臘肉豆腐干特色湯圓的研制及配方優(yōu)化※

何秀麗 岳彩虹

(1.四川旅游學(xué)院，四川 成都610100；2.四川新希望乳業(yè)有限公司，四川 成都611730)

湯圓是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，近年來(lái)隨著速凍和冷鏈技術(shù)的發(fā)展，速凍湯圓已成為第二大銷售量的速凍食品[1-2]，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前市場(chǎng)上的湯圓以甜味為主[2-4]，肉餡速凍湯圓的市場(chǎng)占比較少[5-6]。

臘肉為傳統(tǒng)煙熏制品，它是由新鮮的豬肉經(jīng)過(guò)分割、加鹽和香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，在我國(guó)多地均有較長(zhǎng)的加工和食用歷史[7-9]，可經(jīng)炒、煮、蒸、煨等做成各種佳肴。豆腐干，是豆腐的再加工制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，較低的脂肪和低熱量[10-12]。以臘肉、豆腐干為餡的肉類湯圓尚無(wú)工業(yè)化生產(chǎn)，僅存于川渝等部分地區(qū)的手工制作和小吃店銷售。因而，研發(fā)富有特色的臘肉豆腐干湯圓，能夠豐富湯圓的多樣性，提高肉類湯圓制品的耐儲(chǔ)藏能力，同時(shí)可以推廣傳統(tǒng)手工藝食品，為肉類湯圓的工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品市場(chǎng)提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原輔材料

糯米粉 蜜丹兒牌；帶皮五花臘肉(含鹽量約2%) 楊大爺牌；煙熏豆腐干(含鹽量約1.5%)市售；醬油 千禾牌；花椒粉 市售；豬油 市售；蔥 市售；姜 市售。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO食品物性分析儀 美國(guó)FTC公司；UV-Blue Star A型紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì) 北京萊伯泰科儀器有限公司；SZF-06A粗脂肪測(cè)定儀 上海華睿儀器有限公司；GZX-9070MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 湯圓皮的制備

選用色澤潔白，無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)且無(wú)異味，細(xì)韌的糯米粉為原料。……