海底撈強勢布局全產業生態鏈

文/元氣資本 步搖

編者按：一份3月1日的公告再次將海底撈推上風口浪尖。公告顯示，截至2020年12月31日，據最新評估顯示，海底撈2020年的凈利潤相較于2019年度的凈利潤23.37億人民幣下降了約90%。當天，海底撈股價卻大漲10%，總市值達3649億港元。方正證券研報指出，公司已跑通1—3線及以下城市單店模型，正處于加速拓店的黃金時期。事實上，時至今日，依舊沒有一家火鍋店能夠撼動海底撈的地位。海底撈的依仗是健全的產業生態鏈，服務范圍包含了消費者餐前、餐中以及餐后幾乎全部需求。

海底撈是一家火鍋公司嗎？

2020年12月，海底撈自有品牌陸續推出。在河南鄭州，主打土豆粉的“喬喬的粉”、售賣米線的“孟小將”和“駱大嫂”水餃已正式開張。天眼查App顯示，“喬喬的粉”商標屬于北京優鼎優餐飲管理有限公司，該公司為海底撈國際控股有限公司100%持股，而“孟小將”“駱大嫂”商標則歸屬于海底撈國際控股有限公司。這三家門店所售賣產品為快餐類產品，人均價格約為10元左右。

海底撈的快餐嘗試始于2020年4月。海底撈在北京酒仙橋開設了一家“十八汆”面館，這家面館主打親民價格。除了這家面館，海底撈國際控股公司還擁有飯飯林、秦小賢、成都的”撈派有面兒”、西安的“新秦派面館”以及鄭州的“佰麩私房面”等五個子品牌，再加上新推出的三家品牌，海底撈旗下共有九個子品牌。這些新品牌價格帶都在10元-25元之間，主要用戶群是上班族和學生群體，且供應鏈都來自海底撈關聯公司蜀海和頤海。

如此看來，海底撈想打造的是一個強大的生態系統——不管何種品牌、何種口味都能利用海底撈的供應鏈優勢實現“零基礎起步”，而海底撈的新快餐品牌嘗試即是最好的證明。海底撈供應鏈最為人熟知的便是“頤海”和“蜀海”，其中頤海國際2016年已在港股上市，但蜀海和頤海只是“海底撈家族”的冰山一角。

龐大的“海底撈家族”

頤海國際控股有限公司（簡稱“頤海”）產品主要為火鍋底料、火鍋蘸料、雞精和中式復合調味品，公司的子公司包括Yihai Ltd.、頤海（中國）食品有限公司、頤海（上海）食品有限公司、鄭州蜀海實業有限公司、成都悅頤海有限公司、頤海（北京）商貿有限責任公司和頤海（霸州）食品有限公司等。

蜀海供應鏈（簡稱“蜀海”）于2007年從海底撈中獨立，為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務。蜀海供應鏈于2011年6月正式成立，是集銷售、研發、采購、生產、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體的餐飲供應鏈服務企業。

在海底撈現有產品中，鄭州蜀海實業主要提供火鍋底料、酸菜魚調味料和麻辣香鍋等底料產品，蜀海（北京）主要提供撈派凈菜系列；扎魯特旗海底撈主要提供羊肉產品；海鴻達（北京）即HI撈送提供外送服務；海底撈與用友集團成立的紅火臺公司提供軟件服務；海底撈與科大訊飛成立的訊飛至悅提供智能餐飲開發系統。

除了服務和系統層面，海底撈的中后臺的業務也完全獨立出來。北京蜀韻東方裝飾工程有限公司主要為海底撈門店提供裝修；北京微海管理咨詢有限公司主要負責人力資源服務；北京海晟通財務咨詢有限公司前身是海底撈財務，2013年成立公司，為海底撈和其他公司提供財務咨詢。為了運營用戶，海底撈還有一家北京海海科技有限公司，其主要提供游戲運營，利用場景游戲與社交幫助商家黏住顧客、運營會員。

此外，海底撈為拓展業務還不斷收購新公司。2020年9月，海底撈收購了上海澍海餐飲管理有限公司，上海澍海以“漢舍中國菜”品牌經營九家中餐廳，其旗下子公司也在紐約經營兩家餐廳。

上海基瓦網絡科技有限公司目前為海底撈提供開發應用程序，早在2019年11月即被海底撈收購，據海底撈2019年年報顯示，截至2019年12月31日，上海基瓦的收入為14.8萬元，約占本集團本年度收入的0.001%。

從底料、凈菜這些供應鏈產品到物流和軟件開發，海底撈幾乎把每個業務都“拆開”，并成立了多家子公司——甚至包括財務、人力資源等都分拆成專業的子公司，整個海底撈都被精細化拆分，這些子公司也從最開始只為海底撈服務到目前已經為各大餐飲公司服務，從而實現了對餐飲鏈條的每個環節的賦能。

除了旗下子公司和關聯公司，因火鍋涉及的品類較多，圍繞海底撈提供其他產品的供應商公司也為數不少。

目前，海底撈的牛油系列主要來自青島柏蘭集團有限公司，門店蘸料和電商所售的蘸料組合主要來自河北御香坊公司，佐餐拌飯醬來自四川吉香居公司，三門峽公司主要提供方便粉絲，希杰公司提供部隊火鍋，同時也為吉香居母公司。

海底撈門店的零食產品為“哇哦”系列，其為頤海國際旗下品牌，主要有虎牙脆和鍋巴，該產品由龍海市旭源產品公司提供。在海底撈的小程序及天貓旗艦店中還出售零食，川香牛肚等零食由四川品品食品有限公司提供，而每日堅果產品由中糧山萃公司提供。在海底撈的微信商城中，還有多款啤酒產品，其供應商為優布勞公司，眾多供應商公司亦是海底撈龐大業務量的撬動效應的體現。

關聯公司賺錢能力如何？

根據海底撈2020年中期發布的數據，截止到2020年6月30日，海底撈餐廳服務了超過81百萬人次顧客，平均翻臺率為3.3次/天。海底撈餐廳經營收入113億元，占總收入比為93.7%。人均消費和外賣得以提升，海底撈餐廳顧客人均消費從截至2019年6月30日的104.4元上升到2020年同期的112.8元。外賣業務收入從1.83億元上升到2020 年同期4.09億元，增長了123.7%。

海底撈2019年的年報數據顯示，集團收入從2018年12月31日的169億元增長到2019年的265億元，增長了56.5%，收入增長驅動力來自餐廳網絡拓展（開店），餐廳經營毛利率為21.2%，公司年內利潤同比增長42.3%。

2019年海底撈餐廳經營收入從2018年的164.9億元增長到2019年255.8億元，增長了55.2%，增長來自公司在2019年新開了308間海底撈餐廳，2019年的翻臺率為4.8次/天，顧客人均消費從2018年的101.1元上升至2019年的105.2元。外賣業務收入從2018年的3.23億元上升到2019年的4.48億元，增長了38.6%。

據年報披露，報告期內，公司合作供應商總數為1602家，集團最大供應商及五大供應商應占相關采購百分比合共為12.8%及29.9%，公司最大供應商為蜀海集團，第二大供應商為頤海集團，第三大供應商為蜀韻東方。

在年報中，海底撈也披露了關聯公司交易額。蜀海2019年的年交易金額為22.22億元，頤海為16.25億元，蜀韻東方為6.51億元，扎魯特為1.58億元。蜀韻東方、扎魯特和微海分別提供裝修、肉類和人力服務，或大幅受益于2019年海底撈門店擴張業務。

頤海國際是海底撈的第二大供應商，受益于海底撈，頤海業務也增長迅速。頤海國際目前擁有筷手小廚、好好吃飯、哇哦、悅頤海等多個品牌。據公司財報數據，截止2019年末，公司營業收入達到42.82億元，2013-2019年復合增速為54.4%。其中火鍋調味料和中式復合調味品營業收入分別達28.13億元和3.95億元，2013-2019年復合增速為49%和45.87%。

頤海品牌架構（來源：頤海官網）

根據頤海國際發布的2019年年報，集團銷售收入為42.82億元，同比增長59.7%，凈利潤為7.95億元，同比增長45.1%。毛利潤由2018年的10.38億元增加58%至2019年的16.41億元。集團截至2019年12月31日止年度向關聯方（主指向海底撈集團銷售）銷售的銷售收入為16.63億元，同比增長41.4%，關聯方銷售收入占集團總銷售收入的38.83%。

2020年，頤海國際還開拓了部分蜀海供應鏈的渠道，且來自海底撈的收入占比下降。據2020年中報，海底撈及關聯公司占頤海總收入的22%，蜀海供應鏈占0.5%，而經銷商渠道提升至69.7%，經銷商渠道的提升也表明，頤海的業務也更加擴散到體系外的餐飲企業。

海底撈是個賦能平臺？

2019年，海底撈全資子公司新派餐飲開始通過賽馬制度孵化內部餐飲品牌，目前孵化的餐飲品牌數量超過了10個，孵化模式是員工創業+快餐項目+當地口味+低價定位+接受加盟。

這些餐飲品牌主打好吃不貴，以當地特色小吃主食作為主要產品，SKU精簡，店鋪裝潢小而美。背靠海底撈供應鏈體系的中央廚房、配送中心和信息化餐廳設施，餐廳可以做到顧客下單點餐快、后廚出餐速度快。

快餐之外，海底撈也通過收購和出海進行業務外延。2019年3月斥資2.04億元收購的優鼎優除了旗下冒菜U鼎，早前還投資了北京海盜蝦（龍蝦飯）、天津許小樹（麻辣燙）、上海淵古（彩泥·云南菜品牌）、北京甲乙餅（簡餐餡餅）4家餐飲公司。漢舍中國菜目前在北京、上海和杭州等共有九家門店，其旗下子公司也在紐約開設了兩家門店，進行中餐出海。

海底撈旗下子品牌（來源：西南證券研報）

據蜀海在官方公眾號內容，蜀海的新零售方案能助力連鎖餐企進行產品轉型，整體包括三步：第一步是產品改良，為餐企打造標準化爆品，包括方案策劃（深度賦能餐企堂食轉型）、菜品轉化（匹配客戶零售需求，研發標準化半成品）和央廚定制（集中分析產品受眾，推進商品標準化復制）；第二步是深度包裝為品牌制造引流利器，包括品牌策劃（深挖產品特色制定爆品傳播策略）、包材服務（材料定制、包裝設計和門店物料設計）和終端宣傳（商品文描、圖片&視頻制作、線上渠道傳播和線下活動推廣）；第三步是渠道共享，包含場景多選（電商平臺/社區平臺/商超/便利店）和項目運營（專人全程對接、定時反饋數據和項目按期優化）。

據介紹，蜀海一直致力于解決中餐標準化問題，一方面制定食材標準，另一方面根據餐企需求，制定集食材/產品定位、菜單設計、后廚優化等于一體的全方位解決方案，讓餐企后端運行的每個環節都有標準可依。蜀海不僅可為餐企客戶提供全品類火鍋食材供應，還能夠提供旨在實現產品優化、動線優化、成本優化的一攬子解決方案，做火鍋餐企幕后的 “戰略軍師”和“戰術指揮”。

除了菜品之外，蜀海也在發力與餐食相配的飲品領域。蜀海根據客戶類型、客單價和菜單等，為餐企針對性的推薦飲品包括包括飲品的出品形式、菜單的展現、餐飲門店飲品定價、現場培訓及飲品售賣后期跟蹤一條龍服務等。

蜀海飲品產品線分成三部分涵蓋餐飲客戶的飲品需求，包括調制類飲品、直飲類飲品和定制化飲品。2019年蜀海推出了高果粒產品，飲品真實感更強，比如桑葚果醬、水蜜桃果茸、顆粒、鳳梨顆粒等。此外，蜀海還提供帶茶基底的調制飲品果醬、NFC類果汁以及特制飲品。

從餐食到飲品，蜀海的供應鏈業務范圍正在不斷延展。而從大餐飲市場而言，連鎖化空間巨大。中國餐飲業非常分散，2018年連鎖化率僅約10%（美國 54%、全球平均27%），餐飲品牌CR5（市占率前五）僅約2%（美國15%）。中央廚房、冷鏈物流、購物中心、O2O平臺（如美團）等新基礎設施的發展以及管理水平的精進，有望使得更多規模連鎖品牌涌現。

線下餐廳發展最核心傳統指標是開店和同店，但由于門店的消費時間和空間易達上限，餐飲企業推動收入和利潤還需具備杠桿效應的餐飲零售化方向。在疫情沖擊下，餐飲零售化也在加劇，更多大型餐企對食材預制化、上游整合化、餐企食品化、服務標準化等四大餐飲零售化趨勢，并向與“吃”相關的整體行業（餐飲+食品+食材+供應鏈）延伸布局。

在各個餐飲業態中，火鍋和快餐在凈利率更高，且更容易在供應鏈上進行標準化，因而也成為海底撈的切入快餐的原因。

在多重因素推動餐飲連鎖化的大趨勢下，在餐飲各個環節都有獨立子公司且積累了全產業能力鏈的海底撈再也不能只被當作為一家火鍋連鎖公司來看了，未來海底撈將向平臺級公司的路線發展，利用自己的能力賦能餐企，實現不同品牌不同業態“連而不鎖”。

從各個專業公司獨立發展來看，海底撈更像是一家擁有多個子公司、乃至上市公司的餐飲、食品品牌“控股集團”。去年1月，海底撈集團旗下“海悅量化投資”被報道出招聘信息，金融投資會是他們的下一個關鍵布局嗎？