甜蜜蜜的蘇州

文/歡顏 圖片來源/網絡

蘇州是一座甜蜜的城市，除了街頭巷尾流傳的甜蜜愛情故事以外，這樣的甜更是體現在味蕾上，鮮甜可口的蘇幫菜、甜蜜軟糯的蘇式糕團，當然，還有那花式繁多的蘇式糖果。蘇州人愛吃甜食，天下盡知。

源于歷史的“甜”

蘇州人從何時食甜，縱說紛紜。不過，歷史上蘇州人并非一直愛吃甜。一千多年前的蘇州，蘇州的菜肴還都是偏咸口的。明代蘇州有位食療專家叫韓奕，他所著《易牙遺意》中，明確提到蘇菜用鹽的有33種，占到67.35%，而用糖的只有7種，僅占14.29%。可見歷史上的蘇州人，還是更偏愛咸味。北宋沈括的《夢溪筆談》中記錄：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。兩宋之交，北人南移，帶動南方經濟的發展。這批移民保留了吃甜食的嗜好，同時南方人也開始模仿起來，漸漸也有了吃糖的風尚。而當時的北方因為處于動蕩狀態，便轉向選擇更為實惠的調味品——鹽。咸甜口味的地域偏好也就發生了轉換。在那個物資貧乏的年代，制糖技術還不完善。“吃糖”變成了有錢人的專屬特權。比如糖蟹，南蟹肥美，然而想要運至北方，大多路上就死去了。因此常以糖腌保鮮，才能成為北方貴族的桌上佳肴。蘇舜欽就是這道蟹的忠實粉絲，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”的詩句。

甜，提鮮

根據一份蘇州菜肴量化調查的社會調研，433道典型蘇州菜中，使用糖的菜肴占到了57.27%。蘇州菜里加糖，其實并不是簡單為了增加甜味。很多情況下，是為了提鮮。比如蘇州紅燒肉，除了用料考究，想要做得好吃的關鍵一點就是要加入大量的糖，這樣做出來的成品才能香氣四溢、肥而不膩、濃油赤醬。重點是，也不會覺得甜味很薅，習慣了的蘇州人甚至嘗不出有多甜，只覺得好吃。

△撐腰糕

△酒釀餅

佳品盡為吳地有，應季甜食品蘇味

古語道：“山中鮮果海中鱗，落索瓜茄次第陳。佳品盡為吳地有，一年四季賣時新”。蘇州對飲食格外講究，恪守“不時不食”，每個季節都有時令的好味道。

春·桃李春風一杯酒，撐腰相勸啖花糕

在蘇州，春天的身影不僅藏于落花間枝頭和雛鳥的啼叫聲中，更流淌于那些可人的點心里。

蘇州人在二月初二這天除了剃頭，還有吃撐腰糕的習俗。以隔年糕油煎食之，以求腰板硬朗，耐得勞作，故稱“撐腰糕”。蔡云《吳歙》詠道：“二月二日春正饒，撐腰相勸啖花糕。支持柴米憑身健，莫惜終年筋骨勞。”古代這個時節就要插秧種地，為了不誤農時，農民常常沒有時間回家，這時候就會做一塊糕放在腰間，想吃的時候拿出來啃啃，所以這塊糕要體積小還要有營養，保證體力。現在二月二吃撐腰糕已經成為了一種習俗，吃了撐腰糕，寓意新的一年強健筋骨，身體健康。

酒釀餅是蘇州春天另一道時令點心，每到開春，許多老字號都會推出手工制作的酒釀餅。酒釀餅形如蘇式月餅，只在春天一季才有，清明節一過，便不再做了。酒釀餅酒釀餅，原料里肯定少不了酒釀了，但并不是把酒釀混在餅餡兒里，而是用酒糟來發酵面團，以豆沙和玫瑰做餡兒焙烤而成。新鮮出爐的酒釀餅一面晶瑩剔透，一面淡黃焦脆，趁熱咬一口，軟糯細滑，淡淡的酒香味便在口中彌漫開來，真是“餅不醉人人自醉”！

清明時節，蘇州的青團也上市了。清代美食家袁枚所著的《隨園食單》對青團的制作有記載：“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。”蘇州的青團子是用漿麥草擠出來的汁，將糯米粉染成碧綠色，同時留有清香。將染色的糯米粉做成團，再包上豆沙、芝麻、肉松蛋黃等不同口味的餡料，上鍋蒸十一二分鐘，一籠色如碧玉的青團就出鍋了。按照傳統習俗，青團是放涼了才吃的。傳說每逢寒食節，人們便不生火做飯，只吃冷食，感覺餓了的時候，拿起青團聞一聞清香撲鼻，咬一口糯韌綿軟，甘甜細膩，細嫩滑爽。

△青團

△麥芽塌餅

△松花團子

在所有蘇式糕點中，麥芽塌餅可算得上是最其貌不揚的，卻是這個時節不得不吃的美食之一。黝黑的麥芽塌餅雖然長得不太好看，做起來可不容易，做餅的原材料“佛耳草”在春天生長，所以過了清明再想吃就很難了。它的餡料分黃豆和赤豆兩種，把做好的餅一個個放入鍋中略煎，煎得餅身兩面起了殼，就算是大功告成了。香甜味能彌漫整個古鎮弄堂，咬上一口仿佛就能嘗到春天的味道。

“一斤松花不可少，八兩蒲黃切莫炒，槐花杏花各五錢，兩斤白蜜一起搗。吃也好，浴也好，紅白容顏直到老”，清明之后，山林的松花便開始陸續綻放，勤勞的蘇州人便開始進山收集這種美味！將收集來的松花曬干磨成粉，用來做松花團子。松花團色澤金黃噠，入口伴有芝麻的清香甜蜜，蘇州人會先咬破一個小洞后用力地吸，把里面甜甜的汁水吸干再大口吃。

夏·時令限定的三蝦面

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。著名作家、“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯面。”老一輩的蘇州人講究清晨吃頭湯面，那是因為第一鍋煮的面湯色清、味道鮮，越到后面湯越渾。菜肴加甜，能夠吊起咸味，從而增加回味。甜能和酸、苦搭配，起到緩和作用，產生多樣的效果。這一做法的典型，就是蘇式面。燜肉面、兩面黃，五月的楓鎮大肉、六月的三蝦，紅湯白湯，糖搭配上不同的原料，從清甜到鮮甜，每種味道都不一樣。其中三蝦面只有端午之的兩個月才能吃到。夏天江南河湖中的雌蝦進入產卵期，這種帶著蝦籽的蝦被蘇州人拆成肉、籽和腦殼，充分發揮各部分的作用，最后在一碗蘇面中重新組合，激發出最鮮甜的味道，這是一年一次的江南人們期待的盛宴三蝦面。

秋·甜了丹桂，醉了秋蟹

△三蝦面

△禿黃油

丹桂飄香的秋季，蘇州的大街小巷中都彌漫著桂花的香氣。桂花是種風雅的花卉，李漁在《閑情偶寄》中曾評價：“秋花之香，莫能如桂，樹乃月中之樹，香亦天上之香也。”如果說詩中桂是天上散仙人，那腌桂花就是人間富貴花。而作為蘇州的市花，桂花也是蘇州人鐘愛的美食之一。趁著清晨，桂花半開，上面還掛著露水，此刻采摘最好。花朵清理干凈，用梅鹵“定”住香氣和色澤，放在玻璃瓶里，一層桂花一層糖，天堂香氣與人間煙火在此交融，形成極盡奢侈的馥郁甜香。古代沒有冷藏條件，糖腌成了保存花果美味的重要方式。糖滲入食品組織內，降低水分活度，提高滲透壓，微生物的活動就能被選擇性地抑制，從而防止食品腐敗。蘇州的各種甜食的制作都離不開桂花：桂花糕、桂花糖芋艿、桂花糖炒栗子、桂花糖粥……桂花落到舌尖，甜到心里。

“篤篤篤，賣糖粥。”秋風起，賣桂花糖粥的吆喝聲也來了，這一碗清甜可口的粥，不知美過多少人的夢。古早的美味像是奶奶親手熬制的味道，一口就甜到心底。一碗糖粥，無非是糯米、紅豆，簡單也不簡單，每一環都頗費心思。紅豆磨成細細的豆沙，白粥熬的稠稠的，待粥上碗以后澆上甜甜的豆沙，再撒上桂花，這便是糖粥了，區區一碗，卻宛若紅霞映雪，色香味俱全。

中秋節，蘇州人家的桌上有圓圓的月餅，還有方方的桂花糕。桂花糕是將新鮮桂花收集起來，擠去苦水，用蜜糖浸漬，并與蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合。現在蘇州很多老字號都開始賣已經包裝好的桂花糕。但老蘇州知道，只有現做現賣，熱氣騰騰的桂花糕才是心心念念的老味道。不少在外工作的蘇州人，中秋回家時都會去買上一些桂花糕，重溫記憶中的家鄉味道。

大閘蟹是老蘇州中秋宴上必不可少的一道助興菜肴。不需要太復雜的做法，加姜片清蒸后，只要在姜醋里蘸一蘸就很美味！鮮香的蟹黃，肥美的蟹膏，甘甜的蟹肉……蘇州菜吃完之后齒頰留香，令人難以忘懷。不過大閘蟹屬涼性，吃的時候最好配一些黃酒，可以暖胃。吃完大閘蟹后，再來一杯暖暖的姜茶，能幫助驅散大閘蟹的涼性。禿黃油是另一種吃法，“禿”在蘇州話里中是“獨有”的意思，“禿黃油”，就是說只用蟹黃蟹膏熬制，而不用蟹肉。拆好的蟹黃蟹膏，再加入少許紹酒、鹽、糖等調味。濃厚油脂封住蟹黃和蟹膏的鮮美滋味，一口下去，蟹的精華極致醇厚，毫不收斂地刺激著味蕾。

冬·蜜汁火方、咸肉菜飯、母油船鴨，咸甜相依

小雪已過，冬日的腳步愈發近了。在蘇州的冬季名菜中，母油船鴨是不得不提的一道硬菜。何謂“母油”呢？上等的醬油叫母油。古代在缸里做醬油，第一壇醬油就叫母油，用它燒出來的鴨子放在長圓形的砂鍋里，有點像乘坐在一艘船里的感覺。母油船鴨上桌時，滿滿一鍋紅湯，湯面鋪滿了細而香的京蔥，湯中浸著一整只鴨，色呈棕紅，加上雪白的冬筍、粉紅的豬肉、烏黑的香菇、碧綠的菜心，色面煞是好看。先舀一口湯，淡而不薄、清而不寡、滿口噴香；再夾一筷鴨肉入口，酥爛脫骨，肥美鮮嫩，不油不膩，完美呈現出蘇幫菜“濃不鞔胃，淡不槁舌”的口感標準。品嘗這道菜，最需注意的就是醬油味——一種混合了鮮甜鴨湯的“母油”之味。此外，由于湯被油面蓋沒，看似不熱，一呷燙嘴，也是此菜的特點之一。

蜜汁火方是蘇州傳統的名撰，其與揚州“清湯火方”合稱“南北二方”，清·袁枚在《隨園食單》中介紹蜜腿的制法：取好火腿連皮切大方塊，用蜜酒煨及爛，最佳……余在尹文端公（即江蘇巡撫尹繼善）蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此后不能再遇此尤物矣。由此可見，蜜汁火方與清代的蜜火腿有一定淵源。其實，這個火方就是火腿的中方肉質最好的一部分。口味甜咸，菜色呈棗紅，蜜汁芬芳，其味甜咸，風味獨特。

說起咸肉菜飯，每個土生土長的蘇州人應該都不陌生，一碗香噴噴、油亮亮、熱乎乎的咸肉菜飯，是漫長冬日里的溫暖慰藉。江南魚米之鄉，秋收后的本地新大米，配上本地的矮腳青，再和肥瘦相間的咸肉混搭在一起。當鍋掀開的一剎那，米飯混合的菜肉味滿屋飄香，肚里的饞蟲早就按耐不住了。青菜，要是入冬后經過霜凍的大青菜。一來大青菜的菜梗基部膨大微凸，口感更為肥美；二來，霜打過的菜，淀粉經過多輪水解轉化成葡萄糖，吃起來更是甜津津。最好是那種深綠色的矮腳青，葉更肥、肉更厚，口感更加香甜糯滑，與咸肉絕配。也有人喜歡用塌棵菜燒菜飯，味道會略帶些苦味，可以稍稍讓火候過一點，會有一種枯香的風味。

△母油船鴨

△母油船鴨

△咸肉菜飯