速凍食品　沒你想得那樣糟

于荷

莎莎媽媽從老家來看她，當媽媽想把給她帶的“愛心食品”放冰箱時，看到速凍餃子、速凍餛飩等速凍食品頓時既心疼又生氣。她對莎莎說：知道你平時忙，但你也不能吃這些不健康、不新鮮、不干凈的東西啊！莎莎則表示，天天做飯很耗時，速凍食品方便快捷！

速凍食品應算是每家冰箱里的“常客”了，因其方便、儲存時間長，所以在如今這個高速運轉的時代備受歡迎，很多家庭把它奉為解決溫飽的“神器”。當然，也有很多人認為速凍食品冷凍時間較長，是垃圾食品，不新鮮、沒營養。事實真的是這樣嗎？

速凍食品和冷凍食品不是一回事

放進冰柜的食品都叫速凍食品？它跟我們自己直接凍在冰箱里的食物是不是一個概念？首都保健營養美食學會會長王旭峰說：當然不是！不是所有放在冰箱里的食品都叫速凍食品。速凍和冷凍雖只差一字，但區別挺大的。速凍食品，同日常接觸的冷凍食品的最大區別就在于急速冷凍，一般在半小時內使食物中心處溫度低于-18℃，并通過冷鏈（-18℃—-20℃）運送至消售地點。而冷凍食品的冷凍時間可能需要數小時甚至數十小時。當把食物放進冰箱時，因為溫度下降的比較慢，食物內部形成的冰晶會比較大，容易破壞食物的細胞結構，導致營養和風味物質流失。

速凍食品，其實很有營養

速凍食品真的是垃圾食品、沒營養么？在中國科協科學辟謠平臺與中國食品科學技術學會共同發布“2020年食品安全與健康流言榜”中，“速凍食品沒有營養”榜上有名。辟謠說：速凍食品是中國傳統食品工業化的優良載體，是采用速凍的工藝生產，在冷鏈條件下進入銷售市場的食品，其特征是利用低溫最大限度保存食品的原有品質。

王旭峰說：速凍技術是將食物的溫度快速降到-18℃以下。由于溫度下降的快，所以食物內部形成的冰晶很小，不足以破壞食物的細胞結構，使得營養和風味口感得以保留。同時，低溫抑制了微生物的活動，也使得速凍食品的保質期大大延長。盡管我們平時建議大家吃新鮮的蔬菜水果，但這并不代表冷凍的蔬菜水果不健康。美國農業部曾對常見果蔬中維生素C、維生素B、多酚類物質、類胡蘿卜素等營養素的含量進行測定，結果顯示，速凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養素含量整體上未呈現明顯差異，甚至在某些情況下，速凍果蔬中維生素C、維生素B、類胡蘿卜素等營養素的保存率高于新鮮蔬菜。英國謝菲爾德哈萊姆大學的科學家在對37種產品研究后發現，新鮮食品和速凍食品沒有太大的營養差別，甚至速凍青豆和新鮮青豆經過烹飪后，速凍青豆中所含的β胡蘿卜素更高。

選時期近、冰霜少的

當然，在速凍食品的選購上也有一定學問。王旭峰給了幾點建議：1.選最近時期的，最好出廠一個月內，因運輸及選購中可能有損，即使是在保質期內的產品也可能因溫度無法保證而變質;2.選包裝內沒有冰霜的。速凍食品是急速低溫加工而成，儲存時間久了，食物表面會出現冰霜。冰霜多，表明時間較久。包裝袋內有較多冰屑，可能是解凍后又凍結造成的;3.拿冰柜里比較靠下的袋子，因冰柜下部的溫度較穩定;4.選完其它食品，最后再拿速凍食品;5.還是盡量選擇大品牌，質量更有保障;6.回家后馬上放入冰箱。

切勿反復解凍

王旭峰表示，速凍食品買回家后要馬上放入冰箱，并且因為一般家庭冰箱達不到速凍食品保質的恒溫要求，所以要盡快食用。特別提醒的是，速凍食品非常忌諱反復解凍。低溫可以抑制細菌的生長繁殖，但并不會殺滅細菌，食品解凍后到再次冷凍的過程會導致細菌大量繁殖，易引起食品安全問題。同時，反復冷凍也會破壞細胞結構的完整性，流失營養，讓口感大打折扣。所以建議速凍食品要按照食用量做好分裝，避免反復解凍。

王旭峰最后說：雖然速凍食品營養價值沒有太大損失，但也不建議長期單純食用，作為“應急食品”更為合適。在太忙、太急或者太累不想做飯時，它是很好的選擇。