法餐依然好風(fēng)光

何任遠(yuǎn)

《絕代艷后》中的法國宮廷大餐

世界上沒哪個國家對其領(lǐng)導(dǎo)人的飲食喜好像法國人般有如此強(qiáng)烈的關(guān)注。法國前總統(tǒng)弗朗素瓦-密特朗生前最后一頓大餐被法國媒體詳細(xì)地記錄下來：在1995年新年除夕夜，因?yàn)榛及┒痪靡拥睦峡偨y(tǒng)吃了一打生蠔、一碟鵝肝、一碟公雞肉和兩只因?yàn)闉l危滅絕而受保護(hù)的圃鹀。

為了在撒手人寰前最后一次享受珍貴禽鳥的味道，密特朗和親友們按照法國人吃圃鹀的傳統(tǒng)儀式：食客們用白色餐巾蒙住自己的頭，用叉子把圃鹀細(xì)小的整只軀干放到嘴里;老總統(tǒng)把嘴里的圃鹀骨頭全部咬爛;所有人都不說話了，整個房間充滿了人們咀嚼鳥骨頭的聲音。

在之后的八天里，密特朗再也沒有進(jìn)食，直到生命結(jié)束。這是他名副其實(shí)的“最后的晚餐”。

法餐：從未與權(quán)力分離

可以說，沒有高度集中的王權(quán)，就沒有今時(shí)今日的法國烹飪。現(xiàn)今法國飲食的基本烹飪概念和用餐儀式，在17-18世紀(jì)的法國專制君主宮廷成形。作為稱霸歐陸幾百年的強(qiáng)國，法國的宮廷習(xí)俗成為了當(dāng)時(shí)歐洲所有君主的模仿對象。到了今天，包括法國長期的歷史宿敵英國在內(nèi)，歐洲各國語言中的餐飲名詞不少取材自法語。

法國國王路易十四修建盧浮宮后，法國王權(quán)文化登峰造極。在這個時(shí)期，“大餐”的概念開始成形。大餐是以法國君王為核心的用餐方式，國王與王后在侍衛(wèi)官和宮女的簇?fù)硐拢泶┦⒀b坐在飯桌的中央。餐桌前面是宮廷樂隊(duì)在奏樂，所有的貴族都要站在四周，緊盯著國王伉儷用餐，隨時(shí)為國王提供各種最細(xì)微的服務(wù)。

實(shí)際上，除了用餐之外，法國國王起床的如廁和梳洗，都要被貴族無死角監(jiān)視。連擦屁股都要讓貴族代勞的法國國王，用自己身體的五谷輪回彰顯出自己的權(quán)傾一時(shí)。等級極其森嚴(yán)的法國王權(quán)社會，其飲食文化自然也層級分明，食材和食譜并非所有人都可獲得。

當(dāng)時(shí)也只有法國王室，才能有資格常吃牡蠣、家禽和新鮮蔬菜。這些平民難以獲得的食材，多數(shù)都在王家莊園里飼養(yǎng)和種植，確保能新鮮食用。精益求精的法國王室，還把所有的菜肴都做得分量特別小，做功也極其繁瑣復(fù)雜。

食客吃圃鹀需要用白色餐巾蒙住自己的頭，這是法國人吃圃鹀的傳統(tǒng)儀式

圃鹀

/歐洲各國語言中的餐飲名詞不少取材自法語。/

到了路易十六時(shí)期，盧浮宮已經(jīng)發(fā)展出一整套精致的菜譜。為了讓喜歡吃甜食的瑪麗·安托瓦內(nèi)特王后控制食量保持苗條身材，御廚特別炮制的“一口酥”可以讓瑪麗一口吃下好幾種味道;法式清湯用家禽熬制，味道不濃烈，能夠讓瑪麗王后品嘗食材的最原本味道;法國御廚用各種蛋黃、奶油、高湯和香草調(diào)制的醬料，日后成為了法國烹飪的基本味道醬料，繼而發(fā)展為西餐的五大基礎(chǔ)醬料。

王室的菜譜越發(fā)豐盛精美，人民的生活卻每況愈下，法國各省屢屢爆發(fā)饑荒。法國大革命爆發(fā)之際，最終命喪斷頭臺的瑪麗王后據(jù)說聽到民眾在挨餓，卻說了一句“沒有面包吃，為何不吃蛋糕？”這句話最終成為法國民間鞭撻國王和王后不知民間疾苦的佐證。

在倡導(dǎo)“自由”“平等”“博愛”的共和制時(shí)代，被眾人記錄和議論的“密特朗最后晚餐”，是美食與特權(quán)在法國依然擁有緊密關(guān)系的寫照。在那時(shí)候，進(jìn)食圃鹀早已非法，然而作為前總統(tǒng)，他在生命盡頭卻一口氣吃下兩只普通人難以獲得的圃雞，彰顯了美食當(dāng)前“平等”的理想是多么容易被打破。

法棍、法國鵝肝

法棍、法國鵝肝

法國：奠定了西餐的基本制度

在廣州擁有多家米其林餐廳的法國老板格里格告訴筆者，他最喜歡的本國菜是鵝肝。鵝肝可以說是今時(shí)今日法國最有代表性的食物之一。然而在革命爆發(fā)前，鵝肝可不是所有人都能吃上的美食。

革命的其中一個目的，是社會財(cái)富的再分配。而法國大革命爆發(fā)后，法國各階層的食物和食譜經(jīng)歷了徹底的大洗牌：宮廷御廚修訂的食譜流向民間，昔日專制君主才有資格享用的食材和烹飪方法，迅速成為民間爭相模仿的對象。大革命更加催生出一種新的面包：法棍。以統(tǒng)一用量制作的法棍有統(tǒng)一長度，其用料是原先貴族才能享用的小麥，在大革命期間供全體人民食用。也因?yàn)槿绱耍ü鞅徽J(rèn)為是最有平等理念的面包。

/法棍被認(rèn)為是最有平等理念的面包。/

流落民間謀生的宮廷御廚們在首都開設(shè)了大量餐館，讓巴黎的中產(chǎn)階級食客成為革命的最大獲益者。一大群原先為君王服務(wù)的廚師，把原有的烹飪編制帶給中產(chǎn)階級，然而也做出了不少變革。“我最仰慕的歷史名廚是奧古斯特-埃斯科菲耶，他作為餐館老板和作家，致力于推廣法國美食文化，也為革新傳統(tǒng)烹飪技法作貢獻(xiàn)。”格里格告訴我。

被譽(yù)為“高級法餐之父”的埃斯科菲耶繼承了宮廷御廚瑪麗·安托瓦內(nèi)·卡勒梅的奢華宮廷做法，固定了“五種基本醬汁”的制度，同時(shí)開創(chuàng)出適合中產(chǎn)階級的餐廳廚房制度。到現(xiàn)在為止，他奠定的“行政總廚制度”至今依然是全球五星級酒店和星級西餐廳通用的廚房制度。

“行政總廚制度”分工嚴(yán)明，包括了行政總廚、大廚、副廚、工作廚師、醬料主廚、海鮮主廚、蔬菜主廚、烘肉主廚、烤肉主廚、面點(diǎn)主廚和后勤主廚。除此之外，埃斯科菲耶還創(chuàng)立了法式大餐的固定上菜流程：前菜—主菜—奶酪—餐后甜點(diǎn)。而這個上菜流程，實(shí)際上參考了拿破侖被沙俄帝國打敗后，進(jìn)駐到巴黎的俄軍做法。傳統(tǒng)的法國宮廷上菜方式是，所有食物全部端上桌面，社會地位高的人坐在主要菜肴旁邊，社會地位低的人則坐在遠(yuǎn)離主要菜肴的位置。

讓食客同樣享用主菜和其他配菜，固然比之前的宮廷用餐方法更加平等。但是，法式大餐一個重要特征就是拖沓。“密特朗的最后晚餐”就是嚴(yán)格按照此流程，先以牡蠣為前菜，再上鵝肝和公雞肉為主菜，最后上圃雞為甜點(diǎn)。

據(jù)記載，這個晚餐共持續(xù)了4個小時(shí)。瀕死的密特朗被毛毯包裹著，每吃完一道菜就暈睡過去，讓賓客們各自聊天。到了吃完飯后甜點(diǎn)的時(shí)候，新年鐘聲早已響過了。

去中心化的法餐

“我們這里沒有大餐，那些都是城市人的做法。”在廣州經(jīng)營時(shí)裝品牌的法國人Ben來自農(nóng)業(yè)大省克勒茲，他更加為自己所在省份的美食感到自豪。“我們是農(nóng)業(yè)大省，習(xí)慣吃山里養(yǎng)的牛肉，跟炸薯?xiàng)l和奶酪一起吃就行了。”

與“大餐”相對，法國近年興起了“簡餐”。“簡餐”注重環(huán)保和健康時(shí)尚，不再以巴黎中產(chǎn)階級為終極準(zhǔn)繩，而是尊重法國各省的地方美食，倡導(dǎo)“去中心化”。“大餐只是展示方式不同而已，食材都是一樣的。”Ben試圖對我展開針對大餐的“去魅”思想工作。

“高級法餐之父”埃斯科菲耶（中）

《愛麗舍宮的女大廚》劇照

相比嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)徒經(jīng)歷和科班培訓(xùn)，我接觸過的法國大廚們都認(rèn)為，當(dāng)下制作法國美食最重要的精神是愛”。格里格說：“我少年時(shí)候祖母在每個周末都給全家人準(zhǔn)備午餐，就是這個味道和她的愛，讓我走上烹飪道路。”

法國電影《愛麗舍宮的女大廚》仿佛向人們宣示法餐的新觀念：片中的法國總統(tǒng)吃膩了沒有“愛”的高級大餐，不得不請鄉(xiāng)下一個小餐館老板娘為自己制作富有地方特色和煙火氣的小菜。制作和享用法國美食，在如今并不只是遵照各種繁瑣的規(guī)章制度，而是要“走心”。

正是在人道和環(huán)保的“新法餐”理念帶動下，圃雞這道源自古羅馬的菜肴在法國被明令禁止。畢竟，飼養(yǎng)和宰殺圃鹀的工序比較殘忍：廚師先戳瞎圃鹀的雙眼，讓其以為是黑夜而不斷吃谷物。被谷物撐胖的圃鹀最后被活活扔進(jìn)白蘭地里淹死，再放進(jìn)烤箱里慢慢烤熟。

參與密特朗“最后一餐”的美國作家帕特尼提，這樣形容圃鹀進(jìn)入口腔的感覺：小鳥的心肝脾腎在嘴里依次爆開，法國各地的大地、河流、田野和森林的味道逐一綻放，讓他感到世界仿佛地動山搖。最后小鳥吸滿白蘭地的肺也炸開了，濃烈的酒香味道讓他急忙把咬爛的肉醬吞進(jìn)胃里。

喜歡研究古埃及文明，并且崇尚法老“永生密道”的密特朗享用完最后一餐后，死前對人們說，他“悟透了”，他可以放心地走向死亡了。圃雞那五臟六腑留在他味蕾的印記，也許就是讓他“悟透”釋然，并且最終走向人生終點(diǎn)的“永生密道”。