高郵鴨蛋：白如玉 黃流丹

尤兆榮

本期中國重要農業文化遺產

江蘇高郵湖泊濕地農業系統位于江蘇省揚州市高郵市境內，是以中國第六大淡水湖高郵湖濕地為生活和生產區域，以鴨、魚、蟹、稻為核心的農、林、牧、漁等復合型生態農業系統。系統總面積有6萬多公頃，由水域、灘涂和陸地構成，核心區位于高郵市最北端的界首鎮，面積約445公頃。

“未識高郵人，先知高郵蛋”，中國著名風景城市揚州之畔——高郵，環境優美，水質原生態無污染，孕育的高郵麻鴨，出產馳名中外的優質鴨蛋，尤以高郵咸鴨蛋和高郵雙黃蛋而聞名于世。

立體式養殖，孕育高品質蛋品

高郵鴨蛋的蛋源來源于高郵麻鴨，高郵麻鴨與北京鴨、紹興鴨并稱我國三大品種代表，所生鴨蛋個頭大，平均蛋重78克左右，雙黃蛋達 100？120克。高郵麻鴨是放養在生態優良的高郵湖水系和高郵里下河水系廣闊水域，高郵湖是全國第六大淡水湖。2017年6月，以高郵麻鴨特色資源為主的高郵湖泊生態農業系統，被農業部批準為第四批中國重要農業文化遺產。

高郵湖泊濕地農業系統的核心技術是魚鴨蟹稻結合的立體式農作，即在湖區陸地和水陸交錯空間內實行稻鴨共作，在水體空間中實行鴨、魚、蟹混養。區域內生物多樣性十分豐富，并在廣闊復雜的作業區上孕育了多樣而優質的農產品。

高郵湖水系和高郵里下河水系有著豐富的動、植物資源，盛產螺蜆、泥鰍、小魚、小蝦等動物性飼料，為高郵鴨提供了蛋白含量高的天然資源飼料。高郵湖蕩區域還盛產菹草，菹草含有大量維生素和胡蘿卜素， 特別是胡蘿卜素含量達550毫克/公斤之多，其含量高于玉米、麥麩和紅綠萍，是高郵麻鴨良好的維生素來源。菹草維生素、胡蘿卜素與高郵鴨蛋蛋黃色質好有著高度的相關性，使得高郵鴨蛋的蛋黃比其他鴨蛋蛋黃更紅。高郵麻鴨在野外放牧、半放牧狀態下能潛水深達3米，能夠采食更多的鈣源性飼料，如小魚、小蝦、貝類等。 2002年高郵麻鴨被農業部列入《國家畜禽品種資源保護名錄》，高郵麻鴨良種繁育中心已被國家列為地方優良種質資源保護場。

高郵麻鴨不僅產蛋多，而且擅產雙黃蛋，有時還能生出三黃蛋、四黃蛋等蛋中奇珍，真可謂“天上月亮太陽，高郵鴨蛋雙黃”。高郵鴨蛋的出名不僅依靠其內在的品質，同時也離不開其傳統的加工方法。咸鴨蛋腌制方法分泥基腌制與料液腌制兩種，而以泥基腌制為佳。高郵鴨蛋經古法腌制后，口感發生了質的變化，咸蛋“蛋白鮮細嫩、蛋黃紅沙油”，松花蛋“晶瑩剔透、色如蜜蠟、紋似松針”。高郵咸鴨蛋的制作工藝已列入江蘇省非物質文化遺產目錄，正在積極申報國家級非物質文化遺產。

目前，高郵市共有112個鴨蛋加工企業，注冊商標519件，全年加工各類蛋品11？12億枚，實現產值18億元左右。加工琵琶鴨、板鴨、香酥鴨等各類鴨肉制品240萬只。現如今，高郵鴨蛋類制品擁有綠色食品證書11件、有機食品證書2件，擁有中國名牌農產品1個、中國馳名商標2個、江蘇省著名商標3個、江蘇省名牌產品4個，全市有43個授牌生產高郵鴨蛋的企業。高郵鴨蛋2008年被國家工商總局商標局批準登記為“國家地理標志產品”。2019年，榮獲首屆江蘇省十強農產品區域公用品牌大賽第一名。

鴨蛋文化魅力非凡

高郵養鴨、腌制咸鴨蛋歷史悠久，并以此為禮品饋贈親友。北宋時期高郵籍文學家秦少游前往徐州拜謁蘇軾，帶的禮物就是高郵咸鴨蛋。在江浙滬一帶，高郵咸鴨蛋一直以來是家庭早晚餐桌上的主要佐菜佳品，也是端午節不可或缺的菜肴。清代詩人袁枚在他的《隨園食單·小菜單》中寫道：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公（時任漕運總督）最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”

當代著名作家汪曾祺在其散文《端午的鴨蛋》寫道：“鴨蛋的吃法，如袁才子所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都敲破‘空頭用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的，蘇北一道名菜，叫作‘朱砂豆腐，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。”除以上兩種食用方法，勤勞聰慧的高郵人又將高郵鴨蛋進行了深加工，生產了高郵鴨蛋活珠、高郵鴨蛋蛋黃粽子、高郵鴨蛋蛋黃月餅、高郵鴨蛋烤鴨蛋等系列產品。

在高郵以鴨蛋為代表的飲食文化深入人心，彰顯獨特的非凡魅力，與鴨有關的歌舞、繪畫、攝影、雕刻等藝術創作蓬勃發展。早在1957年，高郵以王蘭英為首的民間歌手，在北京人民大會堂舉辦的第二屆全國音樂舞蹈會演中，演唱了高郵民歌《數鴨蛋》，受到時任國務院總理周恩來的贊揚和親切接見。2008年高郵民間藝人，為慶祝我國舉辦奧運會，在單只雙黃蛋殼上成功微雕2008個小孔，打破吉尼斯蛋雕紀錄。

20世紀90年代，高郵市委、市政府就開始舉辦中國高郵雙黃鴨蛋節，更是將鴨文化推向新的發展階段，鴨文化在助推經濟發展中發揮重要作用。至2020年已經舉辦了15屆中國高郵雙黃鴨蛋節。2011年4月，高郵市委、市政府攜手相關龍頭企業、科研機構、高等院校投資近6000萬元，建成了全國唯一的中國鴨文化博物館。前國務委員、外交部部長唐家璇親自為中國鴨文化博物館題寫了館名，多名院士為博物館題字題詞。

激發高郵鴨業活力

為保護傳統特色農產品，高郵市政府分管領導牽頭，成立高郵鴨業經濟創新發展領導小組，負責全市鴨業經濟的規劃、協調、指導、督查、考核和服務等工作；市農業農村局為高郵市鴨業經濟創新發展領導小組辦公室單位，負責領導小組的日常工作。鴨業經濟重點鄉鎮明確專人分管鴨業經濟，并列入農業農村工作的重要位置，在全市上下形成強有力的組織領導及推進服務體系，進一步提升高郵鴨業活力。

江蘇高郵鴨集團整合高郵市現有的高郵鴨產業資源，以高郵鴨保種、養殖、產品深加工為重點和方向，組建注冊資金1000萬元以上的經營性公司，對鴨集團進行實體化和市場化運作，鞏固品牌，提升形象。高郵市委、市政府出臺《高郵鴨蛋》地理標志證明商標使用規則并授權農業農村局、市監局以及高郵市鴨蛋行業協會管理，成立了相應的管理辦公室，大力開展高郵鴨蛋市場督查和整頓工作，定期、不定期地對蛋品加工企業進行質量檢測，進一步提高高郵鴨蛋的品質。加強對高郵鴨蛋“國家地理標志產品”和“國家證明商標”使用情況的監督，并采取強有力的措施，加強市場打假和維權工作，切實保護“高郵鴨蛋”的品牌和形象，不斷提升“高郵鴨蛋”的社會公眾認知度。

推進養殖標準化制度建設，大力實施從高郵鴨供種、飼養到產品加工、包裝、運輸、貯藏、營銷全過程的標準化生產，堅決取締無標生產，嚴格控制各種危害人體健康的投入品使用，確保高郵鴨產品安全。督促養殖企業和人員要執行《高郵鴨》國家標準和省級《無公害高郵鴨飼養操作規程》。加強對高郵鴨飼養環境的監控和綜合治理，對水質、土壤及投入品實施監控，注重高郵鴨無公害、綠色、有機等示范基地的建設，提升高郵鴨蛋的質量安全水平。

高郵市政府政策扶持，促進特色產業發展。制定高郵鴨產業規劃，落實沿湖、沿運、沿蕩等鄉鎮、園區，要把高郵鴨作為發展現代高效農業的重要項目，制定高郵鴨養殖基地的目標任務，制定養殖基地的扶持激勵政策，從政府、企業多方面為規模養殖戶保本兜底加上保險，讓規模養殖戶吃上定心丸，從而推進規模化飼養。2018年，高郵市內凡禁養區外年飼養純種高郵鴨蛋鴨200只以上的，一次性獎補4元/只；鼓勵企業創辦高郵鴨養殖基地，在適養區新創建一個1萬只以上符合相關鄉村規劃要求的標準化純種高郵鴨基地的，第一年獎補15萬元，第二年、第三年各獎補5萬元。 這樣極大地調動了廣大養鴨戶和相關企業的養鴨積極性，高郵鴨飼養規模和數量逐年增加。

積極推廣“公司+基地+農戶”的飼養模式，引導和鼓勵鴨蛋生產加工企業，按照產業化經營的模式，發展訂單農業，與農戶建立緊密、穩定的合作關系，共同抵御市場風險。根據龍頭企業訂單收購情況，市財政給予政策性貼補。選擇高郵湖、運河、蘆蕩等標志性區域重點打造標志性高郵鴨養殖高水平基地，建立高水平加工基地。

（作者單位：江蘇省高郵市鴨蛋行業協會）