千年潮州的味道

肖岳山

古時，潮州交通不便，與內(nèi)地處于近乎隔絕的狀態(tài)。因此先民們從北方遷移帶來的中原習(xí)俗和文化，很少受到朝代更迭的沖擊，被較好地保留了下來，甚至有學(xué)者稱這片土地為“中國古代文化的冷凍庫”。

潮州味道流傳得低調(diào)質(zhì)樸，當(dāng)?shù)厝酥鹄硕⒖亢６常偱c海鮮河鮮為伴，以食材本味為至味，從漢唐“吃”到了今天。吃完飯，潮州人相聚，喝工夫茶，操著鄉(xiāng)音從“家”字談開：哪家正張羅著孩子“出花園”，哪家又要去湊“游神賽會”的熱鬧……跟著他們走入鄉(xiāng)里，一聽潮劇、英歌，都高奏著唐宋之音。沒錯，這些點(diǎn)滴細(xì)節(jié)就是“凍”在潮州的古“味”。

說不完的潮州菜品不盡的工夫茶

潮州菜有極久遠(yuǎn)的淵源，上溯漢唐，受中原烹飪影響迅速發(fā)展。唐代韓愈在潮州時，對潮菜贊嘆不已，謂之“其余數(shù)十種，莫不可嘆”。韓愈若能穿越時光而來，一定想不到千年之后的潮州菜已從市井走向廳堂，成為中國的高檔菜系。明末清初，潮州菜日臻鼎盛，城內(nèi)名店林立、名師輩出、名菜紛呈。時至今日，潮州菜已成為極具文化特色，馳名海內(nèi)外的中華名菜。

很多人對潮州菜的初始印象來自潮州“打冷”——一種以熟制涼菜為主的大排檔飲食。它走的平民路線與高檔酒樓里精細(xì)昂貴的潮州菜十分不同，這也是它倍受喜愛的原因之一。“打冷”的“打”實為“吃”，由來極古：在宋元小說里常有“打尖”或“打店”的說法，是指在旅途中到餐館去吃飯，如果光顧的是潮州大排檔，便是“打冷”。“打冷”上菜以一個“快”字著稱，最常見的菜式便是各類“魚飯”。鮮魚用鹽水煮熟，略微鹵一下，再擺好盤、凍起來，吃時蘸豆瓣醬。魚飯——以魚當(dāng)飯，可見魚在潮州人生活中特殊且奇妙的地位。

潮州人對魚的癡迷不僅體現(xiàn)在“魚飯”上，魚生也是他們津津樂道的吃食。清代詩人李調(diào)元在《南越筆記》中描寫魚生：“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼……”乾隆年間的周碩勛也在《潮州府志》中寫到，在潮州“蠔生，蝦生，魚生之類，輒為至味”。晶瑩剔透、質(zhì)如白玉的魚片碼在竹篩上，吃時佐以顏色金黃鮮亮的姜絲，魚肉鮮甜彈牙，各式配料或清新爽口、或醬香濃郁，一口“金齏玉膾”，吃得“風(fēng)生水起”，叫人如何不羨慕。

地處亞熱帶的潮州，河汊如網(wǎng)，東南瀕海，水產(chǎn)豐富。潮州菜有別于其他菜系之處，正是以烹飪海鮮見長。潮菜用魚，咸水最重馬鮫鯧，淡水常用烏草魚，近年受港式潮菜影響，石斑、鱈魚也常見于宴席。由于選料考究，制作精細(xì)，潮菜海鮮入口味美，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。在宴席之外，各式海鮮也是傳統(tǒng)潮州小食里的主角，最出名的當(dāng)屬蠔烙：制作蠔烙需先熱鍋，放入豬油、蔥花爆出香味；后將生粉水均勻倒下，煎成圓餅形，約 1厘米厚；煎至生粉水成形，即把蛋漿淋上，放入蠔、臘肉丁等，略煎，用鍋鏟切成四角；再次順鍋邊注入豬油，翻面，繼而煎至外香脆、內(nèi)嫩滑。剛出鍋的蠔烙香氣四溢，蘸上些許魚露，送入口中，酥而不硬、軟而不脆，“潮味”地道。

在晚清，潮州制作蠔烙的小食攤已十分普遍。那時的人們逛遍了古街舊巷，嘗過了咸香蠔烙，還能來點(diǎn)甜食清清口——鴨母捻便是不錯的選擇。鴨母捻是潮州傳統(tǒng)名小食，原名為糯米湯圓，名稱來歷說法有二：一為它形狀大如鴨蛋，潮州話鴨蛋稱“鴨母卵”；二為這湯圓煮熟浮于水面，如白母鴨浮游水里。與普通湯圓不同的是，鴨母捻外形稍大，不是球形，而是多了一個小角，這就是“捻”的效果。制作鴨母捻，須用四種餡兒：綠豆沙、紅豆沙、芋泥、芝麻糖。每粒的餡約15克，放入糖水中煮至漂浮；再輔以鵪鶉蛋、銀耳、蓮子、百合、白果、綠豆等配料，制成一碗小甜湯，唇齒留香，回味無窮。

若嫌甜食太膩，又想貪個休閑，還可找家茶館，優(yōu)哉游哉搖搖蒲扇，品上一輪工夫茶。潮州幾乎家家戶戶都好茶，工夫茶也陪伴著潮人經(jīng)歷四季變換。所謂“薄鍋沸清泉，泥爐熾欖核；四指動飛輪，滌器凈且熱；柔條圍細(xì)末，首沖去浮沫；關(guān)羽巡城流，韓信點(diǎn)兵滴”，工夫茶的程序多達(dá)二十一道。其中，最使人印象深刻的，莫過于看著主人家將杯子并圍在一起，壺中茶湯輪流注入杯中，每杯先倒一半，再輪流加至八成，如此斟茶可使茶湯香氣均勻，美名曰“關(guān)公巡城”；行茶時，先斟邊緣、而后集中于杯子中間，壺底最后濃汁要均勻地點(diǎn)點(diǎn)滴滴分入各杯，這一過程則是“韓信點(diǎn)兵”。

喝工夫茶雖是潮人生活中一件最尋常不過的事，但它已超越單純的喝茶本身，煮水分茶，更代表著一次家庭團(tuán)聚、一條待客之道、一種生活方式，潮州人的精神與靈魂也棲息在此茶杯中。

潮式成人禮“出花園”潮鄉(xiāng)風(fēng)俗“游神賽會”

家是潮州人的精神歸屬，也是潮州民俗、鄉(xiāng)俗的核心所在。其特有的成人禮俗“出花園”，便是族群特色的鮮明體現(xiàn)，飽含著父母長輩對子女的關(guān)懷與教育：自小孩出生，父母便要請“花神”為其護(hù)佑，當(dāng)孩子滿15歲，家里又要擇日為孩子備辦三牲果品拜別“花神”，以示孩子已經(jīng)長大，可以走出“花園”、走向社會。這一習(xí)俗由來已久，據(jù)《潮州民俗大典》記載，最晚形成時間可界定在清代，禮俗過程可細(xì)分為擇吉時、贈饋禮、著新裝、換腸肚、拜公婆、宴賓客、守日禁七個環(huán)節(jié)。

“出花園”的日期一般選在每年農(nóng)歷三、五、七月，尤以七月初七為多——七月初七為乞巧節(jié)，寓意在“巧”，父母指望孩子長大后能出類拔萃，成為社會棟梁。在舉行儀式前幾天，孩子的舅父家會送來紅漆木屐；外婆會送來紅肚兜；其他親朋好友則會在儀式開始前送禮致賀，最普遍的禮物是一只自養(yǎng)的鴨子，也有人送四個貼紅紙的雞蛋、花布等。對前來送禮者，孩子家長除擺酒宴請外，還會照例回贈熟鴨、粿品等物。

“出花園”當(dāng)日，父母用采來的12樣花草浸在水中，給孩子沐花水浴，意在讓芬芳洗凈身上的孩子氣。浸水的花草依各地習(xí)慣不同，也各有講究：最常見的榕樹枝、龍眼枝、仙草取永葆青春之意，象征朝氣蓬勃；狀元竹則是得中高第，成才的象征。沐浴完后，孩子穿上親人送的新衣、新木屐，腰兜里壓著12顆桂園和2枚順治銅錢，取意“一帆風(fēng)順”。“換腸肚”則指家長用豬肚、豬肝等豬內(nèi)臟煮湯或炒制，讓孩子吃下——更新肺腑，換上成人的“腸肚”（思維），與童年告別。在這一天里，孩子必須用成人的禮儀來約束自己，如不能在砧板上拿東西吃，不能站或坐在門檻上，不能與孩童嬉戲打鬧……這實際是為讓孩子不再貪玩、浮躁，沉下心來踏上之后的人生旅程。

如今，雖然“出花園”成年習(xí)俗的形式逐漸簡化、有所改變，但家人對孩子的保護(hù)和教育，使之適應(yīng)社會生活的初衷始終依舊。

從“出花園”禮俗中，不難看出潮州人對“神明”的“崇拜”，然而與其說諸如此類的民間習(xí)俗是一種“迷信”，倒不如說是幾千年來潮州人借用充滿想象力的、柔軟的方式教育子孫后代助其成長，或維系家庭、族群紐帶。例如最隆重的祭拜儀式“游神賽會”，實質(zhì)上就是一種群眾性的文化娛樂活動。

人們從鄉(xiāng)中各廟抬出神座列次穿街過巷，周游全鄉(xiāng)。百姓為祈保平安，各家各戶都備好供品香燭錢紙，在門前擺案迎神。在游神活動中，因各處風(fēng)俗不同，分別創(chuàng)造出舞英歌、跳火堆、唱潮戲等各種獨(dú)特的文化形式。“賽會”的形式更加多樣，有一鄉(xiāng)多戲臺的賽戲、夜晚各地舉行的賽燈、潮州古巷神前賽大鵝……這各種各樣的賽會，賽的是藝術(shù)、技術(shù)、智力和勤勞致富的成果，無一不在鼓勵人們積極向上，去追求更美好的生活。

也正因此類“游神賽會”活動幾千年來的傳承發(fā)展，當(dāng)我們從中剝?nèi)ァ懊孕拧辈糠郑瑫@喜地發(fā)現(xiàn)很多優(yōu)秀民俗文化就在其中，甚至不乏非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的身影。