墨魚熱干面的工藝研究

鄭芃園 何佳欣

摘要：黑色一直都是美食中出現比較少的顏色，但這并不曾拉大它與美味的距離，如西班牙著名的墨魚汁海鮮飯以及墨魚水餃、墨魚腸等。熱干面是武漢的著名小吃，它的普及至今已有80余年。本文旨在將傳統與創新結合，利用墨魚汁豐富的營養特性，提高傳統面的食用價值。這樣制作出的墨魚面條口感Q彈，有勁道，湯汁鮮美。墨魚熱干面為傳統面條在功能性和營養性方面提供了思路和理論基礎。

關鍵詞：墨魚汁；熱干面；營養；工藝

九省通衢的湖北省武漢市依傍著長江和漢江兩條生命線綿延不息。在這片肥沃富饒的土地上，孕育著熱情洋溢的武漢人民和豐富的武漢文化。其中，武漢四大名小吃更是聞名世界。蔡林記的熱干面至今已有80年歷史，是無人不曉的武漢地道老字號。隨著科技的創新、經濟的發展，世界各國文化交流也更加頻繁。因此，本文就武漢名小吃熱干面和日本、歐美重要的天然食材墨魚汁相結合，進行墨魚汁熱干面的開發研究。

墨魚汁是烏賊或魷魚的墨囊，作為日本以及歐美的重要天然食材，已經被用于各種食品當中。早在20世紀90年代，日本便發現墨魚汁是一味“良藥”，墨魚汁中的肽聚糖具有抗腫瘤的活性。之后，對于墨魚汁在營養價值方面的研究和探討也越來越多。研究表明，烏賊墨中含有的主要活性成分是蛋白多糖和黑色素的復合體，且含有少量蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素和微量元素，可以促進生物防御機構之一的大型噬菌體活性化，提高基體的免疫功能，具有抗癌、抗氧化、增強免疫力等功能。熱干面與墨魚汁相搭配，在不降低熱干面原有口感的基礎上，能進一步提升其營養價值。

1. 制作材料與制作方法

1.1 制作材料

五得利8星雪花小麥粉500克；

歐薩墨魚汁10克；

百鉆食用堿3.5克；

食鹽4克；

水230克。

1.2 制作器具

俊媳婦200不銹鋼壓面機配2.5mm圓面刀；

凱膳怡4 . 8 L廚師機，型號5ksm150psc。

1.3 制作步驟

A. 稱料：所有原材料按制作比例準確稱量。

B. 原料預處理：將食用堿用溫水化開，墨魚汁和溫水充分混合均勻。

C. 和面：將所有原料放入和面機中，攪打15分鐘呈大面片狀。由于水含量較低，不足以形成面團。

D. 壓制：將混合均勻的面片，經過壓面機壓制22次，制作成光滑細膩的整齊面片。

E. 靜置：壓制平整的面團，用保鮮膜封好，保持水分，平放在桌面，靜置15分鐘，松弛面筋，使面粉顆粒充分吸收水分。

F. 出條：靜置后的面皮運用壓面機內2.5mm的圓面刀進行切割，從而形成面條。

G. 煮面：成型后的面條在沸水中煮60s即可撈出，此時面條中心還有白色面芯，未完全熟透。

H. 撣面：出鍋后的面條趁熱放入冰水中，可提前準備好冰塊，或者邊沖涼水邊拿風扇吹，接著瀝干水分，淋上色拉油拌勻即可。目的是讓面條受熱后快速降溫，減少淀粉的糊化，防止面條粘黏并使其達到Q彈的口感。

I. 成熟：將撣好的面條放入熱水中燙至成熟，撈起。

M. 加入調配好的粉料、復合型醬油、芝麻醬等調味料，再配上大頭菜、蔥花等輔料，拌勻后即可食用。

由上述配方和步驟制作出的墨魚汁熱干面具有強烈的視覺感，色澤均勻，顏色呈墨黑色，給人一種安全健康的感覺。面條表面光滑細膩、光澤度強，口感Q且不黏牙，咀嚼力度適中、有嚼勁。

基金項目：

武漢熱干面（堿水面）的工藝優化及創新（2018ky027）

作者簡介：

鄭園（1988-），女，本科，研究方向為烹飪工藝與營養；

何佳欣（1998-），女，本科生在讀，研究方向為烹飪工藝與營養。