云南省蔬菜加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策研究

王雪嬌 毛昭慶 李梁 陳良正

摘 要：為進一步延長蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈，提升“云菜”市場競爭力，找出當前“云菜”產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的瓶頸，有針對性地提出促進云南蔬菜加工業(yè)發(fā)展的對策與建議。筆者對云南省蔬菜加工業(yè)進行調(diào)查研究，2018年以來云南省蔬菜加工業(yè)發(fā)展取得了一定成效，但與省外相比仍存在一定差距，加工量不到蔬菜總產(chǎn)量的10%;蔬菜加工低檔產(chǎn)品和原料型產(chǎn)品多;加工技術落后、產(chǎn)品精深加工程度低;加工原料質(zhì)量參差不齊，品牌影響力不夠等。因此建議通過優(yōu)化結構布局、開發(fā)營養(yǎng)健康的加工產(chǎn)品、健全標準化綠色生產(chǎn)體系、提升加工技術裝備水平等促進全省蔬菜加工業(yè)發(fā)展。

關鍵詞：蔬菜; 云南省; 加工業(yè); 現(xiàn)狀; 問題; 對策

Abstract： To further extend the vegetable industry chain，enhance the market competitiveness of “YunCai”，and find out the bottleneck restricting the high-quality development of “YunCai” industry currently， then put forward countermeasures and suggestions to promote the development of Yunnan vegetable processing industry. It was a study of vegetable processing industry in Yunnan province according to the current situation， problems and countermeasure. It was found that although certain achievements have been made in the development of vegetable processing industry since 2018， there is still a certain gap compared with other provinces. For example， vegetable sales were still fresh ones and processing capacity which was almost low processing products and raw material products was less than 10% of total vegetable production; low degree of product deep processing; backward processing technology， variable quality of processing raw materials and lack of brand influence. Therefore， we propose to optimize layout and structure; create nutritional health processing products; improve the standardization of green vegetables production system; enhance the level of processing technology and equipment to promote the development of vegetable processing industry in Yunnan province.

Key words： Vegetable; Yunnan province; Processing Industry; Present Situation; Problem; Countermeasure

蔬菜食品中含有豐富的維生素、鈣、鉀、鋅、硒元素等，是保障人類身體健康的重要副食品之一，是僅次于糧食的生活必需品。然而，絕大多數(shù)蔬菜的保鮮期相對較短，如葉菜類、白菜類、調(diào)味類蔬菜等，不新鮮的蔬菜不但影響消費者食用口感，而且隨著營養(yǎng)的流失或發(fā)生變質(zhì)危害人體健康。難以保鮮的蔬菜還會給蔬菜生產(chǎn)者帶來巨大的經(jīng)濟損失，每年我國由于初加工環(huán)節(jié)設施簡陋、方法原始等導致蔬菜產(chǎn)后損失約為1億t，超過蔬菜產(chǎn)量的10%[1]。2016年12月，國務院辦公廳曾發(fā)布《關于進一步促進農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》（國辦發(fā)[2014]93號），提出支持特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)重點發(fā)展“菜籃子”產(chǎn)品等加工業(yè)，支持農(nóng)戶和合作社改善貯藏、保鮮、烘干、清選分級、包裝等設施裝備條件，促進商品化處理，減少產(chǎn)后損失，這為蔬菜加工業(yè)發(fā)展提供了重要契機[2]。

作為我國重要的“南菜北運”和“西菜東運”基地，云南省蔬菜加工業(yè)發(fā)展仍然滯后。目前，全省蔬菜以鮮銷為主，加工量不到蔬菜總產(chǎn)量的10%，為破解這一難題，推進蔬菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2018年以來，省委、省政府提出大力推進“大產(chǎn)業(yè)+新主體+新平臺”發(fā)展模式，按照“創(chuàng)品牌、育龍頭、建平臺、占市場、解難題”工作思路，在全省范圍內(nèi)確定了元謀縣、通海縣、陸良縣和硯山縣4個蔬菜“一縣一業(yè)”示范縣和大關縣（筇竹筍）、瀘西縣、彌渡縣、羅平縣（生姜）4個“一縣一業(yè)”特色縣，示范縣連續(xù)3 a（年）每年可獲得省財政3000萬元資金支持，特色縣每年可享受省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、省財政廳等部門的支農(nóng)資金項目重點傾斜支持。盡管如此，與山東、河南、四川等地相比，全省蔬菜加工業(yè)的發(fā)展仍存在很大的差距[3-5]，為此，筆者在調(diào)查研究的基礎上試圖找出制約當前云南蔬菜加工業(yè)快速發(fā)展的瓶頸，有針對性地提出促進云南蔬菜加工業(yè)發(fā)展的對策與建議，為相關部門在延長蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈，提升“云菜”市場競爭力方面提供決策參考。

1 云南省蔬菜加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

蔬菜加工是指以蔬菜為原料，經(jīng)清洗、去皮、切分（或未經(jīng)去皮、切分）和熱燙等預處理后，采用不同的加工方法制成各種制品的過程[6]。本部分將圍繞蔬菜加工，從工藝、加工企業(yè)、品牌規(guī)模和貿(mào)易4個方面進行現(xiàn)狀梳理。

1.1 不同工藝蔬菜加工

蔬菜加工品可分為鮮切菜、腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜汁、蔬菜罐頭等類別。鮮切菜，經(jīng)過清洗、切割、滅菌處理、密封包裝，可以節(jié)省擇菜、洗菜、切菜時間，方便、衛(wèi)生又快捷，主要供給本地快餐店，如肯德基、麥當勞等。在冷鏈物流產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展和快餐消費推動下，鮮切菜迅速發(fā)展，但仍然存在蔬菜褐變、腐爛等問題。發(fā)酵蔬菜是云南省蔬菜精深加工產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)主打產(chǎn)品，產(chǎn)量約占全省該產(chǎn)業(yè)的60%以上，但其技術裝備與加工工藝相對落后，多數(shù)以傳統(tǒng)發(fā)酵為主，發(fā)酵菌種不固定，發(fā)酵過程調(diào)控不精準，有非目的或毒性次生代謝產(chǎn)物產(chǎn)生或產(chǎn)量超標，高鹽產(chǎn)品較多，防腐劑添加較多，發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，無法滿足《國民營養(yǎng)計劃2017—2030》三減專項行動指標[7-8]，云南省的發(fā)酵蔬菜以小米辣、大蒜、干酸菜、蘿卜和姜為主，分布于昆明、文山、保山、楚雄、曲靖、大理、紅河和玉溪等地區(qū)，主要品牌有“宏斌”小米辣、“富源酸菜”、“山里香”等[9]。脫水蔬菜在云南省占有一定的比重，根據(jù)干制方式不同可分為烘干蔬菜（AD蔬菜）、凍干蔬菜（FD蔬菜）、真空干制蔬菜（VD蔬菜）、真空低溫油炸脫水蔬菜（VF蔬菜），脫水方式主要是熱風脫水。省內(nèi)大多數(shù)從事脫水蔬菜的企業(yè)規(guī)模偏小，技術水平仍待提升，設備較為陳舊導致耗能嚴重，機械化、自動化程度亟需提升。速凍蔬菜加工方法相對簡單，適于工業(yè)化生產(chǎn)，且適用的蔬菜品種較多。但由于研發(fā)滯后，缺乏對各類蔬菜品種進行冷凍適宜型的研究，云南省速凍蔬菜的品種和數(shù)量嚴重不足。蔬菜罐頭在云南主要以食用菌類和辣椒類加工為主，全省蔬菜罐藏品牌主要有云之南、山里香、咪彩、曲靖韭菜花等[9]。蔬菜汁等新興蔬菜精深加工產(chǎn)品，創(chuàng)新性新產(chǎn)品開發(fā)較少，亟待完善質(zhì)量控制體系。

1.2 蔬菜加工企業(yè)

2019年，云南省從事蔬菜生產(chǎn)加工的企業(yè)共580家，同比增長11.11%，銷售收入達356億元，同比增長9.48%;帶動農(nóng)戶數(shù)量達162萬戶，直接或間接帶動就業(yè)400余萬人。其中：國家級龍頭企業(yè)有6家，同比增100%;省級龍頭企業(yè)有176家（含食用菌），同比增1.15%;銷售收入超過5億元的企業(yè)有9家，同比增80%;銷售收入超過2億元的企業(yè)有30家，同比增3.45%（圖1）。

1.3 品牌建設與規(guī)模

截至2019年底，云南省蔬菜“三品一標”有機認證數(shù)為1778個，其中，有機產(chǎn)品認證數(shù)為523個，綠色食品認證數(shù)為476個，無公害農(nóng)產(chǎn)品認證數(shù)為771個，農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品登記8個。2020年，“宏斌”牌小米辣、“高原綠洲”牌娃娃菜等10家企業(yè)的蔬菜產(chǎn)品被評為“10大名菜”（表1）。“云菜”區(qū)域品牌和產(chǎn)品品牌培育取得重大成效。

1.4 國內(nèi)外貿(mào)易

2019年，云南省冷藏冷凍及保鮮類蔬菜出口達到110.24萬t，占全部蔬菜加工品總出口量的93.72%，出口額為135 241.18萬美元，占全部蔬菜加工品總出口額的92.42%;干制品出口量為0.26萬t，占全部蔬菜加工品總出口量的0.22%，出口額為3 269.26萬美元，占全部蔬菜加工品總出口額的2.23%;其他類出口為7.13萬t，占全部蔬菜加工品總出口量的6.06%，出口額為7 825.19萬美元，占全部蔬菜加工品總出口額的5.35%（圖2）。

2019年，全省蔬菜外調(diào)出省865.85萬t。其中，在廣州江南果蔬批發(fā)市場銷售云南蔬菜及其加工制品達92.6萬t，在深圳海吉星農(nóng)批市場銷售云南蔬菜及其加工制品54.8萬t，在北京新發(fā)地農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場銷售云南蔬菜及其加工制品為42萬t，在上海西郊國際農(nóng)產(chǎn)品交易中心銷售云南蔬菜及其加工制品20萬t[10]。

2 云南省蔬菜加工業(yè)發(fā)展存在的問題

2.1 蔬菜加工需求不足，加工比重較低

蔬菜作為一種天天食用、以鮮銷為主、保鮮要求很高的農(nóng)產(chǎn)品，在全國范圍內(nèi)的加工需求實際并不大，云南亦是如此。一方面，反季節(jié)蔬菜生產(chǎn)成本較高，做蔬菜加工沒有成本優(yōu)勢;另一方面，蔬菜鮮食成為一種習慣，鮮銷市場行情十分旺盛。因此，長期以來，蔬菜加工需求并不大。隨著近年來互聯(lián)網(wǎng)時代農(nóng)村電商的崛起，新業(yè)態(tài)、新模式的出現(xiàn)使得云南蔬菜發(fā)往全國各地成為常態(tài);再加上交通基礎設施及冷鏈物流等新基建不斷完善，有效地支撐了當?shù)厥卟水a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如中國冬早蔬菜之鄉(xiāng)——元謀縣早在20世紀80年代就定位為生產(chǎn)和外銷以茄果類、瓜果類等為主的反季節(jié)新鮮蔬菜。作為國家商務部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部指定的“商品蔬菜基地”“南菜北運基地”，2018年元謀縣出售的蔬菜產(chǎn)品中90%仍是初級產(chǎn)品。元謀縣金沙綠色食品有限責任公司每年蔬菜生鮮銷售量逾9萬t，而加工量僅為0.25萬t，占比不足3%。全國辣椒種植面積第一大縣——硯山縣和全國蔬菜重點縣之一的陸良縣，其絕大多數(shù)蔬菜產(chǎn)品也只是通過簡單初加工就外銷，產(chǎn)品精深加工嚴重不足，價格極易受市場影響，波動較大[11]。

2.2 蔬菜加工技術落后，精深加工程度低

2019年以來，云南省從事蔬菜加工的企業(yè)發(fā)展迅速。盡管如此，省內(nèi)大多數(shù)加工企業(yè)受制于規(guī)模小、生產(chǎn)條件差、設備陳舊簡陋導致的工藝技術落后、自動化控制水平低等技術瓶頸。因此長期以來，蔬菜加工業(yè)普遍存在粗加工產(chǎn)品多而高附加值產(chǎn)品少、中低檔產(chǎn)品多而高檔產(chǎn)品少、老產(chǎn)品多而新產(chǎn)品少等弊端。如陸良縣蔬菜主要分為葉菜類、塊莖類和食用菌類三大類，這三類蔬菜均面臨上述情況，極易被其他地區(qū)的蔬菜替代等問題。一是葉菜類，如油麥菜、意大利生菜、上海青等，主要以鮮銷為主，這部分蔬菜經(jīng)過簡單初加工、分級、抽真空包裝便銷往北上廣深、香港等地區(qū)（如陸良田園公司、云南沃坤公司等）。二是以馬鈴薯為主的塊莖類，主要以原料出售和加工成土豆片為主，市場定位為中低端消費群體（如云南永永公司、小百戶鎮(zhèn)萬畝秋馬鈴薯產(chǎn)業(yè)基地等）。三是食用菌類，如杏鮑菇、黃色金針菇等，也只是簡單地分級包裝直接銷往東南亞，并未進行食用菌醬等深加工。

2.3 蔬菜加工原料質(zhì)量參差不齊

加工原料的質(zhì)量將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性，嚴格把控原料來源可以保證產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品的整體效益。長期以來，云南省蔬菜以鮮銷為主，隨著近年來蔬菜由內(nèi)銷逐漸向外銷轉變，蔬菜加工業(yè)才有所發(fā)展，由于起步較晚，蔬菜加工企業(yè)在摸索中不斷前進。有些企業(yè)從事香蔥、芥藍等脫水蔬菜、凍干蔬菜加工，出口到日本、歐美地區(qū)作為方便食品的原料包。由于日本、歐美等地區(qū)對食品質(zhì)量和標準的要求較高，企業(yè)通常會對加工原料質(zhì)量有嚴格要求，通過流轉農(nóng)戶土地建立企業(yè)自己的蔬菜生產(chǎn)基地或制定統(tǒng)一標準給農(nóng)戶提供種子、種苗、有機肥、技術指導等服務，如云南元謀林峰綠色食品有限公司、云南中康食品有限公司等。有些企業(yè)從事果脯蔬菜干、腌制蔬菜等的加工，銷往國內(nèi)各地區(qū)作為零食及下一環(huán)節(jié)的原料。一方面，蔬菜在采摘過程中難免出現(xiàn)損傷和碰傷，難以進行長途運輸或者鮮銷價值不高，只有通過加工才能避免損失，且提升產(chǎn)品價值。另一方面，云南蔬菜品質(zhì)總體較好，國內(nèi)市場認可度較高，但是由于山地面積居多，適宜種植蔬菜的土地較少，很多企業(yè)普遍存在加工原料不能滿足加工需求的現(xiàn)象，通常會采取“來者不拒”的方式，難以做到對原料質(zhì)量和標準的嚴格把控。

2.4 蔬菜加工企業(yè)品牌影響力不夠

2018年以來，“云菜”品牌已成為云南蔬菜外銷出口的名片，并逐漸涌現(xiàn)出云南通海蔬菜、“宏斌”牌小米辣、“元綠”牌洋蔥、“龍云大有”牌香蔥等一批區(qū)域公共品牌和企業(yè)品牌。然而，多年來，僅“晨農(nóng)”蔬菜位居全國十大蔬菜排行榜中，其他知名品牌大多是山東和上海地區(qū)的。目前，全省范圍內(nèi)，除了每年評選出的“十大名菜”和參加全國展銷會是兩個很好的宣傳途徑外，幾乎很少聽到和見到各地區(qū)蔬菜加工企業(yè)打造品牌的實例，效果也不突出。全省的蔬菜加工企業(yè)數(shù)量并不少，但是企業(yè)品牌的整體知名度仍不高，在全國和省內(nèi)幾乎沒有形成具有影響力和代表性的品牌，這對企業(yè)的蔬菜“出滇”帶來了很大的影響。如，目前元謀縣雖然累計已獲得110個無公害農(nóng)產(chǎn)品認證、綠色食品（A級）認證、有機轉換認證和有機食品認證，40 多個農(nóng)產(chǎn)品獲許商標注冊，但品牌營銷少，品牌優(yōu)勢并未真正轉化為市場優(yōu)勢，市場競爭力不強。又如祥云縣打造了“七彩泰興”牌大白菜、瓢兒菜和“龍云大有”牌香蔥、娃娃菜等7個蔬菜云南名牌農(nóng)產(chǎn)品，“龍云大有”牌西紅柿和“七彩泰興”牌大白菜也分別榮獲2018年、2019年云南省“十大名菜”第三名。但是，一旦走出云南，這些品牌名稱幾乎不被其他地區(qū)所熟知。

3 云南省蔬菜加工業(yè)發(fā)展的對策建議

3.1 合理優(yōu)化結構布局，開發(fā)營養(yǎng)健康的蔬菜加工產(chǎn)品

積極開拓培育市場，發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，既要適應當前蔬菜產(chǎn)品市場的現(xiàn)實需要，又要研究和預測潛在的、未來的市場需求趨勢，滿足社會對蔬菜產(chǎn)品多樣化、多層次、優(yōu)質(zhì)化和動態(tài)發(fā)展的需要。考慮到短期內(nèi)居民對于蔬菜鮮食消費的方式難以改變，因此建議推進蔬菜加工業(yè)向優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)集中。由于云南蔬菜品質(zhì)優(yōu)、口感好，因此建議元謀、通海等部分地區(qū)或者葉菜類、花菜類、茄果類、瓜果類等蔬菜繼續(xù)走鮮銷的道路，但是要逐漸朝著有機蔬菜的方向發(fā)展，并在這些地區(qū)注重發(fā)展蔬菜產(chǎn)地初加工，加強貯藏、保鮮、烘干、分類分級、包裝和運銷等初加工設施裝備建設。其他地區(qū)或者塊莖類、辣椒類、食用菌類、菜豆類等蔬菜大力推進精深加工業(yè)發(fā)展，聯(lián)合省內(nèi)科研院所共同開發(fā)適應當代社會發(fā)展需要，又能夠保持蔬菜營養(yǎng)健康的加工產(chǎn)品類型，創(chuàng)造需求。

3.2 通過示范縣和特色縣帶動，大力發(fā)展蔬菜加工業(yè)

2019年全省評選出的20個“一縣一業(yè)”示范縣和20個“一縣一業(yè)”特色縣，目標就是為加快打造全省世界一流的“綠色食品牌”。其中，推進規(guī)模化加工要求示范縣大力實施加工提升行動，引導支持新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體配套建設烘干、預冷、加工、貯存、運輸、配送等設施，提升產(chǎn)品產(chǎn)地初加工、精深加工裝備水平，減少產(chǎn)品采后損耗率，提高商品轉化率。鼓勵企業(yè)開展跨區(qū)域精深加工，擴大主導產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品規(guī)模。因此在進一步推動全省蔬菜加工業(yè)方面，亟需通海縣、元謀縣、硯山縣、陸良縣4個示范縣和大關縣（筇竹筍）、瀘西縣、彌渡縣、羅平縣（生姜）4個特色縣帶動，先將蔬菜精深加工業(yè)做起來，然后帶動周邊地區(qū)蔬菜加工業(yè)快速發(fā)展。

3.3 進一步延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值

通過對元謀縣和硯山縣2個制作脫水小蔥和凍干小蔥的企業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，香蔥通過精（深）加工后可實現(xiàn)平均增值2～3倍及以上，因此精（深加）工是提升蔬菜產(chǎn)品附加值，助推產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑。建議加大推進蔬菜精深加工，加大生物、工程、環(huán)保、信息等技術集成應用力度，積極發(fā)展速凍蔬菜、脫水蔬菜、蔬菜汁、飲料等新型蔬菜加工制品以及方便凈菜、袋裝蔬菜、真空保鮮蔬菜等鮮切蔬菜，提高蔬菜商品化處理包裝率，生產(chǎn)多種類型深加工產(chǎn)品，延長產(chǎn)業(yè)鏈。針對葉菜類，建議除部分按照固定的客戶群體以鮮銷為主外，其他按照中央廚房需求做凈菜加工，配菜加工等;針對以馬鈴薯為主的塊莖類蔬菜，建議改良升級產(chǎn)品品質(zhì)，拓展中高端消費市場;針對食用菌類，建議啟動實施“蔬菜產(chǎn)品精深加工工程”，開展蔬菜精深加工設備、工藝、技術的研究和改進，擴大加工種類，提高加工質(zhì)量。

3.4 盡快建立健全蔬菜標準化綠色生產(chǎn)體系

建議加大測土配方施肥技術的推廣力度，制定新的化肥和農(nóng)藥管理法律、法規(guī)，鼓勵減少化肥和農(nóng)藥的生產(chǎn)和使用。針對不同蔬菜品種，積極推廣高效低毒低殘留農(nóng)藥、生物農(nóng)藥以及病蟲害生物防治技術。建議當?shù)卣涌熘朴啞⑿抻喓屯晟剖卟诵袠I(yè)標準和技術規(guī)程，大力推行標準化綠色生產(chǎn);保障蔬菜加工質(zhì)量安全，加強產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測中心建設，建立健全產(chǎn)品加工安全監(jiān)控體系，實現(xiàn)全程監(jiān)管和無縫對接。完善產(chǎn)品質(zhì)量安全全程控制和可追溯制度，不斷提高產(chǎn)品加工原料生產(chǎn)標準、加工質(zhì)量安全管理標準、產(chǎn)品標準、加工工藝標準及衛(wèi)生環(huán)境標準[12-14]。

3.5 提升加工技術裝備水平

實施科技創(chuàng)新驅動戰(zhàn)略，加快建設一批蔬菜精深加工裝備研發(fā)機構和生產(chǎn)創(chuàng)制企業(yè)，推動高等學校設立農(nóng)產(chǎn)品加工裝備相關專業(yè)，提升蔬菜精深加工技術裝備研發(fā)能力。提升科技創(chuàng)新應用水平，圍繞蔬菜加工重點領域開展基礎研究、前沿研究和共性關鍵技術研發(fā)，大力組織實施蔬菜加工業(yè)科技項目。篩選一批成熟適用的加工技術、工藝和關鍵裝備，搭建科企技術對接平臺，建設科技成果轉化交易中心。支持科技人員以科技成果入股加工企業(yè)，實行股權分紅等激勵措施[15-16]。

3.6 注重加工企業(yè)品牌建設，發(fā)揮品牌引領作用

建議把蔬菜加工企業(yè)品牌建設作為增強產(chǎn)品市場競爭力、提高產(chǎn)業(yè)綜合生產(chǎn)能力的重要抓手，強化品牌意識，提高蔬菜加工產(chǎn)品附加值。政府及相關部門進一步培育、壯大一批帶動力強的蔬菜龍頭企業(yè)、合作社，鼓勵其成為打造區(qū)域公共品牌的主力軍，并在申請“二品一標”方面給予補貼;引導其制定實施企業(yè)品牌和產(chǎn)品品牌發(fā)展規(guī)劃，建立品牌蔬菜基地，在縣域內(nèi)進行蔬菜品牌評比，對入選全省“十大名菜”的企業(yè)進行獎勵，同時，加大對全縣蔬菜品牌的宣傳，擴大蔬菜品牌的知名度[17]。

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