眼花繚亂的“概念奶”看好了再喝

姚扶有

“概念奶”背后的秘密

舒化奶。舒化奶是指有效解決乳糖不耐受或乳糖酶缺乏問題的低乳糖奶。牛奶中含有乳糖，絕大多數人類斷奶以后分解乳糖的能力逐漸消失。乳糖不被分解吸收，可能使微生物得到較多營養增殖，或者因為乳糖的存在，糞便中的水分較難吸收回來，所以體質較弱的小孩子喝牛奶容易出現腹瀉、嘔吐的情況，但不同的人具體情況差別很大。成年人因為身體機能更強，一般不會有明顯感覺。因此，乳糖不耐受或乳糖酶缺乏的人喝牛奶，只有被乳糖酶分解后才能夠被人體所吸收。如果人體沒有這種酶，乳糖直接完整地進入大腸，在細菌的作用下，就會產酸、產氣，導致腹瀉。舒化奶最大的特點就是乳糖已被分解，不會出現乳糖代謝不良的問題。

弊端：價格較貴。喝普通牛奶沒有不舒服的人，或者沒有乳糖不耐受的人，就完全沒必要選擇舒化奶。舒化奶號稱易吸收，但從配料表看只是分解了乳糖，添加了兩種提升口感的乳化劑。這樣，乳糖確實易吸收了，但并沒提高營養價值，因為喝牛奶主要就是為了獲得蛋白質和鈣。

復原乳。復原乳又稱還原乳、還原奶，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產的飲料。相比較純鮮奶，復原乳要便宜得多。1千克復原乳的成本僅1.5～1.6元，而1千克鮮奶的成本是3.2元。

弊端：采用超高溫滅菌法不僅破壞了鮮奶中的大部分維生素，營養損失較大，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。因此，復原乳中的營養物質，其實只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白質、脂肪和糖等能量類物質，與鮮牛奶的差距不言而喻。

特濃奶。字面意思是濃度高于一般的牛奶。專家認為特濃奶是概念炒作，企業并沒有從消費者的利益出發，只是為了增加競爭的籌碼，對牛奶進行了人為加工。根據外包裝上的標識，特濃牛奶含脂率一般為3.5%，特濃純鮮牛奶也是3.5%，而超濃的牛奶則在3.6%以上。因此，特濃奶是不存在的，如果有也是人為加工的。特濃奶紅火的市場加劇了乳品的競爭，但是，來自奶業協會、乳品加工技術委員會的信息表明：迄今為止的國家標準中并沒特濃奶的規定。

弊端：原奶中加入奶粉也不是能任意添加的，因為加多后雖然牛奶濃了，但其乳糖含量就會超標，而超過8%～9%易引起腹瀉。另外，有消息稱：部分特濃奶還用了增稠劑和工業油。這些技術處理都會使牛奶的本性丟失，無形中降低了產品的價值。

早餐奶。早餐奶實際是添加了水和糖等其他成分的飲料。普通牛奶的蛋白質含量應該達到3%，但所謂的早餐奶、紅棗奶、核桃奶中蛋白質的含量都有所降低，因為那些添加成分“驅趕”了牛奶中自有的營養成分。很多商家借“營養金字塔”的概念炒作早餐奶，這些廣告容易給人一種誤解，好像喝了一袋早餐奶，這營養“金字塔”上的營養就全有了。那么，喝一袋早餐奶，早餐營養果真就能100分嗎？喝兩袋呢？

回答這個問題并不難，查看早餐奶的成分即可。比如，某早餐奶的包裝上注明，其產品中含有蛋白質2.4%、脂肪2.8%、碳水化合物6.9%。照此計算，1盒250克的早餐奶中含蛋白質僅有6克，還不如250克普通的純牛奶（含蛋白質7.5克），和早餐所需要的18～22克蛋白質（女性一日需要的1/3）還有極大的差距。？

弊端：在早餐奶中添加燕麥、水、糖，降低了牛奶本身的“營養密度”，得不償失；添加紅棗，達不到補鐵的效果；添加核桃，起不到健腦的作用。食物只有在食用到一定數量時，才會產生作用。所以，購買早餐奶等概念奶，一不小心就多花了錢，還保證不了健康。

高鈣奶。高鈣奶在眾多牛奶中總顯得很“搶鏡”，很多人挑來選去都會選擇購買高鈣奶。因為喝牛奶的目的就是補充營養，而牛奶中富含的就是蛋白質和鈣。但是，高鈣牛奶真的比普通牛奶有更明顯的補鈣效果嗎？

按照我國食品營養標簽法規，只要每100毫升奶制品含鈣量高于120毫克，便可認為鈣含量豐富，但這一點質量較好的低脂奶或脫脂奶也可達到。如果某產品宣稱比普通產品鈣含量更高，它必須比同類產品含鈣量高出25%以上。調查顯示：很多號稱是高鈣奶的產品，其鈣含量和普通全脂牛奶相比，未能高出25%以上，與普通脫脂奶相比，更沒有太大差距。因此，從鈣含量來講，購買普通牛奶就有補鈣效果，高鈣奶并沒有想象中那樣出類拔萃。

弊端：從添加鈣的可行性方面來看，牛奶本身已經是高鈣食品，其中的蛋白質和鈣之間有著微妙的平衡。向牛奶里添加大量的鈣，實際上是一件很有技術難度的事，很容易破壞蛋白質體系的穩定，影響口感和殺菌穩定性。其實，大部分的高鈣奶中添加的都是碳酸鈣，這種鈣在人體內的吸收效果并不理想。“高鈣”二字很大程度上是商家的賣點，意在引導客戶購買高鈣奶。

有機奶。有機奶是指按有機標準生產，并經第三方嚴格認證的奶制品。有機奶強調的是“完全天然”和“全程無污染”，生產加工過程中嚴禁使用人工合成的化學物質。

有機產品或AA級綠色食品需要從飼料到飼養方式、飼養環境全程遵守相關生產規程，它們的安全性高得多，如抗生素殘留很低，農藥殘留也很少，不會使用激素等。這種產品對嬰兒的安全是非常有利的。因為嬰兒的肝臟沒發育成熟、解毒能力比成年人差，特別是對抗生素比較敏感。但有機并不意味著營養素含量必然高出一截，也不意味著風味比其他奶都更加濃厚。因為不能加任何添加劑，所以它的風味是自然的，不會發甜、濃香、黏稠，而是自然的滑爽狀態。

弊端：有機奶的產量相對于其他奶產品要低得多，生產的成本自然也會比其他奶產品高得多，銷售價格也比較高。

脫脂奶。脫脂奶是把一種正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下的奶制品。脫脂奶的脂肪含量還不到普通牛奶脂量的1/7。高脂血癥患者、肥胖癥患者、糖尿病患者、脂肪肝患者、部分老年人等選擇脫脂奶會更安全一些，而其他人群還是需要牛奶中的脂肪的，所以建議選擇普通的牛奶。

弊端：脫脂奶熱量低、脂肪含量較低，但是營養成分和飽腹感比不上全脂牛奶。大多數維生素都是脂溶性的，牛奶在脫脂的過程中，去除脂肪的同時脂溶性維生素也會被除去。主要是維生素A和維生素D，而這兩種維生素被去除之后，對鈣質的吸收也會有影響。此外，即便是含有脂肪的牛奶，脂肪含量也是非常低的，一杯牛奶中的脂肪只需要“少吃一小塊肉”就可以抵消。

上述林林總總的概念奶，給素食主義者或因各種原因無法多樣化飲食的人，提供了更多的選擇。但是對于普通健康成年人來說，不必迷信商業宣傳。雖然每個人的體質不同，沒法統一推薦，但一般來說，純牛奶就是不錯的選擇。因為牛奶只需要起到牛奶的作用就非常好了，不必越俎代庖，替代其他食品。若需要果蔬，可以吃新鮮果蔬；若需要早餐，用牛奶配主食吃就很好；如果需要補鐵和鋅，多吃海鮮、堅果即可，不必指望牛奶里加進去的那一點鐵和鋅；如果想多補點鈣，牛奶本身含鈣量就很豐富，成人在正常飲食之外，每天喝半斤普通牛奶，再加上綠葉菜和豆腐，鈣需求量就可達到目標值。

牛奶選購的技巧

巴氏消毒牛奶是首選。保質期為2～5天，經過冷藏保存的巴氏消毒牛奶營養價值最高。用巴氏消毒法消毒，可以使牛奶中的營養成分獲得較為理想的保存，牛奶中B族維生素的損失僅為10%左右。巴氏消毒法也是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。市場上，不少生產廠家為了滿足人們的需要，生產出保存時間較長的牛奶。這種牛奶在加工過程中已經全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網打盡”了，牛奶的營養成分因而被破壞。全面滅菌的牛奶保質期大部分為30天，有些滅菌牛奶的保質期甚至可達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養物質有較大損失，B族維生素有20%～30%的損失。

選稀不選稠。牛奶并非越香濃越好。擠出來的牛奶很淡，有一股淡淡的乳香，喝起來非常爽口。不純的牛奶因為加了糖、香精、增稠劑之類，沒什么好判斷的方法。如果是純的牛奶，不要用香味或濃厚程度來評判，因為這些都是可以人工添加造出來的。選牛奶，首先看口感是否滑爽。經過標準化和均質處理的牛奶，質感黏稠是不正常的。均勻而滑爽，很容易滑到嗓子里去，才是正常的狀態。把牛奶倒在干凈玻璃杯里，停幾分鐘，再倒出去，如果杯壁上均勻殘留一層薄薄的掛杯，是正常的；如果杯壁上有細小顆粒、細小團塊，說明原奶曾經有過結塊現象，是原料奶質量不好的表現。然后再品味道，如果有濃香，或者發甜，說明添加了香精或增味劑。牛奶基本上是不甜的，香氣也沒那么濃烈。但如果有輕微的苦味、酸味等，說明原料質量差。加熱到還沒有沸騰的時候，就發現牛奶有分層或凝聚的現象，說明奶中微生物已經大大超標。

買酸奶看“兩菌”。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必需的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。酸奶比牛奶更易消化和吸收，各種營養物質的利用率也隨之提高。不愛喝牛奶的人，可以喝酸奶來替代牛奶。

市場上很多品牌的酸奶都打上了“益生菌”的標簽，其實這些令人眼花繚亂的“菌”并非有多神秘。傳統的酸奶本來就是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種益生菌發酵而成的，益生菌對于酸奶的營養價值僅起到了錦上添花的作用。

（編輯 吳蘭芳）