成都市郫都區沙門氏菌食物中毒事件調查分析

廖 嬋，曹應瓊，梅麗敏

（成都市郫都區疾病預防控制中心衛生監測科，四川 成都 611730）

沙門氏菌（salmonella）是引起食物中毒的常見致病菌，廣泛存在于肉類、禽類、蛋類和奶類食品中，沙門氏菌不分解蛋白質，被污染的食品通常沒有感官性狀的變化，易被忽視[1]。在我國，沙門氏菌感染引起的群體性食物中毒事件時有發生[2，3]，占細菌性食物中毒的前3位[4]。雖然沙門氏菌對人類健康有一定的危害，但是其對高熱、直接陽光照射均敏感，100 ℃高溫數分鐘或60 ℃加熱15 min即可被殺死[5]。在日常食物制備過程中做到生熟食分開，食物煮熟煮透即可避免沙門氏菌感染引起食物中毒。成都市郫都區2020年上半年食源性疾病監測結果顯示，該區食源性疾病的主要致病菌為沙門氏菌。2020年6月25日，該區某家庭聚餐發生了鼠傷寒沙門氏菌感染事件，22人參加聚餐，7名被感染，為減少此類事件的發生，本研究調查此次沙門氏菌感染事件的原因，為今后該類事件防控提供參考。

1 對象與方法

1.1 研究對象 選取2020年6月25日在成都市郫都區唐昌鎮留駕村村民家（主家）中參加聚餐的22名親屬為調查對象。男10名，女11名，年齡1～76歲。

1.2 方法

1.2.1 現場流行病學調查 ①個案調查：區疾控中心調查員對參加聚會的22名親屬逐一進行調查，兒童詢問其監護人，使用《食品安全事故流行病學調查工作手冊》（成都市疾病預防控制中心）中的個案調查表，內容包括個人基本情況、臨床表現、發病前三日的進食情況等流行病學史。②現場衛生學調查：對該起事件的主家廚房和食品采購地進行衛生學調查，包括環境衛生條件、個人健康狀況、原輔料采購、食品制作工藝、消毒情況、飲用水情況等內容。

1.2.2 樣品采集和實驗室檢測 樣品采集及實驗室檢測均按照《食品安全事故流行病學調查技術指南（2012版）》[6]的要求執行。根據流行病學調查情況確定對樣品進行金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、致瀉性大腸埃希氏菌、沙門氏菌和志賀菌及其他常見腸道致病菌進行常規培養，采用熒光RT-PCR法對諾如病毒核酸進行檢測來查找病因。

1.3 病例確診標準 該起事件的確診病例定義為2020年6月25日于該村民家中進餐，出現腹瀉（次數≥3次）或實驗室檢出陽性結果的患者。

1.4 統計學方法 資料用Excel 2019軟件進行錄入整理，數據采用SPSS 20.0進行分析。計量資料采用中位數表示；計數資料采用（n，%）表示，組間比較Fisher檢驗，檢驗水準α=0.05，雙側檢驗，以P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 基本情況 該村民家庭聚餐共有4家人參加，共計22名，其中2名兒童（≤7歲），2名嬰幼兒（≤3歲）。經區疾控中心病例搜索未發現該村出現類似癥狀病例，該起事件共發現7名急性胃腸炎表現的病例，均為該村民家庭聚餐親屬，確定該起事件確診病例7例。

2.2 就餐情況 25日聚餐中有1名嬰幼兒未進食當日餐桌上菜品，而是食用為其單獨制備的蔬菜瘦肉粥和配方奶粉，1名嬰幼兒只食用韭黃炒肉絲、炒韭菜花和煮豌豆，其余20名人員均食用了桌上的熱菜。有6名（包括2名兒童）未食用皮蛋、鹽蛋、粽子和甜皮鴨，其余人員食用了當日菜品中涼菜，主家戶主和妻子在26日早上食用了25日剩余的未加熱粽子。

2.3 流行病學特征

2.3.1 時間分布 26日04:00首發病例發病，之后病例陸續出現，于6月26日6:00～12:00發病達到高峰，期間發病3例，隨后發病人數減少，末例病例發病時間在27日14:00。最短潛伏期為16 h，最長潛伏期為31 h，平均潛伏期24 h，時間分布曲線表現為點源暴露特征，見圖1。

圖1 沙門氏菌食物中毒事件病例發病時間分布

2.3.2 沙門氏菌食物中毒事件罹患率比較 7例病例年齡3～76歲，平均年齡47歲；總罹患率31.82%，不同性別沙門氏菌食物中毒事件罹患率比較，差異無統計學意義（P＞0.05）；該主家4例確診，另外3例散布在其他3個家庭中，各有1例病例，見表1。

表1 沙門氏菌食物中毒事件罹患率比較（n，%）

2.4 臨床表現與首發病例 7例主要臨床癥狀為腹瀉、腹痛、發熱，見表2。2例自行在家中服用阿莫西林和蒙脫石散，5例到醫院住院治療，血常規檢測結果顯示，3例白細胞計數升高，臨床診斷為“急性胃腸炎”。首發病例為主家親屬，蔣某，女，45歲，于26日4時開始出現發熱（38 ℃）、腹痛、腹瀉（≥3次/d）等癥狀，自覺身體不適后，隨即到醫院就診。

表2 沙門氏菌食物中毒事件病例臨床表現（n，%）

2.5 衛生學調查

2.5.1 用餐及原輔料購置調查情況 該主家6月25日在家中聚集4家人進食午餐和晚餐，午餐食用菜品有皮蛋、咸蛋、粽子、甜皮鴨、韭黃炒肉絲、炒干黃花、炒韭菜花、煮豌豆、涼拌豇豆、冒菜和青椒回鍋肉。晚餐食用午餐剩余食品，未新增菜品。當日用的豬肉、甜皮鴨、毛肚、鴨血、鴨腸及蔬菜于25日上午在唐昌菜市場購買，主家自訴粽子、皮蛋和鹽蛋均是親戚贈送，其中鹽蛋為親戚自制。

2.5.2 食品加工調查情況 主家25日當日是由其妻子主廚，親戚幫廚。粽子和鹽蛋一同放入鍋內煮后再食用，蒸煮時間不長，粽子可能未徹底加熱。當日涼菜有涼拌豇豆（煮熟后涼拌）、皮蛋和鹽蛋均是切好就裝盤，甜皮鴨為購買后直接裝盤。冒菜底料為前一日食用后剩余，當日加熱后煮入毛肚、鴨腸、鴨血、金針菇等食材后食用。其妻子自述未做到生熟分開，共用一個砧板和菜刀切生肉、生菜和直接食用的皮蛋和鹽蛋，制備食物的過程中未用水清洗砧板和菜刀。

2.5.3 飲用水及食堂環境衛生調查情況 主家中使用自來水，為城市供水。廚房衛生環境一般，有冰箱，無三防（防蠅、防鼠、防蟑螂）設施，平時餐飲具清洗后放入碗柜中，廚房有一個砧板和一把菜刀。現場查看和詢問中發現主家人員衛生意識不強，現場儲水容器從未消毒，半個月左右用清水清洗一次。砧板和菜刀在日常使用過程中一日清洗一次，其余時間是在每次使用使用抹布擦拭后再切其他食物。

2.5.4 食品采購地衛生學調查 該主家親戚購買的皮蛋和粽子為唐昌菜市場某干雜店所售，該店售賣的皮蛋和粽子均為自制，所用飲用水來自城市供水；制作間內衛生條件較差，有冰箱，無“三防”設施，現場僅有一個菜板和一把菜刀。所用原材料均為外購，有合格證。粽子為將米煮熟后加紅豆沙再包裹完成，店主衛生習慣較差，自述在制作皮蛋和粽子過程中未清洗用品用具，存在混用的情況。

2.6 實驗室檢測 2份大便、1份粽子和1份皮蛋樣品中檢出沙門氏菌，均為鼠傷寒沙門氏菌；9份樣品未檢出其他常見致病菌。

3 討論

本次食物中毒事件調查結果顯示：①所有病例都是25日參加聚餐的親屬，發病時間在一個潛伏期內，流行曲線呈點源暴露，經最長潛伏期后未見新發病例；②主要的臨床癥狀是腹瀉、腹痛和發熱；③所有病例有共同的就餐史，均食用過粽子，有一名兒童未食用，但是其母親（確診病例）有食用，且使用同一雙筷子為其喂食；④病例肛拭/大便、食品采購地購買的25日制作的皮蛋和主家剩余的粽子中檢出沙門氏菌陽性，且為同一血清型（鼠傷寒）；⑤食品采購地制作間衛生條件較差，人員衛生意識不強，存在食品安全隱患。依據以上情況，按照《食品安全事故流行病學調查技術指南（2012版）》[6]和《沙門氏菌食物中毒診斷標準及處理原則WS/T 13-1996》[7]，可認為本起事件是食品制作地因蛋類被沙門氏菌污染，在制作皮蛋過程中污染了用品用具或食物，導致粽子被污染，在主家蒸煮粽子過程中未熱透徹，未將沙門氏菌滅活而引起的食物中毒事件，中毒7例，中毒餐次為25日午餐，該事件的出現暴露出我區在食品安全監管和宣傳力度不夠的問題，近年來我區的食物中毒事件分析結果顯示家庭是發生的主要場所，占40%以上且以農村為主[8]。家庭作坊式食品加工售賣店和家庭不規范的食品制作行為是其發生的主要原因之一。2018年我區開展的居民飲食習慣問卷調查結果顯示，能在日常生活中做到用品用具生熟分開的居民不到20%。食物及用品用具生熟未分開及清洗不到位都有可能出現交叉污染，從而導致食源性疾病的發生。

綜上所述，為減少此類事件的發生，建議監管部門加強對居民食品安全知識的宣傳，尤其是農村地區。在宣傳方式上可以通過廚藝大賽、知識講座、發放宣傳品等方式進行，更利于年紀大、文化程度不高的群體接受。在宣傳之外，需要加強對食品小作坊的監管力度，提高從業人員的衛生意識，改善其制作環境，同時也要加強食品安全風險監測，在抽樣中偏向小作坊、小攤販和小經營店，并及時向公眾公布監測結果，以減少家庭式聚餐引起的食源性疾病的發生。