HACCP 方法對公共場所及飲用水衛生安全的保障應用研究

譚琳琳，孔軍

淄博市疾病預防控制中心，山東淄博 255026

人體內的一切生理和生化活動都都需要水的參與，水是生命之源，與人們的日常生產、生活密切相關。人類微量元素、礦物赫類的來源之一是飲水。水對于改善生活居住環境、保持個人與公共衛生、促進人體健康有重要的作用。世界各國均十分關注公眾的飲用水安全問題，積極探索措施，保障所有人獲得安全的飲用水。儲水和配水系統微生物再繁殖、水源水儲存的再污染、水源的污染，是供水安全中微生物危險的主要來源。單一的控制措施對飲用水安全的作用不理想，必須建立多重控制措施，保證飲用水供應安全，徹底去除有害微生物。目前，世界范圍內水源污染問題越來越嚴重，從水中檢測出許多放射性元素、重金屬等，危害人類的健康。 HACCP 是控制生產過程各環節，為保證最終產品的質量安全，主要是采取預防控制措施。HACCP 的宗旨是在生產過程中，消除可能的食品安全危害，而不是事后檢驗的方式。 影響產品安全的關鍵加工點，是HACCP 控制目標的重點，而不是放很多的精力在每一個步驟上。該文探討在公共場所及飲用水衛生安全中，應用HACCP，進行預防性管理，確保公共場所及飲用水的安全。

1 HACCP 的原理與優勢

1.1 HACCP 概念

HACCP 是系統、全面地分析可能造成食品污染的，在生產加工過程中的危害因素，明確能夠消除、預防、減輕危害的環節，在關鍵控制點控制危害因素，監控控制效果，及時糾正偏差，消除食品污染[1]。HACCP 涉及食品生產加工的整個過程，從原料到餐桌，是一種系統的管理方法。系統的分析生產加工過程的各種因素，能夠有效保障食品安全。HACCP 控制系統以預防為主，而不是依靠檢驗最終產品。 目前，HACCP 是人們總結出的保障食品安全管理的最有效的方法，評估危害，然后建立控制系統。HACCP 與傳統的質量控制方法不同，對加工過程中的關鍵環節進行分析明確，了解影響產品安全的各生產工序各種因素。建立監控標準、監控程序，采取有效的糾正措施，減少、預防、消除危害，為消費者提供更安全的食品。

1.2 HACCP 原理

HACCP 是一個連續性、系統的預防和控制方法，分析和控制食品加工、運輸、銷售整個過程存在的危害。HACCP 的基本原理包括：①分析危害，確定預防措施。HACCP 體系建立的基礎，是危害分析[2]。 確定生產、加工、銷售、消費各環節，對食品安全性有影響的可能危害，制定相應的預防措施，使其達到可接受的水平。②關鍵控制點確定。對產品的物理性、化學性、生物性的危害，有關鍵的影響的程序、步驟，就是關鍵控制點。 有效控制關鍵控制點，降低、消除或者預防危害。 ③確定關鍵限值。 詳細說明滿足關鍵控制點的預防措施的要求，保證預防措施的有效性，比如pH 的范圍、溫度的高低等。 ④監控關鍵控制點。評估和監控關鍵控制點是否在控制范圍內，對其進行有計劃的觀察和測定。 監控結果準確記錄，以備鑒定核實[3]。 以保證關鍵控制點在受控狀態，確定監控頻率或數量。⑤建立糾偏措施。采用糾偏措施，及時糾正失控的問題， 消除或者減少失控可能導致的危害。重新控制加工過程。⑥建立驗證程序。采取檢驗、驗證、評審等，保證正常執行HACCP 計劃。 驗證HACCP體系程序是否有效，是否正確運行，是否能夠控制關鍵限值等。 ⑦建立文件和記錄保持程序[4]。 HACCP 體系應文件化，準確保存記錄。記錄提供有效的監控手段，有利于成功實施HACCP 計劃。

1.3 HACCP 優點

HACCP 體系有利于保證食品安全，防止食品引起疾病，使消費者獲得相對安全健康的食品，是邏輯性控制和評價系統[5]。 HACCP 體系能夠及時采取糾正措施，迅速控制存在的問題。相比單純的設備檢驗，HACCP 體系通過過程監控，可以降低費用。HACCP 體系不是事后檢驗控制，而是一種預防性的、積極主動型的控制手段，可以預防糾偏。控制關鍵點，多重保證每批產品，減少質量風險、產品損耗。 HACCP 體系可監控性強，管理人員可操作性強。 全員參與，質量管理人員共同控制每個環節。根據觀察監測結果趨向，能夠及時預告潛在危害，及早處理。

2 公共場所及飲用水衛生安全現狀

選取部分公共場所飲用水進行衛生質量檢測，包括機關單位、車站、中小學、幼兒園、住宅5 類不同公共場所飲用水。檢測項目包括微生物指標、微生物指標。微生物指標有大腸菌群、致病菌、菌落總數、霉菌及酵母菌。微生物指標包括亞硝酸鹽、電導率、pH 值，以及高錳酸鉀消耗量。共檢測飲用水樣品220 份，總體合格率為77.30%，公共場所飲用凈水合格率偏低，主要原因是微生物指標不合格。 因此，需要加強對公共場所飲用水的檢測和管理，尤其是微生物指標的主動監測。 見表1。

表1 公共場所飲用水檢測結果

3 公共場所及飲用水衛生安全的HACCP 方法

3.1 危害環節因素判定

理發、美容店：工作人員工作時未戴口罩，工作前雙手未經清洗消毒。室內清潔差，個別工作人員操作時不穿工作服，不及時清掃收集地面碎發。 消毒工作流于形式，消毒設施或消毒間不完善。 供消毒周轉使用的用具數量不足，使用理發工具、美容工具后，沒有嚴格消毒，容易導致傳染病、皮膚病[6]。沒有經常清洗更換理發用圍巾。每客沒有清洗消毒臉巾，細菌總數超過國家衛生標準。 沒有配備皮膚傳染病顧客專用刀具。 工具清洗消毒后，堆放混雜，容易導致交叉污染。沒有分開使用染發、燙發、理發的刀具、毛巾。 外包裝標簽與衛生要求不符合，化妝品未能索取檢驗合格證。 室內空氣衛生質量較差，通風設備不完善。

客房部：衛生制度不健全，檢查不夠；有各種規章制度，但流于形式；從業人員未辦理個人健康培訓合格證，缺乏衛生知識，缺乏法制知識；常年不清洗消毒空調系統，嚴重污染通風管道系統、空調機組，空調送風與衛生要求不符合。客房內清洗工具標識不清，比如抽水馬桶、浴盆、洗漱池等，容易造成交叉污染。 未能嚴格清洗、更換公共用品，沒有嚴格消毒，比如臥具、茶具等，眾多人群反復使用，致病因素傳播快，影響健康。建筑衛生布局不合理，消毒間設置不規范，缺乏配套的衛生設施。

飲用水：飲水機未定期清洗消毒，購進桶裝水時，不重視檢查產品質量，產品索證，可能出現微生物污染，引發胃腸道不良癥狀，比如腹疼、腹瀉等。自備水源和二次供水，與衛生標準的水質指標不符合，沒有定期清洗二次供水蓄水池，水池未加蓋上鎖，衛生防護措施不到位，設施沒有定期維修。開水供應水溫沒有達到煮沸100℃，不能及時反饋末梢水監測結果，未達到直接飲用水的標準。

游泳池：沒有在醒目位置設置提醒，比如酗酒者、急性結膜炎、重癥沙眼、皮膚癬疹、精神病、腸道傳染病等，禁止進入人工游泳池游泳。 浸腳消毒池設計不合理。 游泳池水循環消毒系統使用不正常，水質下降。 池水消毒不能達到衛生要求。

3.2 衛生安全質量關鍵控制點與措施

3.2.1 公共用品用具消毒 比較少見由于消毒杯具不標準，導致食源性疾病。但如果地區傳播疾病流行率較高，或者在疾病流行率較高的季節，公共用品用具消毒是一個關鍵控制點，對保障衛生安全有重要的意義[7]。要根據衛生要求標準，設置消毒間，并且清洗消毒保潔設施配置要完善，比如消毒產品、專用水池等。茶具每日清洗消毒，或者蒸汽消毒，時間要超過15 min。 經過高溫燙平、洗衣房清洗的臥具，保持清潔待用。 記錄好各類用品用具的消毒工作，每日清洗消毒衛生間的潔具。美容、理發工具，嚴格執行消毒標準，經常清洗更換理發圍巾。工具清洗消毒后，需要分類存放。對于皮膚病顧客，需要明顯標記有專用的工具，并且單獨存放，及時消毒。

3.2.2 水質檢測 保證飲水安全的重要環節，是飲用水的消毒。 多種病原微生物，以水為載體，進行傳播。 嚴格按照國家標準，加強對二次供水出水的水質監測。 嚴格控制開水的供應， 做好開水記錄， 使用達到100℃的煮沸水。定期清洗消毒蓄水池，定期換料凈水器，反復沖洗飲水機管道，做好記錄。游泳場所配置水質循環處理設施、消毒設施，游離性余氯在0.3～0.5 mg/L。

3.2.3 室內外環境衛生質量 確定室內空氣衛生質量的控制標準，避免對人體的不良影響。室內二氧化碳、空氣細菌總數等指標，比國家衛生標準要更低[8]。改善微小氣候，提升室內空氣質量。通風換氣的頻次要增加。定期清潔消毒空調通風系統，進行檢測評價。 設置獨立的排氣系統，針對公共場所的衛生間、吸煙室等。 根據衛生要求，公共場所的裝修、裝飾空氣質量要達到標準。落實配備防蠅、鼠、蟑螂等設施用品，進行定期監測及殺滅。 保證環境整潔。

3.2.4 公共場所從業人員 對公共場所從業人員要加強健康狀況監控，加強衛生知識培訓，提高相關的知識水平和技能。工作時應穿戴清潔，搞好個人衛生。實行崗位衛生知識培訓，必須通過后才能上崗。采用專題教材，強化衛生法規，提升從業人員的衛生安全知識水平[9]。上崗人員必須持有培訓合格證、健康證。患有滲出性皮膚病、病毒性肝炎、傷寒、痢疾等，需要及時調離崗位。

3.2.5 制定工作方案，加強指導監督 各相關部門要加強組織協調，制定合理的工作網絡及管理體系，保證制定科學的工作方案并順利實施。 如果出現重大活動，建立合理、高效的管理系統，每個公共場所配置一名監督員，24 h 旁站式監督衛生，進行環境衛生、飲水、食品等監督指導。HACCP 體系也更加強調相關組織的自律，自身要有較高的管理素質，追求高品質、高質量，從而貫徹落實HACCP。 采取責任制，對HACCP 計劃的具體實施者進行培訓，衛生監督員要嚴格執行規范工作程序，自覺遵守操作規程[10]。 充分發揮從業人員、管理人員的能動性，調動積極性，將巡回檢查、定人、定點相結合。 能夠始終貫徹預防控制措施，及時發現關鍵控制點的問題，并采取合理的措施糾正。

4 總結

綜上所述，HACCP 是一種有效的質量安全管理控制體系，在公共場所及飲用水衛生中，應用HACCP 方法，能夠為人們提供安全的產品和環境，最大程度減少或者預防可能的危害。在應用HACCP 中，要全面分析公共場所及飲用水的各環節，分析可能的物理、化學、生物危害，明確關鍵控制點，加強對其的監督檢驗，及時發現問題，采取控制措施，對公共場所及飲用水衛生安全形成有力的保障。