雙高背景下高職餐飲專業群“產教融合協同育人”模式研究

■徐海軍

(浙江農業商貿職業學院，浙江 紹興 312000）

2019年《國家產教融合建設試點實施方案》提出深化職業教育產教融合，促進職教教育鏈、產業鏈、創新鏈有機銜接，是推動職業教育優先發展、人才引領發展、產業創新發展、經濟高質量發展相互貫通的戰略性舉措。2019年，國家教育部和財政部啟動了“中國特色的高水平高等學校和專業群建設計劃”（簡稱雙高計劃）。雙高計劃中發展產教融合致力于引領帶動職業教育培養數萬名的高素質技術技能人才，使其成為支撐地方經濟轉型和服務國家行業發展的重要力量[1]。隨后，2020年10月，中共中央國務院印發《深化新時代教育評價改革總體方案》中提出產教融合是職業教育的有效出路。在提質培優行動計劃中，教育部謝俐司長強調產教融合協同育人是職業教育的本質特征和顯著優勢[2]。因此，雙高建設背景下餐飲專業群建設擔負著餐飲技能人才培養的任務，隨著信息技術發展和傳統餐飲的升級，餐飲已經進入新模式、新工藝、新技術、新經銷的時代，十四五期間餐飲專業群怎樣創新人才培養模式，深化產教融合協同育人，使未來餐飲群職業教育育人機制與大餐飲經濟發展同步，需要我們深入思考和實踐。

一、區域對餐飲專業新型人才需求的現實狀況

（一）主要問題

長期以來，餐飲專業群人才培養課程設置與企業崗位要求不夠匹配，教學內容與企業實操緊密度不高，學生頂崗實習畢業就業達不到用人標準。職業學院“雙師”力量薄弱，專業教師實踐教學能力弱，參與企業技術開發能力不夠，難以把酒店實際工作過程帶入課程教學。同時，協同育人企業參與度不夠，科研合作、創新實踐缺乏共享平臺，餐飲企業難以深度融合到學院人才培養的制訂與實施中，校企缺乏有效的體制機制，協同效果不明顯。

（二）現實需求

深化產教融合，推動本地區教育人才培養與產業需求相銜接，振興發展地方經濟，培養新時代餐飲新型人才，深化產教融合，強化服務能力。最近浙江省出臺文件指出：“圍繞國家和浙江省重大發展戰略面向本區域或本行業重點產業，重點建設300個左右定位準確、特色鮮明、產學合作、人才培養質量高、綜合實力強的浙江省級高水平專業群。”為更好地服務浙江旅游經濟強省建設，更好地服務建設高水平高職院校，進一步明確十四五期間面臨的背景、發展目標、發展戰略、主要任務和重要舉措，在新的起點上科學發展，培養和造就更多的適應地方產業結構優化調整和旅游產業轉型升級需要，能夠面向行業、面向地區、面向企業生產、管理、技術和服務一線的高素質技術技能人才，進一步提升餐飲專業群辦學實力、辦學水平。

以職業教育新發展理念主動適應地方經濟發展方式轉變、現代服務業提速和餐飲產業轉型升級的趨勢，堅持以提高人才培養質量為主題，以調整優化創新專業建設為主線，以改革創新為動力，以“產教融合、協同育人、合作就業、合作發展”為導向，堅持規模、結構、質量、效益的統一，不斷豐富系部辦學特色，增強系部核心競爭力，提升綜合辦學水平，為地方經濟社會發展培養更多高素質技術技能人才，為助推地方餐飲業發展作出應有的貢獻[3]。餐飲專業群高度重視人才培養模式的探索和實踐，積極推進教育教學改革，大膽創新人才培養模式，以校企合作、產教融合、協同育人作為教學模式改革的切入點，依托行業和企業培養高素質現代服務業餐飲高職人才。

二、餐飲專業群產教融合協同育人新模式

餐飲業的發展關鍵在人才培養，餐飲專業群建設要深化校企合作產教融合，依托餐飲企業和行業的技術優勢，特別是企業對新技術、新工藝、新食材、新設備的研究，專業人才培育要緊密對接，產教融合協同育人企業班，企業新型學徒制與訂單班，校企協同育人課程體系構建，校企生產性實訓基地的共建，協同創新中心建設、社會服務成為新發展趨勢[4]。通過“六進六化”新餐飲產教融合協同育人模式，共同保障餐飲職業人才的培養質量，下面從六個方面踐行餐飲專業群有效路徑（見圖1）。

圖1 餐飲專業群協同育人模式

（一）“員工”角色進校園，招生招工一體化

優化生源，突出企業主體作用，宣講好企業班招生招工的機制和協議，將招生和用工相融合，學生雙重身份入校園，校企雙方合作成立冠名企業班，共同制定人才培養方案、教學計劃、課程標準、教學評價方式，在校企企業班人才培養輸出的基礎上共同開展科研與技術合作，推動區域餐飲企業發展新局面。專業群深入開展產學合作協同育人機制研究，形成一套企業班校企一體化育人機制，開展校企聯合招生機制、聯合培養機制。例如，與咸亨集團合作成立咸亨學院，開展技能傳承、企業文化品牌建設和員工培訓等諸方面合作，與藍蛙、王品、綠茶等成立主廚班、店長班、經理助理班，聯合培養餐飲類人才。

（二）“學徒”身份進行業，培養機制制度化

在“員工”角色進入企業班之后，制定科學的訂單計劃，實現崗位對接。校企雙方把學生作為企業“準員工”加以培養，共同制定人才培養方案和培養計劃，實行了“1.5+0.5+1”教學時序安排。同時，專業群制定企業新型學徒制的學籍管理辦法、教學管理制度、學分管理辦法和學徒創新創業實施辦法等。與餐飲企業簽訂《校企產學合作協同育人合作協議》《訂單班聯合培養合作協議》，協議明確校企雙方職責及其管理辦法，校企共同設計人才培養方案。校企共同制定《企業班人才培養方案》，明確規定學院、企業、主廚（學生）三方的責、權、利。圍繞區域經濟發展及“一帶一路”中餐繁榮對高素質創新人才和技術技能人才的需求，深化產教融合協同育人，與浙江餐飲行業公司等企業開展校企深度產學合作，建立校餐企雙主體聯合招生、聯合職教培養、一體化系統育人的長效機制，形成現代企業新型學徒制的教學文件、管理制度[5]。

（三）餐企項目進課程，教學內容項目化

在技能實踐能力培養中，充分利用餐飲企業崗位項目進行開發，項目設計由簡單到復雜、由單一到綜合，構建“崗位實踐+能力創新”為導向的項目式實踐教學課程體系，通過“課堂小項目+模塊中項目+學期大項目+畢業匯報項目”方式推行項目化教學。與產業發展緊密對接，打造與餐飲行業產業鏈吻合的專業群課程體系，實現課程教學內容與職業標準對接。根據餐飲職業人才成長規律以及企業對技術技能人才實際工作能力要求，校企共同建設基于工作內容的專業課程，開發相應的課程標準和項目教學內容，開發項目課程教材。目前，專業群與餐企合作開發了“烹飪營養與安全”、“飲食文化”等4門省市級精品課程，開發了“飲食營養與安全”行業特色教材，編寫了“烹調工藝”、“面點工藝”等校企合作教材。同時，借助學校網絡教學平臺構建學生自主學習的“移動課堂”，建立網絡教學輔導系統的“移動課堂”教學模式，通過校、企專家論證，高起點構建企業訂單班核心課程資源庫。

（四）工匠師傅進課堂，課程教學實戰化

將企業能工巧匠師傅引入課堂，參與校企協同育人全過程，在課程標準、項目內容、考核方式上實現教學的實戰化和職業化。發揮企業工匠師傅的專長，加強雙師隊伍的培養，共促雙方隊伍從“巧匠”“教師”到“導師”“良師”的轉變，打造一支“理論水平高、實踐能力強、技術工藝精”的新餐飲專兼結合的“雙導師制”型的師資隊伍。同時，建立健全校企雙導師教師隊伍選拔、職業能力培養、教學能力考核和激勵機制，明確雙導師職責和待遇，選拔優秀工匠擔任專業課師傅。目前，餐飲專業群通過校企互兼互聘、深度對接形式培育10名教學名師、15名行業技能大師、5名創新研發名師，推進“名師進校園、大師上講臺”工程，加快技能大師隊伍和專業教師隊伍的打造。

（五）實訓雙創進中心，產研推進同步化

校企共建創新浙菜實訓中心，面向區域、餐飲企業開展人才培養，將企業項目引入創新中心，構建集實踐教學、社會培訓、企業真實生產和社會技術服務于一體的高水平職業教育專業化產教融合實訓中心，完善“虛實一體、群內共享”的實踐教學條件。根據餐飲專業群內各專業的共生性，以校內烹飪實訓大樓為校內店，打破群內專業間藩籬，變實踐教學為實戰教學，真實呈現產業鏈間專業聯系[6]。共建共享產學合作中心，實現校企資源互補，校內實訓中心由企業出資，基地的建設和使用標準依據行業的高要求，重點打造“技能實訓中心”“餐飲創業孵化中心”“餐飲研發中心”和“職業技能培訓鑒定基地”等四個基地。中心在職業教學、社會培訓、技能鑒定、技術比武和產品研發等方面開展服務，同時發揮學院的人才優勢、設備設施優勢，利用良好的實訓中心基礎，建成有特色的產學合作協同育人技能實訓中心、餐飲創業孵化、餐飲研發基地。整合浙菜創新基地營養檢測中心，為餐飲企業和團餐行業提供食品產品和工藝開發、食品安全和營養檢測分析、食品項目鑒定和安全仲裁等服務，帶動和引領全省餐飲業的健康發展。

（六）企業文化進校園，素質培養職業化

企業文化進校園，校企共同開展學生管理工作，實行雙元管理，將優秀企業文化和核心價值觀融合到學生日常的學習生活中去，在班級、實訓中心和寢室建立企業文化長廊，根植企業文化，實訓中心冠名企業LOGO，提前宣講企業精神，開啟企業管理模式。

三、推行專業群產教融合協同育人模式新成效

（一）融入課程思政，提升職業素養

深化產教融合、協同育人的新方向在于課程思政，開展授帽儀式、拜師儀式，嵌入傳統文化的教育，學生在素養提升方面成效明顯，突出工匠精神和勞模精神培養，幫助學生塑造良好的職業道德、職業精神，打造愛勞動、講誠信、能吃苦、善創新的新餐飲職業人，課程思政的隱性教育使學生的道德素養、思想品德符合社會主義核心價值觀的要求，引用海底撈、外婆家等餐飲職業案例。在《國家職業教育改革實施方案》提出“落實好立德樹人根本任務，健全德技并修、工學結合的育人機制，深入產教融合、校企合作，育訓結合，健全多元化辦學格局”，思政元素嵌入學生企業教學的全過程，突展思政育人的新空間，與企業之間“同向同行、協同育人”，將人才的產業需求側與職業教育供給側有機雙向耦合，學生的職業規劃與社會發展趨勢有機統一。

（二）搭建網絡資源，優化平臺學習

校企合作建立完善的餐飲專業群網絡教學平臺，及時更新餐企教學信息資源，提供最新餐飲發展信息以及市場對餐飲人員的要求與需求信息。充分運用校園網資源和企業網絡課堂，提升傳統教學，完善教師、學生網絡互動平臺，及時更新校園網絡教學資源信息，大力開發數字化專業教學資源，積極開發餐飲專業群網絡精品課程，建立學生自主學習管理平臺，提升產教融合管理工作的信息化水平，促進優質教學資源的共享，拓展學生學習空間。從專業群建設的要求出發，明確功能布局，建設專業群共享的校內實訓中心，校企共同加強實訓室信息化建設，促進實踐教學信息化水平。利用虛擬現實技術構造食品營養檢測虛擬實驗室，在虛擬VR實驗室里學生可以自由地做各種餐飲實訓，驗證所學的各種烹飪原理。運用虛擬現實技術，在教學課件制作中設計出一些三維的、交互式的、具有沉浸感的烹調工藝、西餐工藝及原料學等內容，以滿足學生從各個角度觀察和學習的需要，使其仿佛身臨其境，便于更好地理解學習內容。

（三）拓展產學基地，創設多維合作

在現有產學合作下，實習就業比較豐富，在雙創中心和校外實訓基地基礎上，建設了具有輻射引領作用的高水品專業化產教融合實訓基地，規范、深化和提升校企合作育人水平。拓展境內外實訓基地，在人才培養、技能培訓、科研攻關、就業創業開展多維度、多層次的立體合作。

（四）加強社會服務，協同區域發展

在產教融合中，充分利用品牌企業優勢資源開展開放性、職業性、實踐性合作辦學，拓展領域、橫向聯合，提高辦學效率。與境內外學校合作辦學，派專業教師和企業師傅赴國外講學，傳播宣講中國飲食文化，制作中式菜肴，邀請境外餐飲學生來院學習中國烹飪技藝。開展鄉村振興服務，使本專業的優質教育資源發揮更大的利用效率，在鄉村振興項目中發揮帶頭作用。在社會服務中，專業群與梅味軒、綠茶餐飲公司等大型餐飲企業合作開發營養菜單設計、菜單營養成分分析。擔任地區中式烹調、中式面點、西式烹調、西式面點等工種的技師、承擔高級技師培訓鑒定任務。

四、結束語

通過對餐飲專業群職業教育產教融合協同育人人才培養模式的研究與實踐，發揮自身優勢，與長三角重點餐飲企業特別是浙江省內餐飲企業形成利益共同體，構建校企共享、共同培育校企行聯動新機制。精準定位餐飲行業企業經營管理新技術，研判餐飲服務業發展趨勢，引入最新國家職業技能標準和品牌餐飲企業生產規范，升級餐飲專業群實踐教學體系，打造對接企業生產一線的實訓教學資源。通過校企協同育人踐行新餐飲人才培養過程，營造了校企教學多維度的合作互動，探索出可復制的產教融合、協同育人模式有效實施路徑，為地方餐飲經濟培養高素質技術技能人才[7]。