真空冷凍干燥食品加工工藝探究

王擁政 劉靜雯

摘要：真空冷凍干燥食品加工工藝具有普遍性的特點，隨著食品加工技術水平不斷提高，以及多樣化生產設備逐漸完善，延長了食物的保存周期，進而擴大了物流的整體規模。

關鍵詞：真空；冷凍干燥食品；食品加工

1. 真空冷凍干燥食品加工工藝應用過程中的問題與不足

1.1 缺少合理的加工方式

真空冷凍干燥食品加工技術通常被應用于肉類食品的加工環節。為了給運輸和售賣的過程提供便利，在處理食品之前，通常會事先進行切片并稱重。根據不同的食品類型，選用合適的冷凍干燥方式，在保證食品的新鮮程度的基礎上，還可以減少營養物質外流的情況發生。然而，若無法根據食品的類型選擇適宜的方法，則難以保障食品的冷凍效果，同時對于時間的把控，也會影響到食品的安全質量。

1.2 難以保障冷凍恒溫

使用真空冷凍干燥食品加工技術對食品進行保存，會在冷凍的時間、溫度等方面具有較大的差異，難以保障食品的冷凍效果。隨著物流鏈的逐漸延長，在運輸過程中，食品的保存環境可能會受到外界因素的影響，導致溫度發生變化，使食品無法在恒溫的條件下進行運輸，進而提高了變質問題的發生幾率，為食品加工廠帶來較大的經濟損失，影響大眾的身體健康。

1.3 缺少良好的冷藏效果

在食品的冷凍過程中，其表面會產生大量的冰晶，影響后期加工過程中的食品干燥程度。當冷凍的速度較慢時，食品細胞外部的細胞液也會產生凍結現象，并以固體的形式存在于物體的表面，而細胞內部的水分則以液態的形式存在。此類壓強不平衡的現象，會導致細胞內部的水分逐漸向外擠壓，進而沖破細胞壁，并且產生營養物質外流的現象，不僅不利于營養價值的保留，還會導致食品的干燥程度難以達標，從而無法保障良好的冷藏效果。

2. 優化真空冷凍干燥食品加工工藝的有效措施

2.1 對加工技術的優化

2.1.1 凍干技術的改進

食品生產企業可以將新型的綠色能源融入到凍干生產設備的運行過程中，實現對食品的加工處理，并在避免污染問題的基礎上，通過對動力形式的優化，提高食品加工的效率和質量。此外，還應加大對人員的培養力度，促使員工樹立良好的創新意識，并通過對凍干技術的不斷優化，提高真空冷凍干燥食品加工環節的整體效率。

2.1.2使用快速冷凍的方法

現階段，應選用快速冷凍的方式替代傳統以慢速為主的冷凍方法，在這種方式運用的影響下，加快食品表面冰晶物質的生成速度。此時，食品表面所產生的冰晶物質體積、密度以及縫隙較小，并且能夠在細胞壁的外部形成，對食品的干燥速度具有直接影響，并且還可以通過此類方法將食品的營養物質進行保存。實施快速冷凍處理方式，不僅會減少冰晶的產生數量，還會加快干燥的速度。食品加工人員需要合理地把控冰凍的時間，并設計與食品特性相符合的包裝產品，保障食品的冷凍效果，進而避免運輸變質的現象出現。

2.2 對加工機械的優化

2.2.1 選用合理的生產方式

為了最大程度發揮生產技術設備的效用，加工企業需要針對生產原料的相關特性與效能，全面了解食品的加工原料，再結合實際情況選定合適的生產機械。此外，在進行加工作業之前，還可以通過實驗操作，選取合理的生產器材，在保障食材營養的基礎上，降低企業的整體生產成本。當食品的冷凍溫度以及共熔點具有特殊性時，還需要根據食品的相關特性，選用合適的生產方式以及生產設備。

2.2.2 改良生產設備

為了保證真空冷凍干燥技術能夠符合食品加工工藝的整體要求，在選用凍干技術設備時，需要結合食品的具體情況，選用不同的設計模式。將機械的時間、溫度設置在合理的范圍之內，并保障機械的內部具備調控此類參數的部件。此外，加工模式還可以分為自動以及人工設定兩種形式，結合實際情況選用更加優質的生產設計方法。同時，設備生產企業還需要積極地引進先進的凍干技術設備，并結合設備的優點，對現階段的食品生產設備進行改良。

結語

真空冷凍干燥技術屬于食品加工環節的重要組成部分，有助于延長食品的保質期，并實現食品加工企業的規?；l展，進而促進物流行業的良性運行。此外，在使用真空冷凍干燥食品加工工藝的同時，還需要結合食品的不同屬性，選擇科學的加工設備以及生產方式，進而加大對設備以及技術的投入力度，保障食品的質量。