傾力打造精品工程 努力鑄就傳世之作《中國飲食文化百科全書》聯合主編杜莉教授、何宏教授一席談

2021年4月10日下午，世界中餐業聯合會以“現場+視頻會議”的形式，在中國大百科全書出版社和線上同步召開《中國大百科全書》第三版“中國飲食文化”專題暨《中國飲食文化百科全書》體例說明會，來自全國各地94位飲食文化專家學者和飲食類專業老師共同參加會議。會議間隙，深耕飲食文化研究多年、在業內享有盛譽的杜莉教授、何宏教授接受了電話采訪，作為《中國飲食文化百科全書》聯合主編，他們分別談了自己的認識和期待。

杜莉：《中國飲食文化百科全書》編撰堅持五大原則，將成為中國文化的又一張獨特名片

杜莉教授認為，中國飲食文化，是中國文化的重要組成部分，也是中國物質文化和精神文化最典型、最生動的一種文化載體。因此，《中國飲食文化百科全書》將從歷史與全球視野出發，系統梳理中國飲食從生產到消費各個環節所呈現的食材、菜點、餐飲器具等物質文化，以及所積淀的飲食歷史、飲食民俗、飲食思想等精神文化內涵，全景式、文化性地展示中國數千年飲食文化的博大精深。

在編撰《中國飲食文化百科全書》過程中，將堅持五個原則：一是真實準確原則，要求“言而有信”、“論而有據”；二是縱橫交織原則，以歷史為縱，以地域為橫，古今結合，以中國為主、兼及海外，探討不同歷史時期與地域的飲食風貌；三是全面系統原則，力求從多個方面較全面地闡釋中國飲食文化的豐富內涵；四是科學規范原則，作為《中國大百科全書》新三版的專題之一，嚴格執行相關要求；五是圖文視頻結合原則，作為首先以網絡版形式出版的圖書，將采取文字與圖片、視頻相結合的方式編撰，增加其可讀性、形象性。

由此，她希望經過全體參與人員的艱苦努力，《中國飲食文化百科全書》能夠成為一部集歷史性、資料性、學術性、知識性、系統性、可讀性于一體的大型飲食文化工具書，成為中國文化的又一張獨特名片。

杜莉，四川旅游學院二級教授、四川省社科重點研究基地川菜發展研究中心主任，四川省學術技術帶頭人，兼任世界中餐業聯合會飲食文化委員會副主席、四川省民俗學會副會長等職。

1987年7月畢業于四川師范大學古文所古典文學專業，獲文學碩士學位。1987年7月到四川烹飪高等專科學校工作，2014年學校升格普通本科院校——四川旅游學院。自1987年至今30余年，一直從事飲食文化研究與教學工作，曾參與《中國烹飪百科全書》編撰工作，主持制訂2個川菜國家級行業標準與5個省級地方標準，由商務部和省質監局頒布實施，促進了川菜標準化、產業化發展。全程參與成都申報、建設聯合國教科文組織“世界美食之都”，先后到日本、韓國、荷蘭、意大利、西班牙、加拿大等國進行飲食文化主題演講，積極促進中國飲食文化的國際傳播與推廣。榮獲四川省優秀社科研究成果獎5次以及“弘揚中華飲食文化全球杰出貢獻獎”、“世界川菜文化教育傳播獎”等10余項獎勵，被評為“中國食文化突出貢獻專家”和“中國餐飲30年杰出人物”等。

杜莉教授主持國家社科基金項目/省部級科研項目20余項，編撰出版25部著作，包括《絲路上的華夏飲食文明對外傳播》《歷代飲食詩文大典》《中西飲食文化比較》《中國烹飪概論》《巴蜀飲食文化縱橫》《四川省志·川菜志》《中國川菜（中英文標準對照版）》《資陽美食文化》《中華二十四節氣菜（川菜卷）》《川菜文化概論》等，在飲食文化研究領域取得較大成果。其中，《絲路上的華夏飲食文明對外傳播》是國家社會科學基金項目的研究成果，首次系統梳理、闡述了華夏飲食文明通過多條絲綢之路向外傳播的狀況并總結出傳播規律，為當代中國飲食文化的對外傳播提供了參考。《中西飲食文化比較》則首次系統進行中西飲食文化比較研究，探討了各種的特點及形成原因，在一定程度上填補了中西文化研究領域的空白。

何宏：《中國飲食文化百科全書》要在中國飲食文化知識方面做新時代最權威最有影響的系統知識集成

“記得在上世紀90年代初《中國烹飪百科全書》剛出版時，定價是79元，我就自費買了一本，在當時足足花了半個多月的工資。”何宏教授認為，《百科全書》在還沒有網絡的時代起著無可替代的作用，是查找相關知識最權威最方便的途徑。

網絡時代獲取知識變得快捷和廉價，但也使“網絡知識”的權威性受到質疑。《中國飲食文化百科全書》就是要在中國飲食文化知識方面做新時代最權威最有影響的系統知識集成，既能在網絡上方便讀者檢索，也能有紙質版方便收藏查閱，讓最有煙火氣的飲食文化成為國家知識體系的重要組成部分。

“目前，飲食文化在中國高等教育體系中不屬于任何學科體系，內容散布于各種學科知識中。但飲食文化又確確實實是每個人每天都要面對的，既有食物多寡的選擇，也有食物種類的選擇。我們所做的這項工作，就是應對人們‘吃飯為了活著，還是活著為了吃飯’的靈魂拷問”何宏笑言道。

經過一年多的努力，現在條目基本成型。要想讓每個詞條具備權威性，應該由最合適的人寫他最拿手的詞條。打造最有影響力的知識體系，既是大百科全書體例的需要，更是飲食文化知識體系建設和完善的需要。“我們要團結全國與飲食文化有聯系的各學科、各專業的專家學者，找出學術觀點中的最大公約數，共同完成這一艱巨任務，一起為《中國飲食文化百科全書》增枝添葉、增磚加瓦。”

飲食人人參與，其內容公眾似乎并不陌生，有良好的群眾基礎和關注度，這是飲食文化的優勢。但抽象化的理論和飲食文化規律卻不是靠簡單的觀察體驗就能獲得，作為專門知識，需要通過理性的實踐、歸納總結、再實踐的反復才能得出可信的結論。“作為飲食文化百科全書的聯合主編，把百科全書的成功編纂當成是一生中最重要的學術實踐。前一階段，我們把精力放在整體把握上，下面一階段轉向寫作階段，就要把重點轉移到內容的精準和規范上。”他希望各位作者一起努力，以百科全書的完善為利益最大化，“功成不必在我”，發揚團結協作的精神，共同打造出無愧于新時代的飲食文化百科全書。

何宏，1966年生，浙江旅游職業學教授，三級崗。1988年畢業于黑龍江商學院食品工程專業。畢業后在蚌埠學院食品工程系任教，2003年調至浙江旅游職業學院廚藝學院任教，2007年聘為教授。擔任世界中餐業聯合會飲食文化專家委員會委員、亞洲食學論壇學術委員等職。

何宏教授獨著《民國杭州飲食》（杭州出版社，2012），獲首屆食學著作隨園獎。擔任《中國烹飪文化大典》（浙江大學出版社，2011）副主編。和蔡志忠合作，出版《漫畫杭幫菜》（山東畫報出版社，2019）。整理6本飲食古籍，今年即將由中國輕工業出版社以《中國飲食文化古籍叢書》為名出版。獨著教材《中外飲食文化》（北京大學出版社，2005）被列為十一五、十二五國家級規劃教材，重印24次。另主持各級飲食文化課題十余項，發表論文60余篇。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價值的飲食文化工具書為目標，以文化性、權威性、系統性、科學性、時代性為主要特點。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現，內容涉及文化、藝術、經濟、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運用文字、圖片、視頻、動畫等多種形式表現，滿足讀者對于飲食文化領域主題知識的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識的讀者及相關研究者、從業者查閱。

《中國飲食文化百科全書》編纂成果包括紙質版、網絡版和外文版。

《中國飲食文化百科全書》編撰辦公室設在世界中餐業聯合會。

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