葡萄酒的影響力從何而來

魏水華

在大多數(shù)人中國人心目中，水果酒大致等同于軟飲料，其飲用價值、經(jīng)濟價值，完全無法與糧食酒相比。唯一的例外，是葡萄酒。是什么造成對水果酒的成見？葡萄酒又是如何突破成見一騎絕塵的？

酒，酵母菌“馴化”人類的最重要副產(chǎn)品。為了追求酒精帶來的興奮感，最早實現(xiàn)飲食富余的人們，把多余的食物供奉給酵母，用以制造這種不提供熱量，只刺激神經(jīng)的化學(xué)物質(zhì)。谷物淀粉、果糖、乳糖……所有的糖類，都可以是酵母菌的飼料。

從采集、游獵，到耕種、畜牧，酵母菌讓人們開始對吃飽肚子之外的食物“貪得無厭”，也從側(cè)面助推了社會結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)力的發(fā)展。而酵母菌利用不了的食物殘渣，則成了酒飲曼妙滋味的一部分，這是酒的種類的分野標志，也是全球各地酒文化的最根本基石。本質(zhì)上來說，在遠古技術(shù)條件下，葡萄確實是最直接和簡便的糖分來源。

這種多汁的漿果易培植、產(chǎn)量高；除了水之外，主要成分就是葡萄糖和果糖兩種酵母菌最喜歡的單糖；同時，葡萄的蛋白質(zhì)含量極低。不能被酵母菌分解利用，卻能招來大量雜菌污染，甚至形成絮狀漂浮物的蛋白質(zhì)，是釀酒發(fā)酵過程的大敵。

更重要的是，葡萄皮上，大多會自帶酵母菌。這其實是植物自行進化出的一種趨利避害的本能：葡萄表面的白霜，是植物分泌的糖醇類物質(zhì)，能吸引空氣中的酵母菌聚集，形成菌落優(yōu)勢，借此規(guī)避排除雜菌，防止脆弱的漿果在成熟之前被細菌污染。

人類利用了葡萄的這些特性，將它破碎浸皮后釀出美酒，并很快成為全人類共同的世界飲料。在中國，張騫、班固等人正在堅持不懈地為漢帝國的西進開疆拓土，他們引進了包括葡萄在內(nèi)的各種來自西方的物產(chǎn)。漢朝史籍里，已經(jīng)出現(xiàn)了孟陀用一斗葡萄酒賄賂宦官張讓，買得涼州刺史官銜的故事。

水果酒和糧食酒最大的差異來自發(fā)酵原材料：谷物里的淀粉與水果里的果糖、葡萄糖。果糖、葡萄糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)簡單，能被酵母菌利用；淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)則比較復(fù)雜，酵母菌無法分解，只有先將之分解成單糖，再交由酵母菌處理。

一個悖論是，水果種植常常比谷物麻煩，需要大量的人力施肥、除蟲，而最終可用于釀酒發(fā)酵的固形物卻遠不如谷物，所以釀酒史上，人類一直在尋找如何把谷物里的淀粉變成酵母菌可利用的單糖的辦法。事實上，植物在發(fā)芽的過程中，胚芽本身會分泌的糖化酶，并富集空氣中能夠分解淀粉的霉菌，最終把淀粉分解成單糖，供胚芽吸收。

東西方不約而同地想到了通過噴水，人為促使谷物活化發(fā)芽后釀酒。但問題是，活化后的谷物性狀極不穩(wěn)定，容易招來大量雜菌，每次釀出的酒，味道都不一樣。還極有可能因霉變而臭了、餿了、酸了，甚至獲得一堆帶有甜味而酒精含量極低的“甜酒釀”，或者帶有酸味的糧食醋。

但東方人卻獨辟蹊徑，發(fā)明了一種叫“酒曲”的東西。“麯”本意是發(fā)霉長芽的麥子。中國人發(fā)現(xiàn)，把發(fā)芽的麥子破碎干燥成團塊后，霉菌和酵母菌菌群將會以孢子的形式穩(wěn)定保存。通過反復(fù)嘗試，擇取釀酒口味最優(yōu)的那一個團塊，加入更多的破碎麥子里進行繁育復(fù)制。這也許是人類最早馴化微生物的過程。最后，大量穩(wěn)定的霉菌、酵母菌和麥子的混合團塊被生產(chǎn)出來，投入糧食中，一邊讓霉菌分解淀粉，一邊讓酵母菌生產(chǎn)酒精。這是聞名世界的雙邊釀酒法。中國人說的“曲為酒之骨”，就是描述這種為發(fā)酵搭框架的過程。

隨著制曲技術(shù)的成熟，中國人以及同為漢文化圈里的日本人、韓國人、越南人心目中，糧食酒的地位穩(wěn)步提升，超過了水果酒。“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩句再也沒有誕生過。取而代之的是無數(shù)對中國白酒、黃酒，韓國燒酒，日本清酒的詠贊。

但在西方，酒曲一直沒能被制造出來。所謂“單一麥芽威士忌”，本質(zhì)上是要求同一種麥芽、在同一個廠家的同一片環(huán)境中釀造，才能保證酒體口味。

這種苛刻的釀造技術(shù)限制，注定了西方酒的譜系中，水果酒的市場占有率、研究深度，都遠遠超過糧食酒。這是歷史上釀酒技術(shù)落后的“寶貴遺產(chǎn)”。人們在果酒的路上一條道走到黑，甚至用除了葡萄之外的其他水果，也釀造出了眾多佳釀。

橫向?qū)Ρ缺姸嗨瑸槭裁次í毱咸衙摲f而出？除了易得、方便之外，酸度，是首要原因。

這里所謂的酸度不是嘗起來酸不酸，而是指葡萄的pH值通常只有3左右。對于古代沒有大規(guī)模冷藏、冷凍、巴氏消毒技術(shù)的時代，低pH值就和鹽漬糖漬食物，以滲透壓作用抑制微生物生長來保存食物和飲品類似。

這是利用了簡單的屬性抑制。通常說來，PH差1，氫離子濃度差10倍，這也就是啤酒廠在管理時比葡萄酒廠更需要注意清潔的原因，因為啤酒的PH值通常在4以上，所以有更多的微生物可以存活。而在PH3—3.5這個區(qū)間，除了少數(shù)諸如醋酸菌的家伙，能存活的微生物數(shù)量少了很多，這讓葡萄酒變成葡萄醋成了釀造過程中最大的風險——也僅此而已。無法保存的飲品，自然也就談不上傳播飲用文化。

當然了，西方眾多水果里，也不是只有葡萄酒有這么低的PH值。但它們?yōu)槭裁礇]有成為主流呢？有的是酸度太低，比如檸檬，酸度低到酵母菌無法存活；有的是含糖量不夠，比如梅子，不足以提供讓酵母菌滿意的糖分；有的是出汁率太低，比如桃子、杏子、李子，PH值不很低，也不高，而且糖分足夠，但因為榨汁不易，產(chǎn)量十分有限。沒有量的保證也談不上規(guī)模效應(yīng)，更形成不了文化。

但是，在對葡萄釀酒精益求精的過程中，西方人對水果發(fā)酵的規(guī)律越來越爛熟于心，同時，物理、化學(xué)和生物等自然科學(xué)的成果突飛猛進。隨著巴氏消毒法的發(fā)明、低溫冷藏技術(shù)的成熟、榨汁效率的提高，越來越多的水果先后被納入果酒的家族。

比如蘋果酒。事實上，蘋果酒在西方有很久遠的歷史，尤其在一些緯度較高、喜熱厭冷的葡萄不適應(yīng)的地區(qū)：比如英國、丹麥、瑞典等等。最早在諾曼征服時期的英國，就有了蘋果釀酒的記載。但在當時，蘋果榨汁極其麻煩，往往一噸蘋果，只能出幾百公斤蘋果汁：大量的果渣被浪費丟棄，對于平民來說，這是不可饒恕的浪費。

所以，雖然英國的蘋果普及到能砸中牛頓的頭，但真正能喝上蘋果酒的，依然只有王室和教堂里的神職人員。在公元1367年英國蘇塞克斯神學(xué)院的記錄中，就有3噸蘋果酒賣55先令的史料。亨利二世在位時，肯特郡的釀酒作坊還因為生產(chǎn)的加香蘋果酒而聞名遐邇，備受貴族青睞。

相比葡萄酒，蘋果酒因為含糖量較低，相對更容易釀出殘?zhí)禽^少的干型酒。此外，蘋果果肉中里提供曼妙氣味的芳香醇類含量更多，并帶有大量阿拉伯膠，這讓酒中老饕們沉醉于它濃郁、甘冽的味道。

第一次工業(yè)革命之后，榨汁不再依靠人力，效率更高的機器取代了這一崗位。同時，機器化也影響了蘋果種植業(yè)，產(chǎn)量突飛猛進。到今天，英國蘋果酒年產(chǎn)量超過50萬噸，而氣候更適合種葡萄的法國，也超過了30萬噸。

藍莓酒，是另一種搭上時代和技術(shù)紅利的水果酒。事實上，這種漿果釀酒，在古代是不可能完成的使命。因為原產(chǎn)自北美洲的藍莓，引種條件苛刻，不適合人工栽培；同時，它的成熟周期很短，在印第安人野外采集的過程中，很難保質(zhì)保量地收獲一大批品質(zhì)穩(wěn)定的藍莓；此外，野生藍莓的產(chǎn)區(qū)緯度較高，也不利于酵母菌提升活性。

但1906年，美國人考夫萊開始了野生藍莓的選育工作，經(jīng)過30多年的選種選育，1937年他將選育出的15個藍莓品種首次進行商業(yè)性栽培。到20世紀80年代末，美國的藍莓栽培面積已近20萬公頃，形成了藍莓栽培、果實貯藏加工及市場銷售于一體的龐大藍莓產(chǎn)業(yè)。釀酒，自然也在情理之中。

相比葡萄，藍莓具有相似的PH值和糖含量，果實表面也有吸引酵母菌的“白霜”：糖醇類物質(zhì)。最重要的是，它所富含的果膠大大超過葡萄。經(jīng)過細致考究地釀制，今天最優(yōu)質(zhì)藍莓酒的滋味，已經(jīng)在葡萄酒之上。

除此之外，還有澳大利亞的梨酒、比利時的櫻桃酒樹莓酒、新西蘭的奇異果酒、阿根廷的草莓酒，都在這個時代應(yīng)聲而出。它們與水果的產(chǎn)區(qū)息息相關(guān)，也與當?shù)厝藗冏非笏涛兜纳A息息相關(guān)。但總而言之，其他水果酒的歷史底蘊、文化背書和研發(fā)水平，都無法與葡萄酒相比。

一直到11世紀，十字軍東征帶回了阿拉伯人發(fā)明的蒸餾技術(shù)，西方社會中那些出芽的大麥、燕麥才真正有了用武之地：蒸餾規(guī)避了糧食酒里的各種雜質(zhì)，得到了品質(zhì)穩(wěn)定的糧食酒。對水果酒來說，蒸餾也意味著更大的革命：它突破了酵母菌在酒精度超過20%左右的環(huán)境下，就不再工作的限制，出現(xiàn)了更洶涌澎湃的烈酒。

盛產(chǎn)葡萄酒的法國，最早嘗試把蒸餾技術(shù)用于葡萄酒。蒸餾的結(jié)果，得到了白蘭地。雖然口味嗆人熱辣，但人們很快發(fā)現(xiàn)，用橡木桶陳放多年之后的白蘭地，獲得了一種獨特的煙熏味，這是區(qū)別于普通葡萄酒的更高級的滋味。

在16世紀，新興的海上強國英國和荷蘭開始了對南亞次大陸和東南亞的殖民。因為路途遙遠，在船上儲存的淡水時間長了之后會發(fā)臭而無法入口。船員們發(fā)現(xiàn)，蒸餾后的高度白酒防腐性能很好，可以作為續(xù)命的利尿劑。為了讓蒸餾酒更容易入口，釀酒廠商在制作過程中加入了一種類似于藍莓的漿果“杜松子”，并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各種香料。這就是今天的金酒。

17世紀，隨著歐洲人進入美洲大開發(fā)，加勒比海地區(qū)成了全球最大、最優(yōu)質(zhì)的甘蔗種植區(qū)。在用甘蔗提純制作蔗糖晶體的過程中，殖民者發(fā)現(xiàn)一部分甘蔗汁沒辦法結(jié)晶，只能成為一種黏度很高，且還有點苦味的糖漿，這種東西，當時被叫作糖蜜。雖然口味不佳，但糖蜜卻和淀粉一樣，可以發(fā)酵釀酒。經(jīng)過蒸餾后的糖蜜酒，就是今天的朗姆。

這種因大航海帶來的果酒浪潮還反向影響了東方：在學(xué)習(xí)中國人“青梅煮酒”數(shù)百年后，日本人發(fā)現(xiàn)，直接把梅子投入蒸餾糧食酒中浸泡，能獲得一種既帶有糧食酒厚重感，又兼具水果清新口味的新式酒飲，青梅酒，由此誕生。更晚之后，中國人把吃不完的楊梅，浸入由酸敗米酒蒸餾出的“臭酒”白酒之中，竟然“廢物利用”獲得了今天的楊梅酒。

這些享譽世界的酒飲，本質(zhì)上來說，都是以水果釀酒的更進一步。在果酒世界的圖譜上，它們都是技術(shù)、時代造就的耀眼星辰。

葡萄酒好喝么？還不錯，它里面有酒精、葡萄果肉的殘?zhí)呛透鞣N葡萄里的芳香物質(zhì)。最重要的是，它天然的便利性所帶來的文化附加。但如果以動態(tài)的眼光來重新審視果酒，就會發(fā)現(xiàn)，科技、技術(shù)，才是滿足人類探索欲、享受欲的更銳利的武器。