上海菜代表文獻

這些展示的上海菜代表文獻，是從二毛老師三十年收藏的數(shù)千冊( 從明朝至上世紀(jì)八十年代) 各大菜系中的500 多種上海飲食文獻中精選出來的。

上海菜是當(dāng)代中國菜系中的重要組成部分。它既包括上海本地風(fēng)味的傳統(tǒng)菜，又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)味菜。油印本《中國名菜譜·上海名菜名點》（初稿），是上海市飲食服務(wù)公司于1959年編寫整理的，為1960年輕工業(yè)出版社和1963年中國財經(jīng)出社出版《中國名菜譜》（第九輯）上海專輯提供藍(lán)本，首次全面介紹了上海本幫、揚幫、寧幫、錫幫、蘇幫等四十余家名菜館的名菜82種、名小吃45種；《中國名菜譜》(第九輯，1960年出版》；《中國名菜譜》(第九輯，上海名菜點，1963年出版)；1972年出版的蠟紙刻印《上海名菜》(1、2)，共收集整理了包括京、川、粵、閩、湘、徽、錫、揚、寧、杭、本幫及清真等342種當(dāng)時上海市現(xiàn)有的各種地方名菜，有些還是瀕臨失傳的。出版于民國時期的《新雅粵菜館有限公司·簡譯英文菜譜》匯集了一百多種精品菜點，新雅粵菜館創(chuàng)設(shè)于1928年8月，是民國時期上海飲食業(yè)中規(guī)模最大，設(shè)備最好的一家大飯店。《上海市郊縣菜譜》是上海市供銷社飲食技術(shù)中心1983年編寫的，上海郊縣飲食業(yè)歷史悠久，品種繁多，他們一方面繼承和發(fā)揚本幫菜的固有特色，另一方面又保持了自已的本地特色。《帶魚食譜》是一本由上海市飲食服務(wù)公司1959年編寫的專門介紹做帶魚的菜譜，包括芙蓉帶魚、松鼠帶魚、雞粥帶魚、石榴帶魚等共64種吃法。《中菜烹飪學(xué)》(上下冊)是1984年由梅龍鎮(zhèn)酒家編印的內(nèi)部菜譜，梅龍鎮(zhèn)酒家開設(shè)于1938年，原先在威海衛(wèi)路，抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后遷到南京路，由愛國進步女士吳湄創(chuàng)辦，當(dāng)時文化界一些知名人士和地下黨常到這里聚會，是繼承發(fā)揚川楊風(fēng)味的一面旗幟。在這些菜譜中失傳或瀕臨失傳的菜肴有雞骨醬、走油折燉、扣三絲、網(wǎng)油叉燒雞、封膀、豬油夾沙粽、鴿蛋圓子、蝦肉月餅等等。

大型畫冊《中國名菜譜集》(上海Ⅰ、上海Ⅱ)是由知名人士榮毅仁作序、蘇步青題字、吳青霞扉繪，1981年由日本婦女之友社和上海市飲食公司聯(lián)合出品的。匯集了上海老飯店、老正興館、大富貴酒樓、新雅粵菜館、綠楊邨酒家、梅龍鎮(zhèn)酒家、知味觀杭菜酒家等老字號菜點二百多種。

《上海樓》是1936年在英國倫敦開設(shè)的第一家較大規(guī)模的上海餐廳。

1960年由上海文化出版社出版的《菜譜集錦》，是根據(jù)上海錦江賓館、和平飯店、國際飯店、衡山賓館和上海大廈的烹飪經(jīng)驗而編寫的，內(nèi)容有淮揚菜、川菜和粵菜。1961年又出了第二集，介紹了京菜、上海菜、福建菜的名菜譜，共252種。1981年又在第一集和第二集的基礎(chǔ)上又增加了菜品，合并出版了共近600種菜點的《菜譜集錦》。

《大上海指南·一九四七年版》第六篇生活指南附飲食指南，菜館有中菜與西菜之分，中菜又分北平菜、天津菜以及四川、廣東、寧波、徽州、本地、凈素各幫。西菜又分純粹西菜、中國西菜、俄國西菜。在當(dāng)時的上海，北平菜最為普通，故勢力頗大，非其它各幫所不能及，擅長之菜為辣子雞丁、掛爐鴨、神仙雞、糟溜魚片、蜜餞山渣、小米稀飯、紅燒魚翅、雞粥魚翅、爆雙炒蝦仁、口磨鍋巴湯。后面還附了菜館的名稱、地址、電話。比如致美樓，地址：福州路五一九號，電話：九四七九九；四川菜是這樣描述的：烹調(diào)精美，為各幫之冠。其擅長之菜為辣白菜、醋酥魚、神仙雞、回鍋肉、紙包雞、酸辣面、雞絲卷、奶油菜心、白炙鱖魚、清燉鰣魚、炒羊肉片、冬筍云腿、蟹粉蹄筋等。在1935年出版的《上海游覽指南》、1949年出版的《上海手冊》及1941年出版的《上海之工商業(yè)》里都開有飲食之專章。為我們今天了解民國時期各大菜系在上海的發(fā)展提供了難得的資料。

上世紀(jì)70-80年代《上海賓館》《上海大廈》《國際飯店》《揚州飯店》《和平飯店》等的手寫或打印菜單。

上世紀(jì)50-80年代，各類蠟紙刻印菜譜，貧困年代也要撐起美食。

民國時期在上海出版的食譜。

民國時期，一富裕大家庭在上海知味觀杭菜館用餐。看得出是四世同堂，猜拳行令，眾多筷子齊下?lián)屖常韵嘀幸娖錁啡谌凇ｉ_設(shè)在上海福建中路的知味觀菜館，是一家正宗杭州風(fēng)味名館，開業(yè)于1930年。其招牌菜為叫化雞、西湖醋魚、東坡肉、醬鴨等。