新余蜜橘、廬山西海蜜橘、三湖紅橘、贛南臍橙、馬家柚、井岡蜜柚、黎川胭脂柚、南康甜柚和遂川金橘，以及最近幾年興起的紅美人、冰糖柚等品種。隨著種植面積的不斷擴大，以及受廣西及其他省份柑橘產業的影響，江西柑橘產業面臨著不少的問題。因此，我認為江西柑橘產業的出路應從以下三方面入手：第一，將現有品種精心種植，確保其品質精良;第二，引進新品種，在原有果樹上高位嫁接新品種;第三，大力發展柑橘深加工產業，在重點種植基地建立區域性的柑橘類水果加工廠，消化疏下的幼果、等外果，以及鮮銷不暢的水果，并進行綜合利用加工，起到變廢為寶、調節市場供應和解決銷售困難的作用。目前，柑橘類水果可加工成水果罐頭、果汁、果醬、果茶、果醋、果酒、發酵果蔬汁、水果酵素、果糕、調味汁、果脯、醬腌制品及副產物果膠、粗纖維、精油等產品，其中不乏具有大健康概念的熱點產品。因此，發展好柑橘類水果的深加工產業，將有利于農業產業的高速、高效發展。

記者：據了解，南昌大學食品學科在長期的工作研究中不斷為農產品賦能。能說說在您的實際工作中是通過何種方式為農民提供相關幫助的嗎？

王水興：目前，我們會為種植戶、家庭農場、農業企業等群體提供農產品加工方面的信息咨詢、基本農產品的加工技術指導、農產品銷售渠道服務等。近幾年，我們加強了與江西省家庭農場聯合會的聯系，積極參加家庭農場聯合會組織的各項活動，為家庭農場提供農產品深加工方面的技術指導。同時，我們還聯合江西省贛菜產業發展促進會，對農產品資源進行整合，為更多的農產品及深加工產品在酒店餐飲行業尋找銷路。