海藻糖在川式蔥油酥餅皮中的運用研究※

徐向波 尤香玲 周 航 胡茂芩

(1.四川旅游學院，四川 成都 610100；2.成都大學，四川 成都 610000)

海藻糖又稱酵母糖，1832年Wiggers等人首次從黑麥的麥角菌中發現了海藻糖[1]。法國化學家Berthelot從一種象鼻蟲分泌的糖蜜中也發現了該糖，并命名為海藻糖[2]。研究發現，海藻糖廣泛存在于很多可食用的動植物食材以及一些常見食品中，能夠為人類生命活動提供能量，因此也稱為“生命之糖”[3]，海藻糖口感柔和、爽口，滲透性好，和蔗糖混合使用，對產品的甜味有很好的優化效果，且甜味只有蔗糖的45%。同時海藻糖具有良好的保水性，可以延緩蛋白質變性；能抑制不飽和脂肪酸的自動氧化，延長產品的保質期；可以減少澀味和苦味，對一部分酸味起緩和作用[4]。目前對海藻糖的研究主要集中在生物學特性方面和西式糕點的加工運用，對中式糕點方面的加工運用研究還比較少，因此本研究將海藻糖運用到中式酥皮中，探究海藻糖中式糕點酥皮的最佳配方，為中式糕點酥皮的創新改良提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

中筋粉 廊坊風箏面粉有限責任公司；海藻糖 河南萬邦實業有限公司；豬油 益海嘉里糧油有限公司；蔥油餡 自制。

1.2 儀器與設備

SM2-523H烤箱 新麥機械(無錫)有限公司；Scout SE型電子天平(0.01g) 奧豪斯儀器有限公司；目篩 成都企航有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本配方

水油面配方：中筋粉100g、砂糖16g、豬油30g、水58g。油酥面配方：中筋粉65g、豬油35g。本研究在實驗時，將砂糖替換為海藻糖。

1.3.2 工藝流程

油酥面調制

↓

水油面調制→包酥→開酥→包餡→烘烤