馕餅中棕櫚油和奶油配方的優化

馬啟昱，季 敏，王丹丹，陳詩晴，YOONG Junhao，劉忠義，朱青華，劉曉童，龐庭才

(1. 北部灣大學食品工程學院，廣西欽州535011；2.馬來西亞棕櫚油總署大馬棕櫚油技術研發(上海)有限公司，上海201108)

近年來我國積極推動傳統食品工業化，以滿足人們日常生活需求。目前，面條、面點及湯圓等傳統食品均已實現工業化標準化生產，但我國有很多具有地方特色的傳統食品依然沒有實現工業化生產。

馕餅是新疆人民日常生活中不可或缺的食品，是一日三餐的主食之一[1-2]。馕餅與其他的面制品相比具有豐富而獨特的營養成分。加工馕餅所用原輔料種類豐富，可以根據個人喜好添加不同的輔料，如雞蛋、奶粉、芝麻、果仁、干果、果醬、烤肉等，因而營養豐富，口味獨特[3]。新疆馕餅的品種很多，大概有50多種[4]。

食用油是馕餅加工的重要原料之一，加工馕餅時，食用油多采用菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、豆油等植物油以及奶油。棕櫚油為天然木本植物油脂，其脂肪酸主要包括棕櫚酸、油酸，飽和脂肪酸含量約為50%。棕櫚油具有較好的穩定性，且富含天然維生素E、胡蘿卜素和多酚等抗氧化成分，產量高，可滿足市場需求，因此在生產中具有特殊的優勢[5-6]。用其制作的馕餅，口感酥脆，顏色明艷。雖然棕櫚油的味道比較平淡，但由于奶油有提味、增香的作用[7]，添加一定比例的稀奶油可以彌補這一缺陷，二者合理搭配可為面制品及其他食品提供良好的風味和口感。

在前期實驗中，課題組考察了各種原料對馕餅感官品質的影響，并得出棕櫚油和奶油混合油脂的配比和用量、酵母和食鹽添加量4個因素是影響馕餅感官品質的主要因素。在此基礎上，課題組進一步探討棕櫚油和奶油配比及用量、酵母及食鹽用量對馕餅感官品質的影響，并應用正交試驗優化其配比，得出用棕櫚油和奶油混合的油脂加工馕餅的優化原料配方。

1 實驗材料與方法

1.1 材料

24 ℃的棕櫚油由華意糧油貿易公司生產；活性干酵母由安琪酵母股份公司生產；稀奶油由廣東安佳食品有限公司生產；強筋粉由河北金沙河面業有限責任公司生產；玉米淀粉由新良糧油加工有限公司生產；高蛋白脫脂奶粉由伊利集團有限公司生產；雞蛋、食鹽購自超市。

1.2 儀器設備

ME204E/02電子分析天平由梅特勒—托利多儀器 (上海) 有限公司生產；烤箱由廣東美的廚房電器制造有限公司制造；CT3質構儀由美國博勒飛科技有限公司制造；分光測色計由尼卡美能達(中國)投資有限公司制造；和面機由廣東力豐機械制造有限公司制造；電熱恒溫水浴鍋由天津泰斯特儀器有限公司制造；發酵箱由廣州斌創億廚具有限公司制造。

1.3 方法

1.3.1 馕餅的加工制作

(1)馕餅的制作工藝流程

稱取面粉、棕櫚油、奶油以及各種輔料→面團調制→發酵→排氣→分割成型→焙烤→冷卻→包裝→成品

(2)馕餅的基礎配方

面粉、總油脂、酵母、玉米淀粉、高蛋白脫脂奶粉、全蛋液及食鹽的質量比為100∶8.0∶0.8∶5.0∶16.0∶1.0。其中，棕櫚油與奶油的質量比為7∶3。

(3)基本制作方法

準確稱量各原輔料后，先將面粉、奶粉、玉米淀粉等粉料混合均勻，放入和面機，隨后慢慢加入雞蛋液、溫水、油脂等其他輔料，將酵母用溫水化開后加入，開啟和面機，調制出光滑的面團。將生面團蓋上保鮮膜，置于30 ℃的條件下發酵約30 min。反復多次揉搓發酵好的面團，排除發酵時產生的氣體。然后將面團分成質量相等(約160 g)的面塊，用搟面杖搟成中間薄約(9±1)mm，邊緣厚約(13±1)mm、直徑為12 cm的馕餅胚，用專用的馕餅戳戳出清晰均勻的花紋。提前將烤箱溫度預熱到220 ℃，然后將成型的馕餅胚放入烤箱烤制約20 min。將烤制好的馕餅自然冷卻至室溫。

1.3.2 單因素實驗

(1)油脂用量對馕餅品質的影響

按基礎配方，以面粉質量為基準，保持其他原料質量比不變，分別添加4%、6%、8%、10%、12%的油脂，棕櫚油與奶油比例為7∶3，以感官評分為依據，研究油脂添加量對馕餅品質的影響。

(2)棕櫚油與奶油配比對馕餅品質的影響

按基礎配方，以面粉質量為基準，保持其他原料質量比不變，固定油脂用量8.0%(棕櫚油和奶油比例為9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)，以感官評分為依據，研究棕櫚油與奶油比例對馕餅品質的影響。

(3)酵母添加量對馕餅品質的影響

按基礎配方，以面粉質量為基準，保持其他原料質量比不變，分別添加0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的酵母，以感官評分為依據，研究酵母添加量對馕餅品質的影響。

(4)食鹽添加量對馕餅品質的影響

按基礎配方，以面粉質量為基準，保持其他原料質量比不變，分別添加0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%的食鹽，以感官評分為依據，研究食鹽添加量對馕餅品質的影響。

1.3.3 正交試驗

選取油脂用量、酵母添加量、食鹽添加量、棕櫚油與奶油比例4個因素，以感官評分為考察指標，采用L9(34)正交試驗表設計并完成正交試驗，以優化馕餅原料配方。試驗設計因素水平見表1(表中質量比是以面粉質量為基準的百分比)。

表1 馕餅配方的正交試驗水平表

1.4 分析檢測

1.4.1 感官評定

參照餅干的感官特質及其他研究者制定的評價標準[8-9]，根據棕櫚油、奶油馕餅的特點做出調整，制定馕餅感官評分細則和標準(見表2)。

挑選10名經過培訓的感官評價人員，嚴格按照感官評價標準對棕櫚油、奶油馕餅進行感官評分，包括馕餅的形態組織、色澤、口感、香味這4項指標，滿分為100分，最后結果以“平均值±標準差”形式表示。

1.4.2 色差測定

利用分光測色計測定馕餅制品的色澤。在馕餅表面均勻選取10個測定位置，取平均值，記錄測定值L*(亮度)、a*(紅綠值，a*+表示偏紅，a*-表示偏綠)、b*(黃藍值，b*+表示偏黃，b*-表示偏藍)，然后進行數據分析[10]。

1.4.3 質構特征值測定

質構特性是客觀評價食品品質的一項較為重要的指標[10]。本實驗使用CT3物性質構儀對馕餅進行TPA質構分析測試，測定部位主要為馕餅的中間和邊緣。選取TA-RT-KIT夾具，采用TA39圓柱形探頭，選擇測試物體形狀為圓柱。每組樣品測試6次。設置條件：測試速度為5.0 mm/s，返回速度為1.0 mm/s，循環次數為2次，觸發點負載為10 g，目標值為8 mm[9]，測定其硬度、彈性、內聚性以及咀嚼性。

1.5 數據處理方法

使用SPSS分析軟件對實驗數據進行單因素方差檢驗的數值分析，結果采用“平均值±標準差”表示，P<0.05作為顯著性水平設定值，利用Origin2017繪圖。

2 結果與討論

2.1 不同因素對馕餅品質的影響

2.1.1 油脂用量對馕餅感官品質的影響

油脂用量是馕餅加工的一個重要因素。添加一定量的油脂可以減弱面團的吸水量，延長馕餅制品的存放周期，并且阻止淀粉回生老化，減緩產品老化速度[11]。同時油脂用量在較大程度上影響馕餅的成型、色澤、香味以及口感。

由圖1可知，當油脂與面粉質量比為8%時，馕餅獲得最高感官評分；10%時次之，且兩者之間差異不顯著。出于成本的考慮，應選擇8%的油脂作為最優添加量。當油脂與面粉質量比從8%繼續增加時，感官評分開始逐漸降低，但比低油脂含量的馕餅評分高，這是因為油脂可作為烤制過程中熱傳遞的介質，使制品香味濃郁，色澤亮麗美觀[12]，當馕餅胚隨著溫度達到油脂沸點時，會揮發出濃郁的香味。添加量過大，成型操作時易析出油脂，成型困難，且口感上產生油膩感。而與面粉質量比為4%、6%時，由于油脂含量較低，面團調制太干，翻拌時間長，面團表面不光滑[8]，焙烤后成品的品質較差，感官評分較低。

圖1 不同油脂用量對馕餅感官評分的影響

2.1.2 棕櫚油與奶油比例對馕餅感官品質的影響

在糕點的制作中添加奶油可改善味道，增加質感，起提味、增香的作用[7]。在油脂與面粉質量比為8%的基礎上，棕櫚油和奶油比例對馕餅的口感風味的影響結果見圖2。

從圖2可以看出，當棕櫚油與奶油質量比為9∶1時，馕餅口味不夠豐富，比較平淡，感官評分較低。隨著奶油添加比例的提高，感官評分呈先升后降的趨勢。當棕櫚油、奶油比例為6∶4時，馕餅既有植物油的風味，也有明顯的奶香味，感官評分最高；當二者比例超過6∶4時，奶香味的氣息濃厚，但此時馕餅缺乏麥香味，口感偏軟，降低了馕餅的感官品質。所以棕櫚油與奶油質量比為6∶4時感官品質最好。

圖2 棕櫚油與奶油質量比對馕餅感官評分的影響

2.1.3 酵母添加量對馕餅品質的影響

酵母對馕餅感官品質的影響見圖3。酵母主要是對面團的發酵以及成品的風味產生影響[13]。從成品感官評價來看，隨著酵母用量的增加，感官評分值呈先增大后減小的趨勢。酵母添加量不足時，面團松軟性不夠，口感風味不突出。酵母與面粉質量比為0.8%時，評分達到最高分82.8分，明顯高于其他酵母添加量的感官評分。這是因為添加適量酵母可使面團的產氣力和持氣力達到最大值，使馕餅內部組織、體積以及表皮顏色達到最佳效果[10]，達到品質最高點。而酵母與面粉質量比超過1.2%時，馕餅品質沒有改善。酵母添加量過多，酵母氣味過濃，口味差，掩蓋其本身獨有的香味，弱化馕餅的香味和口感，減少參與美拉德反應的還原糖含量，導致產品表皮顏色不均且無光澤[14]，馕餅的亮度降低。因此，酵母與面粉最佳質量比為0.8%。

圖3 酵母添加量對馕餅感官評分的影響

2.1.4 食鹽添加量對馕餅品質的影響

食鹽對馕餅品質有重要影響。除了給馕餅增加咸味外，食鹽滲透壓的作用還可使面團中的面筋質地更緊密，面筋網絡形成的空洞相對減少，使產品色澤光亮美觀[15]。由圖4可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評分呈先升高后降低的趨勢，且各組之間感官分值差異比較顯著。食鹽添加量較小時，面團的酵母發酵能力和流變行為不足，影響口感、質地和面團的穩定性[16]；食鹽與面粉質量比為1.2%的馕餅感官得分最高，比較符合大眾的口味。隨食鹽添加量繼續增大，感官得分降低，馕餅感官品質逐漸下降。這是因為，食鹽用量過高會導致滲透壓過高，引起酵母細胞萎縮，降低酵母發酵力，妨礙面團的發酵及成型[17]。由此可看出：食鹽添加過多或過少均會影響馕餅的風味：過少使口感清淡，降低食欲；過多則導致口感過咸，感官評分較低。因此，食鹽與面粉質量比在1.0%～1.4%范圍內，馕餅品質較好。王萌等[18]通過實驗證明，食鹽能增強面團的筋力，改善馕餅口感和外部色澤觀感，增加馕餅的風味，這為馕餅配方優化改良提供了思路。

圖4 食鹽與面粉質量比對馕餅感官評分的影響

2.2 正交試驗結果與討論

2.2.1 最佳原料配方的確定

正交試驗結果見表3。從表3可比較直觀地看出，6號配方制得的馕餅感官得分最高，即最佳配方為A2B3C1D2。從表3中k1、k2、k3和R的數值可以看出，根據感官評分指標，各因素對馕餅品質的影響主次順序依次是：油脂用量>棕櫚油與奶油比例>酵母添加量>食鹽添加量。

表3 馕餅配方正交試驗設計結果

續表

為了確定4因素試驗結果的顯著性，進一步對正交結果進行方差分析，分析結果見表4。由表4可知，因素A(油脂用量)、B(酵母添加量)、C(鹽添加量)和D(棕櫚油與奶油的比例)對應的F值均大于臨界值F0.01，表明這4種因素對馕餅感官評分的影響均達到高度顯著水平，對改善馕餅的感官品質起重要作用。

表4 馕餅感官評分正交設計方差分析

最后確定馕餅的最佳配方為：油脂與面粉的質量比為10%，棕櫚油與奶油質量比為6∶4，酵母和鹽與面粉的質量比均為1%。對上述結果進行驗證性試驗，按最優方案制得馕餅，其感官評分平均值為87.4分，且每次感官評分均高于正交試驗里的最高分數組合(即6號實驗方案)。

2.2.2 不同配料對馕餅色差和質構特性的影響

從表5中可以看出第4、5、6組依據色差特征值反映出的顏色較好，處于較適中的位置，馕餅外觀顏色適度，與感官評分的較優范圍大致相符。一般來說，油脂用量、酵母添加量和食鹽添加量影響馕餅的色差特征值[11，13，16]。本研究中9個正交試驗方案的色差值相差不大，但各組間的L*值(色差特征值)和b*值(黃藍值)仍具有顯著差別。究其原因，可能是正交方案中各因素的取值差別較小，各因素相互高低配合，導致各因素之間的影響存在相互抵消的情況，最終反映出組別間的色差特征值相差較小。

表5 正交試驗各方案馕餅的色差特征值

續表

由表6可以看出，不同配料組合對馕餅質構特性值中的硬度指標具有顯著影響，但所有配方制得的馕餅的硬度值均低于2 000 g，產品酥脆適口。第6組為感官得分最高的1組，此時馕餅的各質構參數適中，硬度值中等偏低，感官品質最佳。這一結果與其他研究者所得結論基本一致[9-10，16]。

表6 正交試驗各方案的馕餅質構特征值

3 結論

棕櫚油和奶油用量及其配比、酵母和食鹽添加量對馕餅感官品質均有顯著影響。原料配方對馕餅的硬度有顯著影響，但對其他質構特征值影響不顯著。原料配方對馕餅的色差特征值L*和黃藍值b*具有顯著影響，但對紅綠值a*影響不顯著。通過正交試驗得出加工馕餅的最佳原料配方為：面粉、總油脂、酵母、食鹽的質量比為100∶10∶1∶1，其中，總油脂中棕櫚油與奶油的質量比為6∶4。各因素對馕餅的影響主次順序依次是：油脂用量>棕櫚油與奶油比例>酵母添加量>食鹽添加量。