海苔風味牛肉干的加工方法

牛肉中蛋白質含量高、脂肪含量低，營養成分易被消化吸收，營養價值高，享有“肉中驕子”的美稱。在我國，牛肉的消費量僅次于豬肉和雞肉。牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，它既保持了牛肉耐咀嚼的獨特口感，又方便儲運和攜帶，深受人們喜愛。

海苔味道鮮美、風味獨特，營養價值高，富含礦物質和維生素，尤其富含硒和碘。隨著海苔的高營養價值逐漸被人們認識，將海苔與肉類相結合開發出的風味獨特、營養美味的新產品，更加符合現代人們的消費理念。加工后的海苔風味牛肉干營養豐富，海苔風味濃郁。

一、材料準備

牛肉10公斤、海苔200克、白糖200克、食鹽200克、桂皮15克、八角3克、生姜30克、花椒15克。

二、工藝流程

鮮牛肉預處理→初煮→切條→復煮→收湯→干制。

1.鮮牛肉預處理

將選好的精牛肉去除筋膜和油脂，切成重約200克的塊狀，放入清水中浸泡一小時，直至牛肉中的血水全部浸出為止。

2.初煮

將鮮牛肉和水按1.0∶1.5的比例放入鍋中進行初煮，在水中放少許生姜（1%～2%）。在煮制的過程中，要除去浮油和血沫，以免影響牛肉在烘干時的品質。煮制時間以25～30分鐘為宜，直至牛肉的中心沒有血水滲出，煮制牛肉的湯水留置備用。

3.切條

將初煮好的牛肉冷卻后切成長3.5厘米、寬1厘米、大小均勻的條狀。

4.復煮

將稱量好的輔料先放入鍋中煮出香味后，再放入切好的牛肉，然后加入備用的湯水，小火慢煮。另外準備一口鍋，將海苔碾成粉末狀后加入其中，小火煮制20分鐘，待鍋內水分約收干1/2時，將海苔連同煮制液一起加入煮制牛肉的鍋內繼續煮制50分鐘，直至湯汁即將收干時將肉取出。

5.干制

將收汁后的肉塊整齊地擺在鐵絲網上，置于干燥箱中干制。設置烘烤溫度為60℃，烘烤時間為3小時。注意每隔30分鐘翻動1次，以免粘連絲網而影響干制效果。

（轉摘自《肉類工業》，河南農業大學食品科學技術學院? 李嘉輝? 孫靈霞? 柳迪 等 郵編：450002）