無菌包裝與水產(chǎn)品深加工制品保藏

楊治東

摘要：水產(chǎn)品深加工制品容易受到細(xì)菌污染，從而使得大部分產(chǎn)品保質(zhì)期較低且運(yùn)輸成本高。但如果僅僅只是對(duì)產(chǎn)品本身進(jìn)行殺菌，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，因?yàn)椴豢杀ＷC產(chǎn)品一直保存在殺菌的設(shè)備中。所以對(duì)于無菌包裝與水產(chǎn)品深加工制品保藏的研究，具有十分重要的意義。

關(guān)鍵詞：無菌包裝;水產(chǎn)品;深加工制品;保藏

中圖分類號(hào)：S984 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

水產(chǎn)品加工行業(yè)是漁業(yè)三大支柱產(chǎn)業(yè)之一，它在優(yōu)化漁業(yè)結(jié)構(gòu)方面發(fā)揮著重要作用，并在工業(yè)價(jià)值和效率方面也具有一定的促進(jìn)作用。但是水產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中會(huì)受到各種污染，所以水產(chǎn)品深加工制品的保藏工作是該行業(yè)發(fā)展的重中之重。實(shí)施無菌包裝技術(shù)，可以有效保證水產(chǎn)品能夠進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)時(shí)間的保存，從而促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。所以現(xiàn)如今，無菌包裝技術(shù)被廣泛地應(yīng)用到水產(chǎn)品深加工制品的保藏過程中。

1 ?無菌包裝技術(shù)與加工過程

1.1 ?無菌包裝技術(shù)及優(yōu)點(diǎn)

無菌包裝技術(shù)是指將食品滅菌后，在包裝容器及周圍環(huán)境沒有細(xì)菌的條件下，將食品充填或封合入包裝容器中而產(chǎn)生的產(chǎn)品。無菌包裝的運(yùn)用范圍十分廣泛，主要目的是為保證食品在不添加防腐劑的情況下，獲得較長(zhǎng)的食品保質(zhì)期。因此，無菌包裝技術(shù)在水產(chǎn)品深加工制品保藏應(yīng)用方面的優(yōu)點(diǎn)如下：

1.1.1 ?便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸與銷售

根據(jù)水產(chǎn)品的特性，選擇最佳的方法，其目的是使水產(chǎn)品的外觀、味道、營(yíng)養(yǎng)成分得到良好保護(hù)。通常會(huì)選擇復(fù)合包裝材料和真空狀態(tài)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行無菌包裝。使其避免受到陽光、空氣等其他物質(zhì)的影響，在不添加防腐劑的情況下，也可以脫離冷鏈而長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸、存儲(chǔ)。

1.1.2 ?避免食品污染

水產(chǎn)品一般具有味濃等特性，使用無菌包裝技術(shù)，可以避免食品與食品、食品與包裝、包裝與包裝之間發(fā)生反應(yīng)，從而減少異味、相克食品，甚至是有毒物質(zhì)向食品的滲透。

1.1.3 ?適應(yīng)于自動(dòng)化生產(chǎn)

無菌包裝技術(shù)大部分程序都需要依靠機(jī)器在無菌的環(huán)境下進(jìn)行，人工流水線是很難達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)的。需要依靠機(jī)器這一特征，與目前大環(huán)境下的人工智能的發(fā)展不謀而合，順應(yīng)了時(shí)代發(fā)展的潮流。

1.1.4 ?符合環(huán)保理念，節(jié)約成本

大部分無菌包裝使用的是紙材、金屬等低價(jià)且可循環(huán)使用的環(huán)保材料。這在被廣大廠家使用的同時(shí)，也向社會(huì)宣揚(yáng)了環(huán)保節(jié)約的綠色理念。

1.2 ?無菌包裝技術(shù)加工過程

無菌包裝技術(shù)擁有三個(gè)核心環(huán)節(jié)，即包裝材料、被包裝產(chǎn)品以及包裝環(huán)境。接下來將會(huì)對(duì)這三個(gè)核心環(huán)節(jié)作以概括性介紹。

1.2.1 ?包裝材料無菌化

在無菌包裝的材料中，包裝材料分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)三種質(zhì)地。大部分工廠更傾向于半硬質(zhì)和軟質(zhì)這兩類材質(zhì)，例如：紙盒、紙袋、塑料瓶、塑料袋等。包裝材料的多樣化，就決定了滅菌方法的多元化。所以常用的滅菌方法有：藥劑滅菌、過熱蒸汽滅菌、紫外線滅菌。根據(jù)不同包裝材料的特性，應(yīng)選用不同的滅菌方法。

1.2.2 ?產(chǎn)品無菌化

產(chǎn)品滅菌是無菌技術(shù)中最為重要的部分。以水產(chǎn)品為例，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行滅菌，不僅從根源上切斷了相互污染的可能性，也對(duì)水產(chǎn)品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了良好的保存。因此在水產(chǎn)品深加工制品保藏方面，一定要做好產(chǎn)品本身的無菌化處理。

1.2.3 ?包裝環(huán)境無菌化

無菌包裝技術(shù)中一個(gè)極其重要的條件就是包裝環(huán)境無菌化，以此避免空氣對(duì)包裝和產(chǎn)品的再次污染。通常會(huì)采用空氣凈化技術(shù)和殺菌處理，把空氣中塵埃和細(xì)菌的數(shù)量控制在一定范圍內(nèi)。

2 ?無菌包裝在水產(chǎn)品深加工制品保藏中的應(yīng)用

目前無菌包裝在水產(chǎn)品加工制品上主要有：

（1）對(duì)一些體型比較大、或比較名貴的魚在整條加工后進(jìn)行無菌包裝，不僅美觀大氣，還能有效地對(duì)食品進(jìn)行保藏，保留其最好的口感。

（2）對(duì)于一些風(fēng)味加工制品（包括罐頭類、休閑食品等），無菌真空包裝可以隔絕外界空氣，將食品密封在特定環(huán)境下，可以有效地延長(zhǎng)保存時(shí)間，避免變質(zhì)，保證食品的質(zhì)量和口感。

（3）針對(duì)一些組合性質(zhì)的水產(chǎn)品深加工制品，將幾種不同種類的產(chǎn)品包裝到一個(gè)包裝袋中是人們目前對(duì)于水產(chǎn)品的需求，還可以滿足人們的營(yíng)養(yǎng)要求，同時(shí)，一個(gè)包裝內(nèi)每種產(chǎn)品的分量都比較少，這就讓生產(chǎn)的時(shí)間和成本有了大幅度地降低，一些蔬菜可以與眾多的水產(chǎn)品進(jìn)行混合的包裝，從而出現(xiàn)更多的新的產(chǎn)品，無菌包裝可以將這些不同種類的產(chǎn)品根據(jù)其性質(zhì)和受熱的性能進(jìn)行分別的殺菌，這是傳統(tǒng)的殺菌方式所不能比較的，從而保證每種產(chǎn)品的質(zhì)量和味道，滿足人們各式營(yíng)養(yǎng)需求。

3 ?發(fā)展水產(chǎn)品深加工制品保藏的措施

隨著無菌包裝技術(shù)的推動(dòng)，水產(chǎn)品深加工制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，這對(duì)優(yōu)化我國(guó)漁業(yè)結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能數(shù)量、效益增長(zhǎng)方面發(fā)揮著積極作用。但是還應(yīng)在無菌包裝及水產(chǎn)品深加工制品的研發(fā)保藏方面，多措并舉，下大力氣，提高水平。

3.1 ?依靠科學(xué)技術(shù)

目前除部分大型企業(yè)外，大多數(shù)水產(chǎn)品深加工制品產(chǎn)業(yè)的設(shè)備和技術(shù)都較落后于世界先進(jìn)水平。所以應(yīng)以提高質(zhì)量為中心，依靠科學(xué)技術(shù)為手段，更好地發(fā)展無菌包裝技術(shù)。其中具體措施包括：大力加強(qiáng)基礎(chǔ)性研究;加快建立科技創(chuàng)新、開發(fā)體系;依靠技術(shù)創(chuàng)新，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力……從而增加產(chǎn)品技術(shù)含量和附加值，提高資源利用率。

3.2 ?水產(chǎn)品深加工多方向、精細(xì)發(fā)展

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，我國(guó)居民生活水平不斷提高，水產(chǎn)品受到越來越多的人青睞，并且成為了餐桌上常見食品之一，從而也衍生出了眾多水產(chǎn)品加工制品。這是屬于漁業(yè)的延展產(chǎn)業(yè)，正所謂“加工活，則流通活，流通活，則生產(chǎn)興”。所以在對(duì)不同類型產(chǎn)品進(jìn)行無菌包裝時(shí)，要注意從不同方向、精細(xì)化進(jìn)行。

為了滿足不同地理位置消費(fèi)者的不同需求，水產(chǎn)品深加工制品的無菌包裝工作也應(yīng)該做到個(gè)性化與定制化。例如，蝦干、墨魚干等腌制類產(chǎn)品，在進(jìn)行無菌包裝時(shí)要注意風(fēng)味保存、防潮等工作;在無菌包裝罐頭類水產(chǎn)品時(shí)，則要避免滲漏、破損、漏氣等問題產(chǎn)生;而即食休閑類水產(chǎn)品，則要注意食品的衛(wèi)生、風(fēng)味、保質(zhì)期等。

3.3 ?政府監(jiān)管

促進(jìn)水產(chǎn)品深加工發(fā)展是一個(gè)復(fù)雜、綜合且具有系統(tǒng)性的工作，需要漁業(yè)資源、基礎(chǔ)設(shè)施、科學(xué)技術(shù)等一系列條件作為支撐。但其中，政府的監(jiān)管工作始終是最重要，也是最主要的。相關(guān)政府部門應(yīng)建立健全相關(guān)法律法規(guī)體系，完善水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)施嚴(yán)格的水產(chǎn)品質(zhì)量控制措施。從而保證水產(chǎn)品深加工制品的安全與質(zhì)量，也可以促進(jìn)無菌包裝技術(shù)的健康發(fā)展。

政府應(yīng)在已有的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步明確和完善水產(chǎn)品深加工行業(yè)的管理與安全規(guī)定，建立并完善的水產(chǎn)品飼養(yǎng)制度、水產(chǎn)品加工制度、加工保藏制度、無菌包裝標(biāo)準(zhǔn)制度、運(yùn)輸范圍管理制度等，從根本上杜絕水產(chǎn)品深加工制品及無菌包裝衛(wèi)生安全事件的發(fā)生。

4 ?小結(jié)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的消費(fèi)理念不斷進(jìn)步。人們對(duì)與便捷、新鮮食品的需求日益增加。無菌包裝與水產(chǎn)品深加工制品與這一需求不謀而合，勢(shì)必受到大部分消費(fèi)者的青睞與選擇。

無菌包裝技術(shù)與水產(chǎn)品深加工制品保藏的結(jié)合，為生產(chǎn)多種類高品質(zhì)的水產(chǎn)深加工制品提供了一定的技術(shù)條件。既可以保持水產(chǎn)品便捷化、營(yíng)養(yǎng)化、保健化、美容化、鮮活化等諸多有益于健康的特性。又可以在加工過程中最大限度地保留其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)壽命的同時(shí)也增加了其附加價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

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