打蠟后沙糖桔貯藏期品質調查分析

劉 萍，周先瑤，武曉曉，陳傳武，梁聲記，何建軍，唐 艷，鄧崇嶺

(1 廣西特色作物研究院/廣西柑桔育種與栽培工程技術研究中心，廣西桂林，541004；2 廣西壯族自治區(qū)荔浦市經(jīng)濟作物站，廣西荔浦，546600；3 廣西壯族自治區(qū)水果技術指導站，南寧，530022)

截至2018年，廣西柑桔種植面積達50.14 萬hm2(752.12萬畝)，產(chǎn)量為836.49萬t，產(chǎn)值為242.2億元。其中，沙糖桔種植面積達20 萬hm2(300萬畝)[1]。與柑桔產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大的情形不匹配的是，廣西的柑桔采后商品化處理技術尚處于起步階段。在沙糖桔采后商品化處理中，最突出的問題是帶葉打蠟和貨架期損傷率高。針對此，在廣西荔浦市選取3家規(guī)模較大的采后處理廠進行采樣，跟蹤調查損傷率和貨架期的果實失重和品質等生理指標變化，旨在為規(guī)范廣西沙糖桔采后商品化處理技術提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與處理2020年1月15日到桂林荔浦市柑桔采后處理中心調查取樣4個，每個處理15～25 kg，統(tǒng)計樣品300個果實以上。當天運回桂林，第2天統(tǒng)計損傷率，然后選100個未損傷的果實進行室溫貯藏。

4個處理分別來源3個采后處理中心。處理1：荔浦亮靚果園種植專業(yè)合作社，QDJ-5水果清洗打蠟機(宜昌市新豐機電設備制造有限公司)，蠟液為美亮402D(宜昌仙農(nóng)農(nóng)資有限公司，每噸果用量1 kg，下同)，打蠟過程中加入殺菌劑和保鮮劑。處理2：荔浦周記興發(fā)農(nóng)產(chǎn)品有限公司，YZ6-8水果清洗打蠟機(龍游益忠機械廠)，蠟液為美亮402D，打蠟過程中加入保鮮劑。處理3：，E蒲橘社水果交易中心，YZ6-8A水果清洗打蠟機(龍游益忠機械廠)，蠟液為仙美402D。處理4：E蒲橘社水果交易中心， YZ6-8A水果清洗打蠟機(龍游益忠機械廠)，未用蠟液。4個處理均帶葉打蠟或分選。

1.2 測定內容及方法損傷率：采樣第2天統(tǒng)計有傷口的果實數(shù)量，損傷率=(傷口果數(shù)/總果數(shù))×100%。

失重率：每個處理標記10個果分別稱重，每7～10 d稱重一次。

果實亮度：每個處理6個果實，用CR-400色差儀(日本Konica Minolta)測定。

可溶性固形物：每個處理3次重復，每個重復10個果，取果汁，用RA-250WE手持式測糖儀(日本KEM)測定。

還原糖、可滴定酸和維生素C含量：每個處理3次重復，每個重復10個果，取果汁，用斐林氏容量法測定還原糖含量(GB/T 5009.7)，指示劑法測定可滴定酸含量(GB/T 8210—2011)，2,6-二氯靛酚滴定法測定維生素C含量(GB/T 5009.86—2016)。

感官評價：選3人針對異味和商品滿意度進行評價。異味設無異味(0分)、輕微(25分)、中等(50分)、明顯(75分)和強烈(100分)5個檔次。商品滿意度設極差(0分)、很差(12.5分)、差(25分)、一般稍差(37.5分)、一般(50分)、次好(62.5分)、好(75分)、良好(87.5分)和極好(100分)9個檔次。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計用SAS軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 損傷率和貯藏期失重調查結果看出，帶葉沙糖桔經(jīng)打蠟和分選處理后，機械損傷率較高，短距離運輸后果實損傷率在10.8%～26.4%之間。在貯藏過程中失重率不斷上升，同一時期不同處理的果實失重率存在顯著差異，同一廠家(E蒲橘社)打蠟果實的失重率有小于未打蠟果實的趨勢(見表1)。

表1 不同處理沙糖桔的機械損傷率和貯藏過程中的失重率 %

2.2 果實亮度在貯藏過程中，沙糖桔果皮亮度整體呈現(xiàn)逐漸下降的變化趨勢。從貯藏7 d起，相同時期不同處理間的果實亮度存在顯著差異，總體上打蠟處理果實的果皮亮度高于未打蠟果實(見表2)。

表2 不同處理沙糖桔貯藏過程中的果皮亮度(L值)

2.3 可溶性固形物在室溫貯藏中，各處理的可溶性固形物含量波動變化且略有上升。貯藏30 d后，可溶性固形物由原來的13.7%～15.1%上升為15.3%～17.1%(見表3)。

表3 不同處理沙糖桔貯藏過程中的可溶性固形物含量 %

2.4 還原糖在室溫貯藏過程中，各處理的還原糖含量呈上升的變化趨勢，貯藏30 d后還原糖含量由原來的33.42～42.19 g/L上升為41.18～57.71 g/L。同一時期，處理間的還原糖含量存在顯著差異(見表4)。

表4 不同處理沙糖桔貯藏過程中的還原糖含量 g/L

2.5 可滴定酸在室溫貯藏過程中，各處理的可滴定酸含量起伏波動但整體呈現(xiàn)下降趨勢，貯藏30 d后從原來的0.40%～0.56%降至0.35%～0.48%。同一時期，處理間的可滴定酸含量有顯著差異(見表5)。

表5 不同處理沙糖桔貯藏過程中的可滴定酸含量 %

2.6 維生素C在室溫貯藏中，各處理的維生素C含量整體上呈下降趨勢，貯藏30 d后下降1.57～9.42 mg/100 mL。同一時期，處理間的維生素C含量有顯著差異(見表6)。

表6 不同處理沙糖桔貯藏過程中的維生素C含量 mg/100 mL

2.7 果實感官在貯藏第16天，處理2有輕微的異味；在貯藏第31天，打蠟處理(1，2，3)的果實有輕微異味。商品滿意度隨著貯藏時間的延長逐漸下降，貯藏第1天商品滿意度為好或良好，第16天為次好或好，第31天為一般或一般稍差(見表7)。

表7 不同處理沙糖桔貯藏過程中的感官評價

3 討論與結論

商品化處理是柑桔產(chǎn)業(yè)鏈不可或缺的重要環(huán)節(jié)[2]。其主要包括初選、清洗、殺菌、打蠟、分級、貼標、包裝和貯運等環(huán)節(jié)。在清洗環(huán)節(jié)中勢必會破壞果皮上原有的自然蠟質，破壞果實的自然屏障，而打蠟可有效地彌補被移除的蠟質，在果實表面形成一層薄膜，從而起到提高果實光澤度，減少果實水分散失[3]，減緩果實內外氣體交換、品質下降，阻隔病原微生物接觸的作用[4]。本試驗研究表明，同一加工廠，打蠟沙糖桔果實失重率低于未打蠟果實，打蠟果實亮度高于未打蠟果實，說明打蠟可以減少果實水分散失，改善果實外觀品質，這與周心智[4]和張義剛[5]在默科特(桔)和錦橙上的研究一致。但蠟液不是越厚越好，蠟液選擇不當或操作不當，會引起腐爛率升高以及乙醇和乙醛等異味物質過量積累，從而使果實喪失商品價值[6-7]。有人研究發(fā)現(xiàn)，涂蠟處理可有效維持沙糖桔果實的維生素C和酸含量[8]，同時能促進果實乙醇含量的增加[9]。本研究表明，在室溫貯藏過程中沙糖桔果實可滴定酸和維生素C含量下降，可溶性固形物和還原糖含量略有增加。

感官評價結果表明，打蠟貯藏后第31天果實無異味或異味不明顯，但商品滿意度總體下降。這是因為在貯藏第31天各處理果實的失重率達到9.40%～15.02%，而當果實失重率大于5%時，果皮明顯皺縮，給人不新鮮的印象。另外，本試驗調查顯示，處理后果實的機械損傷率高達10.8%～26.4%，這一方面是因為滾筒式分級對果實的機械損傷較高，另一方面是因為帶葉打蠟分選過程中枝葉對果實的挫傷。為減少機械損傷，減少果實損耗，針對沙糖桔的采后商品化處理一方面要推進不帶葉打蠟，另一方面應推動應用光電托盤式分級方法。

綜合損傷率、失重率、果實內在品質以及感官評價分析，經(jīng)打蠟的沙糖桔果實銷售期應控制在15 d以內，且為減少沙糖桔果實采后機械損耗，不建議進行帶葉分選。