傳承不守舊 創(chuàng)新不離宗 融合不照搬全面推動西安飲食老字號創(chuàng)新發(fā)展

西安飲食股份有限公司董事長 靳文平

西安飲食股份有限公司是1997年4月30日在深交所上市的全國首家餐飲上市公司，以餐飲主業(yè)和食品工業(yè)兩大產(chǎn)業(yè)為支柱，涉足酒店經(jīng)營、職業(yè)教育等相關(guān)領(lǐng)域。公司所屬的西安飯莊、老孫家、德發(fā)長、同盛祥、西安烤鴨店、春發(fā)生、清雅齋、白云章、東亞飯店、聚豐園、五一飯店、桃李村飯店等餐飲企業(yè)被認(rèn)定為“中華老字號”，其中西安飯莊、老孫家、德發(fā)長、春發(fā)生、同盛祥5家企業(yè)的核心制作技藝被列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同盛祥、老孫家的牛羊肉泡饃制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。老孫家、同盛祥牛羊肉泡饃被評為陜西十大文化符號。

2020年突如其來的新冠肺炎疫情，一時間也給餐飲企業(yè)造成了前所未有的重創(chuàng)。面對疫情，廣大餐飲人不懼風(fēng)雨，保持定力，在困境中奮勇拼搏，在危機(jī)中捕捉機(jī)遇、創(chuàng)造機(jī)遇，積極應(yīng)對市場新挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展“柳暗花明又一村”。

面對困境，西安飲食堅(jiān)定信心，深刻領(lǐng)會總書記提出的“在危機(jī)中育新機(jī)、于變局中開新局”科學(xué)方法論，統(tǒng)籌推進(jìn)疫情防控和企業(yè)經(jīng)營發(fā)展，積極搶抓西安迎十四運(yùn)、加快國家中心城市建設(shè)、加強(qiáng)文化建設(shè)促進(jìn)文化旅游融合發(fā)展等系列重大機(jī)遇，提出了“固本強(qiáng)基、文化引領(lǐng)、項(xiàng)目拉動、資本助推、管理升級”的發(fā)展思路，全面實(shí)施了老字號振興工程，奮力推進(jìn)企業(yè)改革創(chuàng)新發(fā)展。

△牛羊肉泡饃

聚焦新發(fā)展，推動老字號文旅新融合。積極搶抓疫情后時代“非常”機(jī)遇，將老字號獨(dú)有的美食文化與古城獨(dú)特的旅游資源相結(jié)合，以打造“西安老字號品質(zhì)文化體驗(yàn)之旅”為契機(jī)，本著“傳承不守舊、創(chuàng)新不離宗、融合不照搬”的原則，實(shí)施了“東拓、西進(jìn)、南增、北創(chuàng)、中優(yōu)”的項(xiàng)目發(fā)展布局。2020年至今，先后在西安高新技術(shù)開發(fā)區(qū)、行政中心、鐘鼓樓商圈、臨潼文化旅游區(qū)等核心區(qū)域新建項(xiàng)目36個，搶占市場份額，為后續(xù)老字號規(guī)模化發(fā)展蓄力賦能。通過項(xiàng)目發(fā)展，將老字號產(chǎn)品之“優(yōu)”，轉(zhuǎn)化為市場發(fā)展之“勢”,通過“優(yōu)”“勢”并舉,推動老字號文旅融合發(fā)展，進(jìn)一步釋放老字號活力，展現(xiàn)老字號新容顏、新品牌。

借助新零售，探索老字號銷售新模式。疫情之下，人們生活方式、消費(fèi)模式發(fā)生了巨大變化。面對新的消費(fèi)需要，西安飲食老字號創(chuàng)新思維，于變化中求發(fā)展，積極借助全新的互聯(lián)網(wǎng)新零售模式，開拓老字號營銷新渠道，將老字號的文化優(yōu)勢和品牌影響力，與時代接軌、與時代同行，以全新營銷管道提升老字號品牌推廣力度，擁抱互聯(lián)網(wǎng)線上營銷平臺，全面借助團(tuán)購平臺、外賣平臺、小程序、會員系統(tǒng)、直播平臺等多種在線銷售管道，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品線上線下營銷互動，提升門店流量和會員管理水平，助力老字號線上營銷模式新發(fā)展，讓老字號在新零售時代煥發(fā)新生機(jī)。

加大新營銷，賦能老字號文化新內(nèi)涵。“老字號”的魅力在于“老”,價值也在于“老”,但是不能“老生常談”,更不能“墨守成規(guī)”,要辯證地看待“老”字,要在“新”字上做文章，實(shí)現(xiàn)老字號文化理念、品牌價值的創(chuàng)新。西安飲食立足自身實(shí)際，一方面，聚焦老字號企業(yè)文化，以“字號興”為載體，啟動西安飲食陜菜文化研究院工作，開展西安飲食歷史沿革資料梳理、老字號文獻(xiàn)資料整理、品牌文化宣貫，通過文化挖掘成果融入新項(xiàng)目，為老字號發(fā)展賦能。另一方面，聚焦老字號品牌文化，緊抓社會熱點(diǎn)，通過各類主題營銷、文化宣傳，多頻次、多角度、多層級傳播老字號新話題，講述老字號新故事，營造消費(fèi)新熱點(diǎn)，增強(qiáng)老字號品牌曝光度和消費(fèi)粘合性，讓老字號品牌成為企業(yè)歷久彌新、保值增值的法寶,成為深入人心的魅力所在，為老字號注入新動力。

△西安飲食“字號興”IN食西安老字號集合項(xiàng)目

探索新機(jī)制，助力老字號管理新發(fā)展。西安飲食以重塑管理構(gòu)架、運(yùn)營機(jī)制為突破口，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)老字號企業(yè)在新時代的全方位升級與創(chuàng)新發(fā)展。在內(nèi)部管理方面，圍繞公司發(fā)展實(shí)際所需，重新梳理和建立總部“五大中心”職能作用，實(shí)現(xiàn)公司在規(guī)范運(yùn)營、項(xiàng)目發(fā)展、品牌宣傳、市場營銷、人力資源、財(cái)務(wù)管理、集中采配等方面的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化體系構(gòu)建，搭建總部平臺模式。在運(yùn)營管理方面，實(shí)施“戰(zhàn)區(qū)”+“兵種”發(fā)展，組建老字號品牌集群和優(yōu)勢產(chǎn)品集群，協(xié)同作戰(zhàn)；搭建食材供應(yīng)鏈自主可控和追溯機(jī)制，打造西安飲食菜品原材料“地理標(biāo)志性”；實(shí)施“KPI”考核，引入市場化競爭機(jī)制，提高效能效益管理，適應(yīng)公司新發(fā)展。

“十四五”已正式開局，站在歷史新的發(fā)展階段，在著力構(gòu)建“以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)”相互促進(jìn)的新發(fā)展格局下，餐飲業(yè)作為市場化程度最高、競爭最為充分的民生產(chǎn)業(yè)，正是推動國內(nèi)大循環(huán)為主體的重要行業(yè)。我們堅(jiān)信，在全體餐飲人的共同努力和社會各界的大力支持下，餐飲企業(yè)作為民生行業(yè)必將迎來穩(wěn)健的復(fù)蘇和發(fā)展，并步入國內(nèi)大循環(huán)為主體的新一輪發(fā)展上升期，老字號餐飲企業(yè)的一個黃金時代必將到來，老字號餐飲企業(yè)必將成為中國餐飲業(yè)最為璀璨亮麗的明珠。