小腐乳有大乾坤

文/道四

許多人喜歡清晨就著腐乳喝一碗白粥。閑暇之余，燉一鍋腐乳豬蹄，解膩又香濃。或者，來一份腐乳香煎五花肉，配上米飯，一天就完美了……

但是，對于這種發酵腌制品，不少人也擔心它含有大量霉菌有害健康。那么腐乳究竟是人間美味，還是“問題食品”呢？

事實上，腐乳還真是被冤枉了很多年。腐乳是由豆腐經過特定霉菌發酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發酵豆制品，在中國已有一千多年歷史，被外國人稱之為“東方奶酪”。

腐乳又稱“豆腐乳”，通常分為紅方、白方、青方三大類。紅方是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚；白方以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，是傳統特產“桂林三寶”之一，質地細滑松軟，表面橙黃透明；青方主要指臭豆腐，以北京百年老店王致和所產為代表，發明人是安徽人王致和。

腐乳品種還有很多，添加糟米的稱為“糟方”，添加黃酒的稱為“醉方”，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳醇香濃厚，別有風味。

在制作腐乳的過程中，其原材料大豆的營養幾乎沒有損失，反而產生了多種具有鮮味和香味的醇、酯、有機酸與氨基酸。

腐乳所含的有益食用菌不會傷害人體健康，正確食用對身體有好處：

降低膽固醇。腐乳本身是不含膽固醇的。腐乳中含豐富的苷元型異黃酮，并且很容易吸收，能降低血液中膽固醇濃度，減少患冠心病危險。

蛋白質含量高。腐乳的發酵變性后，苷元型異黃酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外，腐乳的蛋白質含量非常高。每100克中，有10～12克竟是蛋白質含量。

預防老年癡呆。在發酵的過程中，腐乳會產生豐富的B族維生素和氨基酸。常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效。

降血脂。腐乳表面附有一層紅色物質，是純天然的添加劑。這種成分叫紅曲，是天然的血脂清道夫。

降血壓。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，實驗中發現腐乳就含有高活性的降血壓肽。

預防骨質疏松。營養調查發現，經常吃腐乳的人，骨質疏松癥患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

當然，肯定還會有人質疑：“腐乳那么咸，難道沒有亞硝酸鹽嗎？”其實，這是人們認識腐乳的一個誤區。亞硝酸鹽常見于加工的肉類食品和海鮮食物中，腐乳在發酵過程中是不產生亞硝酸鹽的。制作腐乳的霉菌，作用是將豆腐中的不易分解物質分解出來，產生鮮美的味道，本身不產生毒素，更不會致癌。

那么，腐乳如何食用更健康？

一塊普通大小的腐乳約為10克左右，含鹽量為1克。每人每天的合理鹽攝入量為6克，一天吃一塊是不會超標的。另外，已經開封的腐乳要保存得當，避免霉變。

由于腐乳含鹽和嘌呤比較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者宜少食或不食腐乳。