即食生椒牦牛肉加工工藝研究※

李 銳 李興華 李 想 歐陽燦 黃開正

(1.嶺南師范學院，廣東 湛江 524048；2.四川旅游學院，四川 成都610100)

牦牛常年生活在高海拔高寒地區，其肉質細嫩、味道鮮美，富含多種蛋白質和氨基酸，被譽為“肉牛之冠”，是川西藏區主要的養殖品種，是當地農牧民的主要經濟收入來源[1]。傳統生肉銷售，其經濟效益較低，影響當地農牧民收入，也不利于市場推廣。將傳統生肉加工轉化成即食產品，不僅能豐富牦牛產品品種、滿足市場需求，還能提升其附加值，增加當地農牧民經濟收入，同時也為傳統肉制品深加工提供參考[2]。

通過市場分析，發現生椒口味牦牛肉深受消費者喜愛。基于此，本研究以傳統菜肴生椒牦牛肉為基礎，開發一款適合大眾口味的即食生椒牦牛肉產品。本研究首先優化生椒牦牛肉加工過程中影響品質的主要因素，即加熱時間及其加熱壓力，在此基礎上通過正交試驗確定調味最佳配方，并分析不同殺菌時間對其成品品質和理化指標的影響，最終研發出一款即食生椒牦牛肉產品，為傳統烹飪產品工業化生產提供參考[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

牦牛腱子肉購于京東生鮮；鮮青花椒、青小米椒、鹽、姜、八角、老抽、料酒、礦泉水等購于成都市麥德龍超市；所有藥品為國產分析純、營養瓊脂培養基(依據GB/T4789.23—2003配制)。

1.1.2 設備

低溫冰柜(粵海牌HX-55-30BN)、真空包裝機(鼎業機械DZ400-2SB)、電子天平(上海越平電子精密天平JA1003B)、質構分析儀(勞埃德LLOYD TA1型)、臺式快速蒸汽滅菌器(濱江TM-XA20D)、電磁爐(九陽C21-SH820)，其他烹飪加工器皿均由四川旅游學院實驗室提供。……