智能化推動餐飲業發展

曾繁瑩

近年，廣東省廣州市不少餐飲企業開始嘗試將人工智能等新興技術應用于傳統餐飲業場景，科技智慧餐飲進入風口期。餐飲服務機器人甚至成為頭部餐飲企業發展的“標配”。

在特殊時期，機器人提供了“無接觸服務”，更有利于疫情防控。業內人士認為，機器人和餐飲業有機結合，餐飲行業實現智慧化，或將成為未來行業發展的趨勢。

智能服務漸成“標配”

近日，千璽餐飲機器人集團又有大動作，在白云區開出廣州地區最大面積的機器人餐廳“天降美食機器人中餐廳”，所占面積達1000平方米，集中了迎賓機器人、現磨咖啡機器人、冰淇淋機器人、棉花糖機器人等數十臺各類型的餐飲機器人設備。據該集團副總經理、中餐事業部負責人周俊華介紹，比起此前的機器人餐廳，新門店的多款機器人設備進行了迭代升級。如主力設備炒鍋機器人在進一步優化穩定性的基礎上，增加了食材料盒到位感應、出盤到位感應等保護機制；云軌傳輸系統新增智能Ai視覺識別技術，能識別下菜口托盤中異物，確保云軌運行安全。

去年以來，餐飲服務機器人迅速在廣州本土餐飲企業中鋪開。記者走訪市場看到，點都德德粵樓、滋粥樓南村店、洞庭土菜館和廣州酒家昌崗門店前廳以及白天鵝賓館后廚都啟用了機器人。滋粥樓門店使用機器人已有2年，主要采用傳菜機器人和迎賓機器人兩款。白天鵝賓館則只使用傳菜機器人，便于生產部門和備餐間之間路程的傳菜銜接。

餐飲機器人應用廣泛

據了解，廣州酒家集團引進的機器人有三種類型，一是傳菜機器人，整個集團有近半餐廳已使用；二是測溫機器人，替代咨客的測溫工作，全部餐廳已投放；三是迎賓機器人，只有1個門店在測試使用中。實際上，廣州酒家從2019年就先行先試機器人，2020年受疫情影響，在“無接觸服務”背景下，更是加速了機器人的投入進程。廣州酒家集團餐飲管理有限公司運營總監張清宇稱，機器人的介入，一方面提高了服務的安全性與衛生性，在特殊防控期避免了服務員直接傳菜，讓顧客用餐更加安心；另一方面優化人力資源配置。

據餐飲大數據研究服務機構NCBD的2020年統計分析數據顯示，2019年中國傳菜機器人市場規模只有2.2億元，2020年傳菜機器人規模或達到12億元左右，預計在2025年接近150億元，屆時傳菜機器人在整體服務機器人市場中的占比，將從2019年的1%左右上升至10%左右。

智能化有助于餐飲業發展

據了解，絕大部分的餐企采用租賃方式使用機器人。“機器人的迭代更新非常快，租賃比起購買更具現實意義。”滋粥樓“掌門人”王偉說。

據記者調查，廣州市面上的機器人租賃價在每個月2000元/臺到4000元/臺之間，規格與采購量是決定價格的主要因素。

白天鵝賓館副總經理余立富表示，餐飲業最大的運營成本就是人力，科技融入餐飲，機器人的應用大大減輕了人力成本。使用傳菜機器人的成本比純人力可降低約58%。

張清宇表示，從企業發展的宏觀層面講，并未節省過多開支。“我們將省下來的費用加到人才培養上。”張清宇說，對客人提供有溫度的服務，還需服務員來做，這也是服務行業的核心價值之一。

有業內人士指出，從技術層面上講，目前餐飲服務機器人的功能還有升級空間。從產業鏈而言，餐飲智能化的程度還不夠，流程再造的結合深度未達到。

在張清宇看來，有些崗位是機器人不能取代的，比如廚師、點心師等，人機協作的方式，能幫助企業更好解決用人緊缺問題和優化用人結構，將人從可替代的勞動中解放，用到更需要的地方。

余立富表示，科技與餐飲融合是助力生產產品標準化、產業化的有效途徑。隨著機器人的制造成本相對遞減，未來迎合市場的廣泛需求，或將出現更多更細功能的餐飲機器人，助推餐飲行業的蓬勃發展，實現“舌尖”上的智能化升級。