2018年廣東省炒貨食品及堅果制品安全狀況結果分析

劉單單，曾曉琮，周露

廣東省食品檢驗所（廣州 510435）

作為中國傳統的休閑食品，瓜子、花生、開心果、杏仁、松仁等炒貨食品及堅果制品的消費量巨大。隨著市場的日趨繁榮，炒貨食品及堅果制品的質量安全問題受到廣泛關注[1]。炒貨食品及堅果制品主要以果蔬籽和堅果為原料，由于油脂含量豐富，其產品在儲藏過程中容易受空氣、水、微生物等作用而發生氧化反應和微生物污染現象，導致產生異味和有害物質[2-3]。此外，在炒貨食品及堅果制品的生產過程中，有些不法商販使用重金屬超標或霉變的原料，違法或超量超范圍使用食品添加劑，嚴重影響消費者的身體健康。因此，對炒貨食品及堅果制品的質量安全研究就顯得尤為重要。

食品安全調查檢測是保障食品安全、凈化食品市場、保護消費者飲食健康的重要手段。通過檢驗監測能夠發現食品的質量安全隱患或薄弱環節，不僅能夠對食品生產加工者的行為起到監督和督促作用，而且可以為行政處罰提供證據，提高監管靶向性和效率[4-5]。為了解廣東省炒貨食品及堅果制品的安全狀況，廣東省食品檢驗所于2018年對廣東省21個地市（區）市面的炒貨食品及堅果制品的品質指標、食品添加劑使用、微生物含量、重金屬和真菌毒素污染、標簽使用等進行檢驗監測，對檢驗結果中不合格項次分布、種類分布、月份差異、包裝類型差異、檢驗環節、檢驗場所等檢測結果進行詳細分析，比對2015—2018年廣東省炒貨食品及堅果制品的質量安全狀況，其分析結果將為今后炒貨食品及堅果制品的食品安全監管提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 調查對象及分類

廣東省食品檢驗所于2018年1—12月在全省21個地市（區）采集炒貨食品及堅果制品1個食品亞類2個食品細類5 986批次，涉及廣東省生產企業1 291家，抽樣環節為生產環節、流通環節、餐飲環節，抽樣場所涉及半成品庫、便利店小賣部、菜市場、超市、成品庫（待檢區）、成品庫（已檢區）、大型餐館、集貿市場、連鎖便利店、農貿市場、批發市場、商場、生產線、網購、小賣部、小食雜店、學校/托幼食堂、中型餐館等，按包裝類型分為散裝和預包裝，整個樣品抽檢能夠反映廣東省在炒貨食品及堅果制品食品安全的總體狀況。

1.2 檢測項目、檢測方法及判定標準

抽檢項目13項，涵蓋食品安全國家標準規定的全部項目及部分產品品質指標項目，包括酸價（以脂肪計）、過氧化值（以脂肪計）、糖精鈉（以糖精計）、甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）、三氯蔗糖、紐甜、二氧化硫殘留量、大腸菌群、霉菌、沙門菌、鉛（以Pb計）、黃曲霉毒素B1、標簽等項目的檢測。檢測項目、檢測方法和判定標準詳見表1。

表1 檢測方法與判定標準

1.3 統計學分析

統計分析采用SPSS 17.0軟件，對數據用構成比、合格率、不合格項次占比等統計量進行描述，各統計量間的比較采用χ2檢驗，以p＜0.05為差異有統計學意義[6]。

2 結果與分析

2.1 總體情況

2018年，共調查檢驗廣東省21個地級以上市的炒貨食品及堅果制品5 986批次，檢出不合格樣品181批次，總體合格率為96.98%（5 805/5 986）。

2.2 不合格項次分布情況

2018年度廣東省炒貨食品及堅果制品不合格項次分布情況見圖1。炒貨食品及堅果制品不合格總項次為183項次，其中品質指標占不合格樣品最高，其次，分別為食品添加劑、標簽、微生物和重金屬，真菌毒素不合格樣品較少。

圖1 炒貨食品及堅果制品不合格項目分布情況

2.2.1 品質指標檢測情況

檢測的品質指標不達標問題比較嚴重，不合格項次占比最高，占不合格總項次的42.08%（77/183）。不合格較為嚴重的項目為過氧化值（以脂肪計）（59/77）和酸價（以脂肪計）（18/77），不合格較為嚴重的細類均為其他炒貨食品及堅果制品，分別達到48和17批次。酸價和過氧化值在一定程度上代表油脂的酸敗程度，能夠直接反映出食品中的油脂的新鮮程度[7-8]。酸價和過氧化值不合格，雖一般不會對人體的健康產生損害，但長期攝入會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。分析主要不合格原因，可能是企業原料采購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。

2.2.2 食品添加劑檢測情況

食品添加劑指為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物質或天然物質[9]。試驗檢測的食品添加劑共5項，包括甜味劑4項和防腐劑1項。檢出超范圍或超限量使用食品添加劑為二氧化硫殘留量、糖精鈉和甜蜜素，共41項次，占不合格總項次22.40%（41/183）。不合格較為嚴重的項目為二氧化硫殘留量（37/41），二氧化硫殘留量不合格較嚴重的細類是其他炒貨食品及堅果制品（28/37）。二氧化硫對食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產生二氧化硫的殘留。GB2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定炒貨食品及堅果制品中不得添加使用二氧化硫。炒貨食品及堅果制品中二氧化硫殘留量不合格，可能是在加工過程中，超限量使用亞硫酸鹽等食品添加劑，以期達到漂白和防腐的作用，但卻導致產品中二氧化硫殘留不符合要求，而亞硫酸鹽存在一定的毒性，長期攝入會對人體健康造成不良的影響[10-11]。另外，有少量樣品的糖精鈉和甜蜜素超標，分別有3和1批次。

2.2.3 標簽檢測情況

產品標簽相當于產品的說明書，其標示內容應符合國家標準規定的要求。標簽出現標識內容不準確，標識不準確等問題，會誤導消費者進行選擇，給產品溯源帶來困難，在交易中產生糾紛給企業造成損失。本次檢測的標簽不符合要求問題突出，共檢出不合格樣品27項次，占不合格總項次14.75%（27/183）。不合格原因可能在于，企業未掌握GB 7718—2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》中條款的要求；配方、配料管理不規范；企業為銷售利益在標簽標識上采取虛假宣傳。

2.2.4 微生物污染檢測情況

大腸菌群、霉菌等微生物污染問題檢出26項次，占不合格總項次14.21%（26/183）。不合格項目為大腸菌群（14/26）和霉菌（12/26）。大腸菌群不合格產品細類中其他炒貨食品及堅果制品占比最高（11/14），開心果、杏仁、松仁、瓜子占比較少（3/14）。霉菌不合格產品細類中開心果、杏仁、松仁、瓜子占比最高（7/12），其次是其他炒貨食品及堅果制品（5/12）。霉菌是自然界中常見的真菌，霉菌污染可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值，并可能產生真菌毒素危害人類健康，而堅果類制品是易被霉菌污染的食品[12-13]。抽檢結果表明，霉菌在堅果類制品中的污染較為嚴重，后續應加強堅果類制品霉菌污染的抽檢力度。大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌污染的可能性較大，腸胃敏感的人，食用大腸菌群超標的產品，容易出現腹瀉、嘔吐等癥狀。產品中大腸菌群和霉菌污染可能是由于加工原料、包裝材料、生產設備和環境受污染，或有滅菌工藝的產品滅菌不徹底等造成。

2.2.5 重金屬污染檢測情況

重金屬問題檢出10項次鉛元素超標，占不合格總項次5.46%（10/183），均不符合產品明示標準及質量要求。不合格產品細類有其他炒貨食品及堅果制品6項，開心果、杏仁、松仁、瓜子4項。鉛是多親和性毒物，積聚在人體內難以排出，進入機體后，對神經、造血、消化、腎臟和心血管等多個系統產生危害。兒童對鉛更為敏感，其智力發育和神經系統的健康會被嚴重影響[6]。鉛元素的超標可能是因為原輔料鉛含量超標以及生產加工環節控制不嚴。

2.2.6 真菌毒素污染檢測情況

真菌毒素問題檢出2項次黃曲霉毒素B1不合格，占不合格總項次1.09%（2/183）。黃曲霉毒素是最常見的一類生物毒素，是一種肝毒素，主要對肝臟造成損害，可誘發癌變，其中黃曲霉毒素B1最為常見，長期低劑量食入也可誘發癌變[14]。不合格原因可能是：使用霉變受污染的糧食原料；豆類制曲和發酵過程未能良好控制雜菌，造成黃曲霉毒素污染；加工儲存過程的環境條件如濕度、溫度等控制不當易使霉菌毒素產生。

2.3 不合格產品種類分布情況

2018年度廣東省炒貨食品及堅果制品不合格產品種類分布情況見表2。食品細類開心果、杏仁、松仁、瓜子共檢測樣品2 073批次，產品合格率較高，達到98.07%（2 033/2 073）。食品細類其他炒貨食品及堅果制品共檢測樣品3 913批次，產品合格率達到96.40%（3 772/3 913）。主要不合格產品種類為花生制品，主要不合格項目是過氧化值和二氧化硫殘留量。

2.4 不同月份檢測結果

不同月份炒貨食品及堅果制品檢測情況見表3。從抽樣時間看，5月（93.5%）、3月（95.6%）、7月（96.4%）、8月（96.9%）和2月（96.9%）的合格率低于全年平均水平（96.9%）。5月份合格率與全省合格率差異有統計學意義（χ2=17.440，p=0.001）。其余月份合格率與總合格率差異均無統計學意義（p＞0.05）。

表2 炒貨食品及堅果制品不合格產品種類分布情況

表3 炒貨食品及堅果制品各月份監測情況

2.5 不同包裝類型檢測結果

不同包裝類型炒貨食品及堅果制品的檢測結果見表4。散裝類型的抽檢樣品362批次，合格率95.8%（347/362）；預包裝抽檢樣品5 624批次，合格率97.0%（5 458/5 624）。散裝樣品合格率低于預包裝樣品，經卡方檢驗，散裝和預包裝兩者之間差異無統計學意義（χ2=1.648，p=0.199）。

表4 不同包裝類型炒貨食品及堅果制品的檢測結果

2.6 各抽檢環節檢測情況

不同抽檢環節炒貨食品及堅果制品的檢測結果見表5。生產環節抽檢樣品701批次，合格率96.0%（673/701）；流通環節抽檢樣品5 259批次，合格率97.1%（5 107/5 259）；餐飲環節抽檢樣品26批次，合格率96.1%（25/26）。合格率趨勢為流通＞餐飲＞生產。生產（χ2=1.955，p=0.162）和流通（χ2=0.172，p=0.678）與全省水平合格率之間差異無統計學意義，餐飲環節樣品數量較少，樣品合格率僅供參考，不具代表性。

表5 不同抽檢環節炒貨食品及堅果制品的檢測結果

2.7 不同抽樣場所檢測情況

不同抽檢場所炒貨食品及堅果制品的檢測結果見表6。抽檢覆蓋半成品庫、便利店小賣部、菜市場等19個抽檢場所，其中抽檢較多的場所為超市（2 706批次）、商超（750批次）、成品庫（已檢區）（659批次），抽檢較少的場所為生產線（1批次）、中型餐館（1批次）、大型餐館（2批次）、半成品庫（2批次）。

半成品庫、批發市場、學校/托幼食堂、成品庫（已檢區）、農貿市場、菜市場、商場等7個場所抽檢樣品合格率低于全省平均水平，其中半成品庫、學校/托幼食堂、菜市場由于樣本量較少，合格率不具代表性，不進行χ2檢驗。成品庫（已檢區）、農貿市場、商場的抽檢合格率低于全省平均水平，差距在1%以內，差異無統計學意義，χ2檢驗結果分別是成品庫（已檢區）χ2=2.256，p=0.133＞0.05；農貿市場χ2=0.032，p=0.858＞0.05；商場χ2=0.439，p=0.508＞0.05。批發市場合格率低于全省平均水平，經卡方檢驗，批發市場與全省平均水平合格率之間差異有統計學意義（χ2=43.715，p=0.001），可能的原因為批發市場銷售的產品種類多，其中可能又有較多價格便宜的小品牌產品。

此外，在合格率高于全省平均水平的場所中，與全省平均水平合格率差異相比，便利店小賣部合格率有統計學意義（χ2=43.715，p=0.042＜0.05），而超市、網購、小賣部、小食雜店合格率無統計學意義（p＞0.05）；成品庫（待檢區）、大型餐館、集貿市場、連鎖便利店、生產線、中型餐館樣本量較少均不進行χ2檢驗。

表6 不同抽檢場所炒貨食品及堅果制品的檢測結果

2.8 2015—2018年數據比較

2015—2018年，炒貨食品及堅果制品檢驗總體合格率呈逐漸上升趨勢，近4年跟蹤分析顯示，廣東省炒貨食品及堅果制品的安全形勢穩中向好，2015年、

2016年、2017年和2018年的本類食品總體合格率分別為91.19%，92.20%，95.35%和96.98%。開心果、杏仁、松仁和瓜子細類產品在2018年合格率高于該類食品總體合格率，而其他炒貨食品及堅果制品細類產品在2018年的合格率低于該類食品總體合格率。與2017年相比，2018年在炒貨食品及堅果制品食品次亞類及其2個食品細類的合格率均有大幅提升。

圖2 2015—2018年廣東省炒貨食品及堅果制品檢測情況

3 結論與建議

2018年，廣東省炒貨食品及堅果制品總合格率為96.98%（5 805/5 986）。2015—2019年4年跟蹤分析顯示，廣東省炒貨食品及堅果制品的安全形勢穩中向好。在炒貨食品及堅果制品不合格項目類別中，過氧化值、酸價等品質指標不合格項次占比最高，達到42.08%。影響炒貨食品及堅果制品中過氧化值和酸價的重要因素是原料、生產工藝及產品儲藏條件等，建議加工企業選擇符合產品標準和衛生標準的原料，同時，產品存儲過程中注意溫度不宜過高、避免陽光直射等。另外，鼓勵企業開發具有高效、安全、抗氧化能力強的抗氧化劑，對延緩炒貨食品的劣變，延長炒貨食品的保質期具有極其重要的意義。食品添加劑（二氧化硫殘留量、糖精鈉和甜蜜素）是第二大不合格的類別，特別是二氧化硫殘留量超標較為嚴重，建議加強炒貨食品及堅果制品二氧化硫殘留量的監測力度。重金屬和真菌毒素超標的樣品相對較少，但是重金屬和真菌毒素對人體危害較大，能夠引起嚴重的食品安全事件，仍需高度重視。在炒貨食品及堅果制品不合格產品種類中，花生制品的過氧化值和二氧化硫殘留量超標比較嚴重，需要引起重視。不同抽樣場所分析發現，批發市場的合格率低于全省平均水平，后續需要加大監管力度。

建議建立不合格樣品食品生產企業負面清單，加大監管力度，組織專業人員根據抽檢反映出來的問題，深入開展具有針對性的跟蹤抽檢工作，對相關企業進行有針對性的調查。如將品質指標、食品添加劑、標簽、微生物作為重點監測項目，不僅根據相關標準來判定合格與否，宜進一步要求根據不合格的限量程度來收集更多的檢測數據，從而為風險評估乃至標準限量修訂提供數據支持。

建議加大對其他炒貨食品及堅果制品細類產品中花生制品的監管力度，增加其他炒貨食品及堅果制品細類產品中花生制品食品安全風險防控措施，針對性開展專項抽檢工作。加強對其他炒貨食品及堅果制品細類產品中花生制品不合格樣品的核查處置工作，督導企業進行整改，促使企業落實食品安全主體責任。