一代宗醬
——六必居

文/王 璽

中國是歷史上最早掌握發酵技術的國家，在中國歷史上醬類食品是發酵食品的一大品類。其中，“以豆合面而為之”的原料制作加工的“中國醬”，在人類發酵食品史上更是獨樹一幟、極具魅力——不僅根植于中華民族的飲食文化，而且對亞洲許多國家和民族產生了深遠影響，經歷千年演進，形成了淵源久遠、深厚的“中國醬”。

明清時期，醬腌菜已經十分熱銷,并一度成為皇家御用佐餐佳品。醬腌菜作為佐餐食品，也逐漸形成了醬園業的幾大流派，即老醬園、京醬園、南醬園。其中，六必居代表的老醬園以經營醬漬菜、腌潰菜及各種醬類產品聞名遐邇。六必居始于明朝正統元年(公元1436年)，“六必”是指“黍稻必齊，曲蘗必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。六必居繼承了醬腌菜的古方工藝精髓，味道偏咸，醬香馥郁，其產品易于久藏遠運。“六必”是店名，也是經營信條，正是堅持了“六必”精神，六必居歷經朝代更迭、戰亂變故，成為一代宗“醬”，始終與中國醬腌菜行業櫛風沐雨、共同發展成長。

新中國成立后的20多年，我國醬腌菜生產水平還比較落后，機械化水平低，生產基本還是作坊式的手工方式。1975年后，商業部對醬腌菜行業的生產管理加強領導，使全國醬腌菜行業在各個方面發生了明顯變化。尤其是改革開放以后，“多酶制醬”“速制醬菜”“太陽能玻璃曬醬”等新工藝得到應用，機械化水平也有很大提高，基本擺脫了露天生產、手工操作的局面。及至今日，陶瓷大缸大都改為適合機械化加工的環氧樹脂和不銹鋼材質的容器，多類型洗菜機、多功能切菜機、脫鹽脫水機及瓶裝、袋裝產品消毒、冷卻自動化機械裝置層出不窮，產品品質、食品安全更有保障，工人的勞動條件大大改善，醬腌菜生產效率也大幅提高。

聚焦當代醬腌菜行業，雖然我國人均消費量遠低于美國和日本，但是伴隨消費升級趨勢，中國家庭居民的人均消費量也在逐步提升，人們對于主食和菜肴種類的不斷創新，主要依托于調味品的選擇和使用。中國調味品協會統計數據顯示，2020年我國調味品的總產量已經突破了1000萬噸，其中腌菜總產量突破了300萬噸，成為了食品行業新的經濟增長點，市場發展潛力巨大。

醬腌菜在我國由來已久。“一黃二水半斤鹽”“一黃二水二五鹽”……這些配方口訣，婦孺皆知。作為中華老字號的六必居，這些制作配方早已是業內公開的秘密。傳承585年的六必居，依靠的并不僅僅是配方。

在現代市場經濟大潮中，六必居作為中國醬文化的傳承者，始終堅持“精益求精的品質，誠信經營的理念”，發揮金字招牌的品牌效應。其制作的獨頭黑蒜口感軟糯，營養豐富，精選于品質優良的云南原料，從食材的選擇到加工制作、包裝銷售上嚴格遵守操作規程，始終秉承“真工實料”、決不“將就”的宗旨，以質取勝。

時代在進步，消費者的口味在提高，尤其是對于食品多樣化的需求不斷增長。北京六必居食品有限公司營銷總監俞江富表示，六必居結合企業實際，加大科技投入和新產品研發力度，成立了技術研發中心。近年來，先后開發上市了燒烤醬、黑芝麻醬、黑蒜、黑蒜醋等新產品，通過不斷分析年輕群體的消費特點，研制出食用方便的瓶裝素炸醬、老北京炸醬、海鮮醬、香辣牛肉醬、蒜蓉辣醬、香菇牛肉醬等花色醬，用以滿足新生代消費者多樣化的口味需求。

2019年，六必居投資近5000萬元,在前門大柵欄老店舊址建設的“六必居博物館”驚艷亮相。博物館以深厚的歷史底蘊，生生不息的“六必”古訓，栩栩如生的人物典故，大量翔實的史料物件，吸引了八方來客和四海賓朋。博物館還設立了“國家級非物質文化遺產項目——六必居醬菜制作技藝傳承人工作室”，由傳承人帶徒現場演示制作技藝，并由專業解說人員向游客介紹六必居傳統產品的特點，消費者在購物的同時，能夠更好地感受中華老字號的歷史文化。

同時，六必居將傳統營銷渠道與“互聯網+”領域相結合，建立了線上線下全渠道營銷網絡，產品銷售遍及全國各地，出口至美國、加拿大等國家和地區。在北京前門、西單、北京站、北京南站、天津南市食品街等核心商業圈建立了品牌連鎖直營店，并在天貓、京東等主流電商平臺建立了品牌旗艦店，開發出多種文創產品，吸引年輕消費者的注意，引領新國潮。

隨著我國對外貿易不斷發展，很多醬腌菜企業實現了從出口半成品(腌漬品)到出口醬腌菜成品的轉變。一代宗“醬”六必居正處于轉型升級、加速跨越發展的重要階段，未來仍需秉承“精益求精的品質，誠信經營的理念”，走傳承加創新的道路，推動中國醬走出國門，走向世界。