以貨物為核心的個性化供應鏈發展趨勢探析

[摘 要]在工業4.0時代的大背景下，各行各業都是以建立一個高度靈活的個性化和數字化的產品與服務的生產模式為目標，由于供應商和零售商的供應鏈往往存在著時間的間隔，再加上供應商由于成本問題，通常不會為貨物創造一個良好的運輸條件，導致貨物隨著時間的變化出現了和期望狀態間的差距，甚至是腐壞破損等問題，從而造成了不好的購物體驗。筆者以海底撈的第三方物流公司——北京中冷物流有限公司，對海底撈食材新鮮度的保持作用為引例，來介紹以貨物為核心的個性化供應鏈發展趨勢的優勢以及必然性，結合當下相關企業的基本情況，提出了實現該目標的一些建議。

[關鍵詞]供應鏈;個性化;貨物

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.13.159

1 引言

隨著國內外同行競爭者數量的增加、競爭策略的改變以及競爭實力的增強，使得市場的競爭進一步增強，對供應商和零售商都是一種考驗，供應商應該如何將零售商所需物品，完好無損、盡可能保持出廠時貨品的狀態交到零售商手中，以滿足顧客對零售商產品的高品質要求，這就為物流公司提出了要求，需要針對不同的商品，設計不同的運輸車廂，以保證同類貨物在運輸過程中的質量問題，也可以滿足不同零售商或顧客的個性化需求。

未來的商業環境，勢必將是一個以顧客需求為中心的個性化服務市場，不僅是新鮮的水果蔬菜以及速凍食品，甚至熟食以及一些烘烤易碎的糕點，也要保證同出廠時一樣的口感，盡量不需要顧客的二次加工，不用出門也能享受到和在現場一樣的味覺體驗，未來也會成為顧客的需要。有些大型公司已經嘗試在優化運輸條件，像海底撈，已經設定了1000多個保險氣體的參數，就為了保證加工好的菜品在最新鮮的狀態下直達各門店餐桌。

2 海底撈的冷鏈供應鏈

成立于 2011 年 6 月的蜀海供應鏈管理有限責任公司，是由海底撈公司供應鏈部門獨立發展而來，起初專為海底撈火鍋門店提供食材采購、加工、存儲和配送等服務，主要業務是以冷鏈配送和中央廚房相結合的食材 B2B模式[1]。

由蜀海北京投資有限公司提供物流智力支持，由中冷物流實際承運，北京中冷物流有限公司是一家專業的低溫冷鏈物流公司，為客戶提供全面的供應鏈解決方案、綜合物流服務以及低溫冷鏈專業化物流服務，目前，中冷物流建立了由華北北京、華東上海、華南廣州區域公司以及多個辦事處組成的覆蓋全國的物流服務網絡及信息網絡，并與多家世界500強企業及國內較大制造企業建立了合作聯盟[2]。

蜀海供應鏈在全國擁有17個冷鏈中心，以及1000多輛不同車型的冷藏車和常溫車，這一硬件條件完全可以滿足，不同大小門店的不同種類、大小貨物的需求，并且還能夠滿足所服務的餐飲企業和連鎖超市跨區域供應需求。蜀海供應鏈的冷鏈模式，搭配海底撈門店的中央廚房體系，這樣新鮮的半成品原材料，不僅大大降低了公司的運營成本，而且保障了食材的品質安全和新鮮度。海底撈通過多樣化的配送服務，讓食材盡可能還原了其本來的新鮮度，海底撈能成為“2019中國上市公司市值500強”第85名，顯然不僅是因為海底撈無微不至的服務，更重要的是其布局全國的供應鏈的公司集群，在多方配合下其個性化供應鏈運輸條件所帶來的優質食材。

3 個性化供應鏈發展的必然性

3.1 客戶滿意度要求

顧客滿意度是顧客明示或隱含的期望獲得滿足的心理感受程度，即顧客的滿意程度，Oliver提出績效—期望差異模型，當績效超過期望時，顧客滿意度提高，反之則下降。[3]

不可否認的是，影響顧客滿意度的條件有很多，包括企業的服務質量、感知價值、企業形象等，但有一點可以確定，客戶期望是隨著市場競爭的增加而增加的，因為在多方對比的情況下，顧客往往會以認知中綜合條件最優的企業，作為標準來衡量其他企業，而至于市場競爭，就舉餐飲市場的競爭壓力來看，根據新思界產業研究中心發布的《2018—2023年中國餐飲行業市場深度調研及發展前景預測報告》顯示，2017年，我國餐飲行業規模由2013年的2.6萬億元增長至4.0萬億元，年復合增長率為11.4%，預計2022年我國餐飲行業規模將達到6.0萬億元以上，因此毫無疑問，客戶期望會隨著時間的變化越來越高，這里面自然就包括了對供應商原材料的完整度、新鮮度以及到零售商時的還原程度的要求。

高的客戶期望勢必要求物流企業在設計供應鏈時按照貨物的種類、特性等因素進行相關運輸環境的設計，來保證貨物的高還原性，例如針對某酥類的產品，應當設計相應的減震型車，而針對熟食炭烤類食物等，則應準備相應的保溫車，真正地實現分類運輸或者一倉兩用等功能，這樣才能保證從供應商的貨物到零售商手上時和出廠時相差無幾，況且目前如順豐集團的24小時的保鮮送達業務的興起，沒有理由懷疑，未來客戶會對其他物品也要求其口感或完整度。

3.2 食品安全需求

2020年的新冠肺炎疫情給人們再次敲響警鐘，一定要注意食品安全問題，不良的食材可能會引起很嚴重的疾病，新冠肺炎疫情過后，餐飲行業的洗牌速度勢必會進一步加速，龐大的餐飲市場會對難以保證食材的小企業進行新一輪的篩選，未來的餐飲從業者需要進一步提高食材的新鮮度和半成品的質量，而以貨物為核心的個性化供應鏈，正是既要求食材質量，又要求盡可能保證食材安全性的餐飲企業所追求的。

對于一個餐飲企業而言，需要的某些特定食材，在當地的產量是一定的，當達到一定規模時，餐飲企業的就地采購可能會跟不上消耗，無論是自營還是外包供應鏈，供應鏈能力能否保證充足優質的貨源供應來匹配需求，是未來餐飲發展過程中的重要環節[4]，因此，在加強出廠時食品的安全性檢測的同時，更需要優化供應鏈運輸環境，使運輸環境符合食材的需求，包括溫度、濕度等方面，讓食材盡可能長時間保證質量，盡可能保持出廠時的各方面比例，這將會是未來食品企業發展的另一大方向。

4 個性化供應鏈發展的優勢

4.1 資源優勢

目前的供應商，往往需要針對自己的產品設計相應的保護措施保證產品的完整性，比如冰激凌的供應商，往往需要在運輸途中，自費來布置相應的一次性冰袋，并輔之以真空塑料管等減震措施，這樣不僅浪費資源，還增加了運輸成本。

如果能實現個性化供應鏈，實現分種類運輸，顯然就不需要單獨設計保護措施，將需要特殊保護的同一類型物品放在一起，給運輸車上做好準備工作，由于統一集中保護，像冷藏措施等資源由多件商品共同利用，使資源的利用率大大增高，像絕大多數保鮮冰袋的外包裝是普通塑料袋，并非可降解塑料袋，如果沒有合理的回收方式，還會污染環境，因而個性化供應鏈，對保護環境、節約資源也起到了很大作用。

4.2 降低沒必要的損失

在供應鏈的運輸過程中，難免會出現因環境導致的變質、破損等損失，會計中把這部分損耗稱為合理損耗，意思是不可避免，但個性化供應鏈，可以將這方面的成本降到最低。

個性化供應鏈強調的就是根據運輸貨物的特性來設計運輸環境，目的就是更好地保護貨物，使貨物的保存率達到最高，無論是數量還是質量，都要追求盡量接近出廠時的狀態，這樣的保護讓貨物的損失率達到最小，也進一步提升了供應鏈的可靠性，盡量避免因運輸過程中造成損失讓供應商給零售商進行賠償，同時也降低了運輸成本，返利于顧客。

4.3 降低購物成本

其實目前市場也存在部分商品由于保存的特殊性需要單獨裝車單獨運輸，比如一些瓷器、石像，甚至是一些特殊的海鮮、活物等，都需要為其特殊的零售商或客貨來設計單獨的運輸條件，包括使用專門的空運等，這樣不僅浪費了運輸資源，而且零售商或者顧客也需要付出高額的運輸費用，使得采購成本大大增高。

個性化供應鏈采用集中式運輸，將多種但需要類似運輸條件的貨物放在一起運輸，不受物品固有價值影響，這樣使得運輸成本分攤，讓價值比較低廉但又需要特殊運輸的貨物能承擔得起運費，讓價值比較高的貨物在運輸費上又能有所分擔，降低運輸成本是個性化供應鏈的一大優勢所在。

5 企業發展建議

5.1 解決資產專用性問題

由于需要針對不同種類的貨物設計不同的供應鏈，這就導致它的供應鏈具有很強的資產專用性，一定程度上增加了其流通成本，這就要求物流公司根據客戶需求，合理設計物流路線，利用當前的信息化優勢，聯合同一城市，甚至是同一線路上具有需求的供應商，實現分散化訂單統一化，針對不同客戶承擔不同的成本，以此解決成本問題。

5.2 解決相關技術問題

根據市場需求合理設計運輸車內的冷熱空間分配，主要劃分為冷鏈運輸倉和熱鏈運輸倉。其中，冷鏈運輸倉包括一個冷藏箱，其工作原理是將冷藏液冷凍在冷藏柜中進行冷卻。熱鏈運輸倉根據運輸的產品種類進行保溫制熱方式上的區分，例如烘烤類食品采用電烤機制熱保溫、蒸煮食品和炒制類食品可使用蒸汽保溫技術等。每種類型的食物除在保溫制熱方式上有區分外，還會以保溫溫度需求細分為各個獨立的保溫箱，從而盡最大可能保證送達的各種食品品質仍如出廠品質一般。

5.3 解決資源利用率問題

由于不同種類的產品在市場中所占的比例不同，難免會出現部分供應鏈出現不滿負荷運作的問題，這就要求物流公司針對不同的情況，設計不同的車型，做到資源的合理化分配，必要時還要動用多種交通工具協作運輸，以滿足顧客或者零售商的要求，個性化供應鏈強調的是運輸條件，因此并不會受交通方式的限制。

6 結語

在新時代的發展下，以貨物為核心的個性化供應鏈對于有特殊需求的供應商和零售商而言，可以很好地解決貨物在運輸過程中出現的破損、變質等問題，使運輸的貨物可以猶如出廠一般的質量展示在顧客面前，同時還提升了顧客的滿意度，降低了一系列的成本，使其成為零售商的核心競爭力之一，所以，以貨物為核心的個性化供應鏈將會成為未來供應鏈發展的一個重要方向，但是在實施之前，需要解決一系列問題，以便能夠在實施此方案時出現不必要的損失。

參考文獻：

[1]宋佳.海底撈：布局火鍋全產業鏈[J].企業管理，2020（3）.

[2]百度百科.海底撈供應鏈管理分析[EB/OL].[2015-06-23].https：//wenku.baidu.com/view/3ac61964102de2bd9705887e.html.

[3]黃倩，謝朝武.酒店員工-顧客間互動對員工工作效率和顧客滿意度的影響研究[J].旅游學，2017（4）：66-77.

[4]李志剛.疫后的餐飲將走向連鎖化[J].經理人，2020（5）.

[作者簡介]楊植源（1995—），男，漢族，陜西西安人，碩士，研究方向：供應鏈管理與優化。