后疫情時代的餐企破局法

李國

8210億元！這是春節期間，全國重點零售和餐飲企業實現的銷售額，比去年春節同期增長了28.7%。統計數據顯示，我國目前共有超過1238萬家餐飲企業，餐飲企業年度注冊量整體呈現上漲趨勢，其中2020年共成立超過252萬家。根據國家統計局發布的數據，2020年，全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。

而牛年“開門紅”，在創新求變的大背景下，餐飲業帶給了大眾更多“牛”轉乾坤的期待。

今年春節，位于重慶南岸區黃桷埡鎮的“陸派火鍋”——巴倒燙，每天食客超千桌，讓老板王文軍略感欣慰。因為一場疫情下來，截至目前，他的120多家連鎖店關門停業超過一半。

2019年，美團CEO王興的一句感慨被廣為流傳：“今年是餐飲業過去10年里最差的一年，或許是未來10年里最好的一年。”似乎真的一語成讖。

根據中國烹飪協會分析，2020年，全國餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%，低于社會消費品零售總額增幅12.7%，餐飲行業受新冠肺炎疫情影響嚴重。

“巴倒燙”的創業路

屬猴的王文軍看起來略有些滄桑，10余年的創業歷程，雖已掙下萬千財富，但每每看到女兒永遠定格在15歲的遺像，他就心如刀割。

1997年，出生剛5個月的女兒確診患上了重度β地中海貧血癥，每個月光基本治療費就要三四千元。為了給女兒救命，當時在川維廠上班的王文軍賣掉了房子，揣著7萬元頂下了工廠附近不到百平米的僻靜門面，辭職與在美容院打工的老婆開起了夫妻火鍋店。

盡管生意紅火，但畢竟店小，架不住女兒越來越高的治療費，2001年初，夫妻倆偶然路過四川巴中市，發現當地人喜歡正宗的重慶火鍋，而好的火鍋店卻屈指可數，正是餐飲連鎖加盟的空白點。開業之初，他們委托廣告公司滿城打出了促銷條幅“菜品一律6.8折”。這一現在看來很尋常的促銷手段，在當時當地卻是絕對首創，以至于被促銷吸引來的顧客中，有70%成了“巴倒燙”的回頭客，這讓夫妻倆在3年中賺到了近200萬元。

2004年，心中放心不下女兒，夫妻倆決定重返重慶，在空氣清新風景優美的南山上盤下了10余畝地，打造了一個大型的園林式巴倒燙火鍋店。

重慶巴倒燙火鍋加盟以馬幫文化為背景，誠信、團結、奉獻、創新的馬幫精神是公司的行事準則，品牌運作了10余年來，先后榮獲了“中國名火鍋”“重慶放心火鍋底料”“第二屆中國重慶火鍋調配師技能大賽團體及個人金獎”等殊榮。憑借“開一家，活一家，火一家”的發展理念，巴倒燙一度在全國發展了120多家連鎖店。

“錢是賺到了，女兒還是沒能躲過死神的魔爪！”王文軍深深嘆了口氣，“女兒走后，我就一直在思索，我們這樣拼為的是什么？”通過這場大災難，他終于明白了：“人，不能僅僅為自己而活著！”

盡管2020年，企業收益大幅下降，王文軍卻斥巨資修建員工宿舍，他要讓大家庭中的每一名成員都能享受到企業發展的紅利。

“灶東家”的經營道

江湖菜，風靡巴渝大地，其價格親民，又適合大眾消費，重油重味，重慶話叫“巴適”。2014年，巴南木洞人秦啟明創立了“灶東家”民間菜，至今已有10家直營店，2020年營業額過億元，相比2019年大約增長了10%。

這位1976年出生的老板，20歲當兵回來，便跟著有“川菜一把刀”美譽的伯父學廚藝，先后在老四川、人民賓館和友誼大酒樓當廚師，還在天津從事了10余年的餐飲管理，2013年回到重慶自己創業，2014年“灶東家”民間菜橫空出世。

秦啟明說，從九龍坡黃家碼頭的第一家店算起，每年以一到兩家店的速度穩健擴張，至今員工數達300多人。

疫情之初，所有門店關門歇業，一度讓秦啟明和伙伴們憂心忡忡。但很快，通過美團外賣，線上銷售從每天50-60單逐步增加到上百單，讓企業度過了那段“難熬”時光。

允許堂食開放后，灶東家繼續沿襲“平價”策略，消費控制在人均50元左右，通過建立種養殖基地，培養企業核心競爭力，與農戶進行聯合種養。給予每戶農民一定的定金，養殖成熟后按照市場價進行收購，保證了優質原材料貨源。

這里的員工不僅有季培訓還有月度培訓，除底薪+獎金的工資外，骨干員工均有企業股份，員工持股達到50%。就是疫情停業期間，員工工資也一分錢不少，效益最好的月份，一些員工能拿到上萬元。

“艱難的2020年終于過去了，感謝政府減免稅費，感謝房東減免租金，讓企業渡過了難關。期待2021牛轉乾坤！”秦啟明說。

如何破局

2020是餐飲人“難挨”的一年，受疫情的影響，餐飲行業迎來了大洗牌，傳統的經營模式開始失效，很多餐企為求破局都在謀求轉型，也在創新和求變的道路上不斷探索。

天眼查數據顯示，2020年注銷餐飲企業超過32萬家，這個數據是2019年的3倍。王文軍認為，2020年餐飲企業選擇關店，不外乎是疫情被迫停業，好不容易撐過疫情，卻無力支撐后續經營，斷臂求生，以求回血續命。并非完全是疫情的緣故，只是疫情加速了餐飲門店的轟然倒下。

疫情前，餐飲主要以“堂食+外賣”為主。但疫情暴發后，餐飲堂食受到重創，這讓很多餐飲人意識到，傳統餐飲模式抗風險能力相對較弱。

疫情的沖擊下，餐飲企業紛紛投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品標準化生產，上線“堂食+外賣+外帶+零售”等多條銷售渠道，開發“社區檔口”“餐廳外擺”等多時段、多場景經營模式。

在餐飲上半場，各種紅利不斷，只要模式好，餐企就能獲得迅速發展。故事講得好就能獲得上千萬元融資、趕上商場和外賣紅利就能發一大筆財、只要噱頭足就能開出幾百家加盟店、人人喊著要開上萬家店等等，但隨著泡沫被擠掉，這樣粗放蠻夷的時代即將結束。

“如今，餐飲進入下半場，餐飲人只能靠腳踏實地一步步賺錢了。而人與組織的匹配，就是一個服務型餐企發展壯大的核心。”秦啟明說。