金秋十月，賞花亦可食

林愛肉

日本作家永井荷風在書中寫道：“九月十三的月亮漸漸缺虧，暗夜在繼續(xù)。人們已經(jīng)穿起了夾衣。雨夜，有人在火盆里生著火，已經(jīng)是冬天了。”如果說春天是“蟲鳴鳥叫，枯樹逢春，一切自始更新”，那么一葉知秋之后，落英總難免讓人觸景傷懷，傷春悲秋。

但一朵花的凋謝并不意味著生命的結束，它可以轉場到餐桌上，開出更多的驚喜與慰藉。畢竟，“賞花之人固然眾多，食花之人從古至今、天南地北卻也沒有缺過”。

國人以花入饌的歷史，距今已有2000多年，并伴隨著歷史發(fā)展的各個階段不斷成熟和完善。春秋戰(zhàn)國時期，菊、蕙、蘭、桂都已經(jīng)作為食材，被納入舊時的飲食體系之中。《左傳》中有“以蘭有國香，人服媚之如是”，《離騷》中也有“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的記載。

唐代以來，唐人對牡丹也情有獨鐘，更是將對牡丹之愛轉換到衣食之中。哪怕到了南唐由盛轉衰之際，人們對牡丹之愛也有增無減。禮部尚書李昊寫下“俟花凋謝即以酥煎食之，勿棄秾艷”，花開則賞之，花落則食之。

宋元時期，隨著素食風潮的發(fā)展，鮮花入饌的食俗開始傳入民間。其中，不得不提到一個關鍵的中間人，即南宋文學家林洪。他的著作《山家清供》里，記載了大量以花為食材的素食食譜，例如梅花湯餅，既存有梅花香，又保留了梅花形。書中其他諸如廣寒糕、荼蘼粥、雪霞羮的花饌也清雅宜人，成為文人菜的代表。

到了明清時期，花饌在前代的基礎上得到進一步發(fā)展，變得更為普遍化與世俗化。清代顧仲撰寫《養(yǎng)小錄》特設“餐芳譜”一章，詳盡記載了20多種鮮花美食的制作方法。徐珂《清稗類鈔》中也專門收錄了十多種花饌，不但食用花卉的種類更為豐富，食用方法也有進一步的突破和創(chuàng)新，如鮮花托面煎炸、制成點心內餡等等。

以花入食，淡雅、清香。粗樸的三餐，因花的加入而有了生機。

錦簇于南

南方的秋天稍顯悠長，少了些蕭瑟的況味。走在街邊巷尾，似有似無的花香總能讓人一陣陣恍惚。受到自然環(huán)境的影響，愛花的南方人，在以花入饌上也格外擅長，常見或不常見的花材，都可以在他們的手中變?yōu)椴煌拿牢丁?/p>

桂花? 最早在《山海經(jīng)》中，就能尋到“臨于西海之上，多桂，多金玉”的描述，可見桂花在中國的栽培歷史悠久。挑選秋季盛開時的金桂，釀成桂花酒，入口時令人想到那句“欲買桂花同載酒，終不似，少年游”，酸甜香醇背后，是勝卻人間無數(shù)的金風玉露。

曬干的桂花則化為桂花茶和糖桂花。前者微苦過后是散不去的回甘，滿喉滿口都是甜香;后者作為配角，搭配各式糖水甜品，散發(fā)著氤氳的濃郁香氣。此外，還有桂花糕，米糕特有的松軟似乎與桂花的清香是注定的伴侶。

南瓜花? 南瓜金黃軟糯，在不少人心中是秋天的蔬食代表，殊不知南瓜花也不輸果實絲毫。在兩廣一帶，南瓜花最受人們的青睞。黃燦燦的南瓜花，裹上面粉，在油鍋里炸到金黃，是廣東人得閑飲茶時不可多得的零食。

對廣西人來說，南瓜花更是亦藥亦菜的吃食。生活在廣西的客家人有一道拿手好菜——瓜花釀，便是將南瓜花去掉花蕊，再塞進拌好的香菇豬肉餡料，花瓣疊起封口后蒸熟。外面的花脆甜，內里的肉豐腴，聞起來帶著特有的香味。

而在貴州，南瓜花甚至可以作為火鍋食材。表面完整的南瓜花，細看還帶著小絨毛，這是食材新鮮的象征。

玫瑰? 在西南的吃花大省云南，哪怕已經(jīng)過了春季花期，人們依舊能在當?shù)厥袌錾险业娇墒秤玫幕ú摹Ｃ倒澹闶瞧渲凶钣懭讼矏鄣闹鹘恰Ｄ呐聸]有去過云南的人，也或多或少見過鮮花餅的身影，其中尤以玫瑰鮮花餅為人熟知。玫瑰獨特的香氣和餅皮的酥軟，仿佛把一整個花季都封印在了這只小小的甜餅里。

除了鮮花餅，提前腌制好的玫瑰醬，還會被包進一切甜口的粑粑里。在四川眉山，當?shù)厝藢l(fā)酵過的米漿，拌上白糖和豬油，包住玫瑰醬后再一個個整齊地碼在蒸鍋里，只需十幾分鐘，香噴噴、甜綿綿，還帶著一絲酸的玫瑰凍粑就成了街邊最稱心的早餐。

添花往北

北方人的飲食底色，在質樸中帶著些許粗糲。如果用工筆畫去類比南方的日常飲食，那么大寫意山水無疑屬于北方。北方人在這種大開大合與細膩之間找到了一種平衡，沿襲了古代食俗，將對秋天的美好想象糅進采花吃花的動作里。

就像汪曾祺寫槐花：“玉淵潭洋槐花盛開，像下了一場大雪，白得耀眼。”每到槐花盛開的季節(jié)，北方人都會對槐花產生特殊的情感，打些槐花下來，或蒸或煮，抑或是做成餡料包進面食里，不求飽腹，只為解饞。

菊花? 秋天來臨的時候，北方也最先感受到秋風蕭瑟的涼意。霜降前后，菊花盛開，將菊花入饌，不單單是由陶淵明而起的對菊的迷戀，更多了幾分不時不食的深意。

清朝時，菊花餃子是每年立冬要吃的傳統(tǒng)食物，慈禧太后獨愛的菊花火鍋，便是將新鮮的雪球白菊花，放入滾熱鮮美的烏雞湯中，再投入肉片、魚片和時令蔬菜涮食，名曰“白菊烏雞涮紅鍋”。

百合? 提起百合，不少人想到的是開在山坡上漫山遍野的芬芳花朵。“百合之根，以眾瓣合成”，其蟄伏在地下的根莖，實則也是一道不能錯過的風味。例如西芹炒百合，吃在嘴巴里常常讓人覺得苦澀，實在算不上討喜，卻是飯店里點單率頗高的素菜之一。

遠在西北的蘭州隴西，是全世界唯一生產甜百合品種的地方，在極大的晝夜溫差下長成的百合，瓣大肉厚、鮮白清甜。在蘭州，靠山吃山，人們也將百合菜肴變換出無數(shù)種花樣：直接蒸熟，碾壓成泥，冰鎮(zhèn)后淋上蜂蜜，口感比冰激凌還要細膩;也可以直接把整顆百合球莖拿來烘烤，質地帶著秋天綿密柔軟的甜百合，像在嘴巴里展開的云朵。

韭菜花? 韭菜花又稱作韭花，是秋天里韭菜生出的白色花簇。與風味濃郁的韭菜不同，韭菜花本身的風味比較清淡，沒有強烈的蒜類辛辣。《齊民要術·種韭》中提及的“七月韭菁”說的便是韭菜花。

最晚在漢代，韭菜花就已經(jīng)入饌，其食用場景不算多，最為人熟知的還要屬韭花醬。立秋以后，田里的韭菜陸續(xù)開滿白色的小花，取將開未開的韭花，加入生姜食鹽，在石碾子上碾成細末，封壇數(shù)日之后傳來悠悠清香，就成了冬天第一頓涮羊肉離不開的韭花醬。

老北京人早上吃豆腐腦時也習慣點上幾勺，豆制品的溫潤與韭花的鮮美一唱一和，恰到好處。韭花的妙，低調且不多言，就像《韭花帖》里所寫：“當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。”

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