猴頭菇袋泡茶特色旅游飲品研制

王騰飛，劉倩，霍梅俊，王志華*

1. 山西農業大學食品科學與工程學院（太谷 030801）；2. 山西農業大學動物醫學學院（太谷 030801）；3. 重慶文理學院旅游學院（永川 402160）

猴頭菇（Hericium erinaceus）又稱“刺猬菌”，隸屬于齒菌科（Hydnaceae）猴頭菇屬（Hericium），是一種藥食兩用食用菌[1]。猴頭菇中蛋白質含量高，但脂肪含量低，是名副其實的高蛋白低脂食品，含多種生物活性因子，口感柔和，肉質肥厚，具有抑菌、保護腸胃、保護心血管系統等方面的功效[2-6]。復水后的猴頭菇相比其他干制菌類苦味更重，嚴重影響猴頭菇口感，但其呈苦味的化學成分尚不清楚，這就使得在加工過程，在不影響猴頭菇營養成分和口味的前提下，如何減少猴頭菇的苦味程度是需要解決的問題。

試驗以袋泡茶的形式將猴頭菇、羅漢果和陳皮按照一定配比結合，以羅漢果和陳皮的味道降低猴頭菇的苦味程度，既保留猴頭菇豐富的生物活性物質，又具備羅漢果和陳皮特有的香味，以期為猴頭菇特色旅游飲品研究起到借鑒作品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

猴頭菇（福建省寧德市古田縣天鮮農產品有限公司）；羅漢果（桂林鮮源農業有限公司）；陳皮（山西省太谷區家家利超市）；蘆丁標準品（北京索萊寶科技有限公司）；無水乙醇（天津市風船化學試劑科技有限公司）；Cary 60型紫外可見分光光度計（安捷倫科技有限公司）；CM-5型分光測色計（柯尼卡美能達投資有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1) 猴頭菇篩選→清洗→浸泡→蒸制→切塊

2) 羅漢果干果粉碎→過篩→取羅漢果顆粒備用

3) 陳皮粉碎→過篩→取陳皮顆粒備用

4) 原料調配→沖泡→感官評價

5) 離心→取上清液進行成分檢測→確定沖泡條件

1.2.2 測定方法

1.2.2.1 黃酮含量的測定

根據蘆丁標準曲線制備的方法[7]，繪制蘆丁標準曲線，通過線性回歸方程計算所得到的m1為樣品中黃酮質量，通過式（1）計算出黃酮總含量M。

式中：m2為樣品總質量，g。

1.2.2.2 水浸出物含量的測定

參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》中規定的方法進行測定[8]。

1.2.2.3 感官評價標準

參照GB/T 23776—2018感官評價標準[9]，選取10位評估員（5男5女）進行打分，根據原料本身所具有的感官特性，從色澤、氣味、口感3個方面入手，分別占據30%，30%和40%的權重。

表1 猴頭菇袋泡茶感官評價標準

1.2.2.4 茶湯色差的測定

利用分光測色計測定不同條件下的茶湯色差的數值，依據L*值、a*值、b*值的變化[10]確定適宜的沖泡條件。

1.3 單因素試驗

在相同沖泡條件下，分別以猴頭菇添加量為20%，30%，40%，50%和60%，羅漢果添加量為10%，20%，30%，40%和50%，陳皮添加量為10%，20%，30%，40%和50%，根據感官評價標準評定猴頭菇袋泡茶浸出液的品質。

1.4 正交試驗

產品的正交試驗因素水平表如表2所示。

表2 正交試驗因素水平表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 猴頭菇添加量對品質的影響

由圖1可知，猴頭菇添加量在20%～40%之間，茶水色澤為淺黃，多為羅漢果和陳皮的香味，猴頭菇味道較為淡薄；添加量大于50%時，具有明顯的猴頭菇苦味，不適宜飲用；猴頭菇添加量50%時，茶湯呈金黃色，無不良氣味且口感順滑，感官評分最高，茶水品質最優。因此，確定配方中猴頭菇的添加量為50%。

2.1.2 羅漢果添加量對品質的影響

由圖2可知，羅漢果添加量20%時，茶水無顯著的猴頭菇苦味，感官評分最高，茶水品質最優；隨著羅漢果添加量繼續增加，茶水口感逐漸甜膩，茶湯色澤呈褐黃色。因此，確定配方中羅漢果的添加量為20%。

圖1 猴頭菇添加量對品質的影響

圖2 羅漢果添加量對品質的影響

2.1.3 陳皮添加量對品質的影響

由圖3可知，猴頭菇袋泡茶中陳皮添加量30%時，得到最高的感官分數，此時茶水的質量最優；陳皮添加量低于30%時，茶水呈淡黃色，略有一定苦味；陳皮添加量高于30%時，茶水具有澀味且茶湯中有一定量的雜質。因此，確定配方中陳皮的添加量為30%。

圖3 陳皮添加量對品質的影響

2.2 沖泡條件對品質的影響

2.2.1 水溫對品質的影響

由圖4和圖5可知，隨沖泡水溫升高，感官評分始終處于上升狀態；其中在水溫100 ℃時的感官評價分數最高，且水浸出物質量分數與沖泡水溫呈正比；隨著水溫增高，黃酮質量濃度逐步增加，100 ℃時茶湯中的黃酮質量濃度達到最高。

由表3可知，隨著沖泡水溫的增加L*值減小，茶湯愈發暗沉，而a*值、b*值基本上隨沖泡水溫的增加而增大，茶湯的色澤由淺黃色轉為深黃色。

100 ℃下，猴頭菇袋泡茶香氣適宜、無明顯異味、茶湯金黃澄澈且無苦味和澀味。確定100 ℃為猴頭菇袋泡茶的最佳沖泡水溫。

2.2.2 水量對品質的影響

由圖6和圖7可知，沖泡水量低于150 mL時，茶湯中甜度太大使得口感過于甜膩；超過150 mL則又使香味過淡；沖泡水量150 mL時，感官評分最高，嘗之帶有清香味。在50～150 mL的范圍內，沖泡水量增多，茶湯中水浸出物增加，超過這一范圍，由于一定量的猴頭菇袋泡茶中的水浸出物質量分數有限，水量越多，茶湯中的水浸出物質量分數越低。在相同的其他沖泡條件下，沖泡水量150 mL時，茶湯中可溶出物質的質量分數最高。黃酮質量濃度則與沖泡水量呈負相關，50 mL時，黃酮質量濃度達到最高值，但此時的感官評分最低，不適宜飲用。

由表4可知，L*值隨著沖泡水量增多而增加，沖泡水量越多，茶湯越發清亮澄澈，而a*值、b*值的數值變化與沖泡水量呈反比關系，沖泡水量越多，茶湯的色澤越淺。

隨沖泡水量增加，茶湯中的黃酮質量濃度減少，所呈現的色澤變差，但根據感官評估，沖泡水量150mL時，所得的評分最高，水浸出物質量分數最高。所以確定最適沖泡水量為150 mL。

圖4 水溫對品質的影響

表3 沖泡水溫對茶湯色澤的影響

圖5 水溫對黃酮質量濃度的影響

圖6 水量對品質的影響

表4 沖泡水量對茶水色澤的影響

圖7 水量對黃酮質量濃度的影響

2.2.3 時間對品質的影響

由圖8和圖9可知，沖泡時間3～5 min時，猴頭菇袋泡茶的茶湯呈淡黃色，口感較為順滑；沖泡時間超過6 min時，嘗之帶有猴頭菇苦味，并且羅漢果甜味較重且具有陳皮澀味；6 min時，猴頭菇袋泡茶的口感順滑、無雜質、無異味，感官評分為最高。猴頭菇袋泡茶的沖泡時間越長，所得到的茶湯中可溶出物的質量分數就越高，但超過某一時間點時，其水浸出物質量分數隨著沖泡時間的增加開始減少。在其他沖泡條件恒定且沖泡時間7 min時，水浸出物的質量分數最高。

圖8 時間對品質的影響

由表5可知，L*值隨著沖泡時間的增加而減小，沖泡時間越長，茶湯顯得越發渾濁，而a*值、b*值隨沖泡時間增加而增大，茶湯色澤逐漸由淺黃色轉為深黃色乃至黃褐色。

表5 沖泡時間對茶水色澤的影響

沖泡時間越長，茶湯中的黃酮質量濃度和水浸出物含量越高，但依據感官評價，6 min時，評分最高，此時的猴頭菇袋泡茶口感最佳，所以確定最佳沖泡時間為6 min。

圖9 時間對黃酮質量濃度的影響

2.3 正交試驗結果

由正交試驗結果可知，各種因素的影響依序為B＞C＞A，即水量＞水溫＞時間。試驗的最佳組合為A2B2C3，即水溫100 ℃、水量150 mL、時間6 min時的綜合評分最高。在此條件下，猴頭菇袋泡茶沖泡后所得的茶湯呈現澄澈的金黃色，并且黃酮質量濃度與水浸出物含量豐富，符合大多數人的口味。

表6 正交試驗及結果

3 結論與展望

以猴頭菇作為主要原料，同時添加羅漢果與陳皮，制作猴頭菇袋泡茶，通過對其配方進行研究，以感官評價作為標準，以水浸出物質量分數、茶湯色差及黃酮質量濃度作為檢測指標進行分析。結果表明，猴頭菇添加量50%、羅漢果添加量20%、陳皮添加量30%（以茶包為6 g計），且當沖泡水溫100 ℃、水量150 mL、時間6 min時，猴頭菇袋泡茶沖泡后所得的茶湯中黃酮質量濃度及水浸出物質量分數豐富，色澤呈明亮的金黃色，無肉眼可見的雜質，口感柔和，沒有明顯的苦味和澀味，符合大多數消費者口味。產品有助于開拓新的客源市場，或可成為康養旅游基地新的利潤收入來源。