提前上市的紅棗品質的探討

王海云

（馬鞍山師范高等專科學校 安徽馬鞍山 243000）

棗所含營養豐富，食療價值高，維生素C（簡稱VC）含量極其豐富，每100 g果肉中VC含量高達400 mg～600 mg[1]，而且含有17 種氨基酸，其中包括成人體內不能合成的蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸等。可見，棗的營養價值是極其高的。

然而，近年來，未到成熟期就有大量的紅棗提前上市，且其表面全紅。據分析，提前上市的紅棗果皮紅色的形成不同于正常轉紅的棗果，是用綠棗處理得到的。研究發現，冬棗在70 ℃熱燙1 min，1 h后全部變紅[2]，用同樣的方法對白熟期梨棗處理，形成的顏色與提前上市的紅棗顏色相似。因此，選取熱燙處理變紅的梨棗與提前上市的紅棗做對比，研究提前上市的紅棗品質特征。樹上棗果和采收后棗果均能轉紅，且轉紅機理不同，即樹上棗果紅色的形成主要是色素的作用，而采后棗果轉紅是一種褐變[3]。因此，通過提前上市的紅棗與樹上正常轉紅以及采后變紅的全紅梨棗果皮顏色的比較，研究提前上市紅棗紅色的特征，揭露市面上問題棗的真面目，保護消費者的利益。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以梨棗為試材，選取提前上市的紅棗、樹上正常轉紅的棗果、采后變紅的全紅棗果及熱處理變紅的全紅梨棗[2]（70 ℃，1 h），測定其果皮色素含量、酚類物質含量及其相關酶活性，并對品質相關指標進行測定。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 褐變度的測定

采用改進的Lee[4]的測定方法，稱取果皮2 g，加入95%的乙醇10 mL提取，研磨成勻漿，在4 000 r/min下離心20 min，取上清液，然后在420 nm波長的紫外分光光度計上測定其OD值，重復3次。

1.2.2 多酚氧化酶（PPO）活性的測定

參照朱廣廉[5]的方法并做以下修改：取2 g果皮，加入6 mLpH6.8的0.05 mol/L的磷酸緩沖液（內含5%W/V的PVP），研磨成勻漿，于4 ℃下提取30 min，后在0 ℃～4 ℃、10 000 r/min條件下離心30 min，收集上清液并進行酶活測定，以每分鐘內OD420變化0.01為1個活性單位，活性單位用U/min.mg protein表示，重復3次。

1.2.3 總酚含量的測定

參照朱廣廉[5]的方法并略做以下修改：取果皮2.5 g，加入5 mL無水乙醇和2.5 mL三氯乙酸（10%），勻漿后用10%三氯乙酸定容到20 mL，冰箱靜置24 h，8 000 r/min離心15 min得上清液。取上清液1 mL加入1.5 mLFoLin試劑、1.5 mL蒸餾水，混勻后加入1 mL堿液（10%Na2CO3+2%NaOH），50 ℃保溫15 min，冰浴冷卻5 min，于580 nm處比色，以沒食子酸含量作標準曲線，單位為mg/gFw。

1.2.4 果皮黃酮類化合物含量的測定

參照朱廣廉[5]的方法略有修改：用鹽酸乙醇法，取0.5 g果皮鮮樣，加入95%乙醇和1.5 mol/L鹽酸按85∶15體積比混合配置的提取液中，暗處浸提24 h，在325 nm處測定吸光值，單位為OD325nm/gFw。

1.2.5 相對電導率的測定

參照高俊鳳[6]方法并做以下修改：稱取果皮1 g，用蒸餾水沖洗兩次，用潔凈濾紙吸干，加入30 mL蒸餾水，放入真空干燥器中抽氣8 min，取出靜置10 min，采用DDS-11 A 型電導儀測定電導率C1，然后將樣品放入沸水浴中15 min，冷卻后在20 ℃～25 ℃恒溫下測其電導率C2，計算相對電導率= C1/C2×100%。

1.2.6 VC含量的測定

參照韓雅珊[7]方法測定，單位為mg/100 gFW。

1.2.7 總糖含量的測定

采用蒽酮比色法[7]，取果皮0.2 g，以蔗糖含量作標準曲線，單位為%。

1.2.8 果皮葉綠素、類胡蘿卜素含量的測定

參照李合生[8]的方法，單位都為mg/gFw。

1.2.9 果皮花青素含量的測定

參照Pirie等[9]的方法，并略加修改：取0.5 g果皮鮮樣，放入10 mL 1%HCl甲醇溶液中，室溫暗處浸提24 h。用分光光度計測定提取液在530 nm和600 nm處吸光值，二者之差表示花青素的相對含量。為計算方便，把差值增加0.1定義為1個單位，單位為U/gFw。

1.2.10 總酸的測定

果實總酸測定采用酸堿中和法：稱取2.5 g果實，勻漿，用40 mL蒸餾水將其洗入50 mL容量瓶中，封口，置于沸水浴中提取30 min，用無CO2水定容，然后將其過濾入干凈三角瓶中，濾液備用。取濾液25 mL加入三角瓶中，加酚酞3～4 滴，用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定至呈粉紅色，30 s不褪色即為滴定終點。記錄下所用標準NaOH溶液的體積，根據標準蘋果酸用量，計算出果實中可滴定酸的含量，作為總酸含量。

1.3 數據處理及統計分析

試驗數據用Excel軟件進行整理，SPSS.V13.0統計軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 提前上市紅棗紅色的特征

由表1可以看出，提前上市的紅棗花青素含量（0.73 U/gFw）與熱處理變紅的全紅梨棗（0.65 U/gFw）、采后變紅的全紅梨棗（0.71 U/gFw）相差不大，而遠低于樹上全紅梨棗花青素含量（2 U/gFw）。結合王蕊[3]的研究結果可知，樹上棗果紅色的呈現主要是花青素作用的結果，且采后棗果轉紅過程中果皮花青素含量變化保持平緩的狀態，表明提前上市的紅棗紅色的呈現并不是花青素的作用。

表1 四類全紅棗果果皮色素的含量

由表2可以看出，提前上市的紅棗褐變度（1.4）遠高于樹上正常轉紅的全紅梨棗，與熱處理變紅的全紅梨棗（1.5）、采后變紅的全紅梨棗（1.3）相差很小。結合王蕊[3]的研究結果可知，采后全紅果果皮顏色是褐變產生的，推測提前上市的紅棗的顏色是褐變產生的。

表2 四類全紅棗果褐變度、總酚含量、PPO活性及相對電導率的大小

提前上市的紅棗總酚含量（1 mg/gFw）較低，遠低于樹上正常轉紅的全紅梨棗（4.9 mg/gFw），與熱處理變紅的全紅梨棗、采后變紅的全紅梨棗相差很小；提前上市的紅棗PPO活性（7 U/min.mg protein）卻顯著高于樹上正常轉紅的全紅梨棗（2.9 U/min.mg protein），而白熟期的棗果果皮總酚含量為3.2 mg/gFw，PPO活性為0.7 U/min.mg protein；提前上市的紅棗、采后變紅棗果與熱處理后棗果的酚類含量很低，PPO活性很高。因此，提前上市的紅棗顏色的形成是由于酚類物質氧化褐變產生的。

提前上市的紅棗相對電導率較高，遠高于樹上全紅梨棗，與熱處理全紅梨棗、采后全紅梨棗相差很小。熱處理的全紅梨棗相對電導率最大，可能是由于熱處理對細胞膜造成的傷害最大，導致對膜的破壞性最大。通過對比提前上市的紅棗與其他三類全紅梨棗的相對電導率，可知提前上市的紅棗與熱處理全紅梨棗、采后全紅梨棗顏色的形成是由于細胞膜損壞，酚類物質與多酚氧化酶接觸導致褐變的發生。

綜上，提前上市的紅棗顏色的形成是褐變產生的。

2.2 提前上市紅棗品質的特征

由表3得出，提前上市的紅棗總糖含量（13.1%）遠低于樹上正常轉紅的全紅梨棗（20.3%），比熱處理變紅的全紅梨棗（11.4%）、采后變紅的全紅梨棗（10.3%）高。提前上市的紅棗VC和總酸含量均低于樹上全紅梨棗，與其他兩類全紅梨棗相差不大，表明提前上市的紅棗食用品質較差。

表3 四類全紅梨棗果肉總糖、VC及總酸含量

3 小結

常世敏[2]研究發現，70 ℃熱水燙冬棗1 min，1 h后冬棗綠色果皮迅速轉紅。有報道顯示，提前上市的紅棗制作主要經過兩道工序：鐵鍋里放進醬油，使青棗變成紅色，并保持光澤；再加入大量糖精鈉和甜蜜素浸泡，使其口感泛甜。過量食用會造成人體血小板減少、急性大出血等直接身體危害。本研究發現，提前入市的紅棗顏色的形成與熱處理全紅梨棗、采后全紅梨棗相同，都是由褐變產生的。與采后轉紅棗果相比，提前上市的紅棗縮短了褐變的進程，使果實在短時間內迅速發生褐變。據調查，促使褐變迅速發生的方法有熱處理、低溫處理等。研究還發現，提前上市的紅棗可溶性糖含量高于采后轉紅梨棗和熱處理梨棗，提前上市的紅棗可能經過糖精鈉、甜蜜素等的浸泡。因此，提前上市的紅棗顏色的形成不是花青素起主要作用，而是褐變產生的。通過對提前上市紅棗與樹上正常轉紅的全紅梨棗果肉的可溶性糖、VC及總酸含量的對比，表明提前上市的紅棗食用品質較差。