辣椒趣談

王安逸

為什么有些辣椒會“辣”得皮膚灼痛？這是因為辣并非是味覺，而是一種痛覺。人類的口腔和皮膚等區(qū)域存在一種名叫“TRPV1”的痛覺感受器，它們會被pH值小于6的酸性溶液、45℃以上的物質(zhì)以及與炎癥有關(guān)的特定分子激活，并產(chǎn)生痛感。有趣的是，辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿和白蘿卜皮中的芥子油等物質(zhì)也能激活TRPV1，從而讓我們感到疼痛。雖然辣椒素并不會直接破壞人體細胞，但它能通過TRPV1受體使大腦產(chǎn)生正在被灼燒的感覺。

1816年，科學(xué)家首次從辣椒中提煉出不純凈的辣椒素。所有辣椒素類物質(zhì)都是由支鏈脂肪酸和香草基胺合成的酰胺類化合物。辣椒素分子斥水親油，一旦附著在我們的口腔中就很難用水沖走，而牛奶中有一種名為“酪蛋白”的親油蛋白質(zhì)，可以很輕易地和辣椒素結(jié)合，便于辣椒素被牛奶沖走。因此，喝冰牛奶能快速緩解辣椒帶來的灼燒感。

辣椒是茄科辣椒屬植物的統(tǒng)稱。辣椒素主要分布于辣椒果肉的白色胎座組織上，辣椒籽中的辣椒素含量并不多。人類食用辣椒的歷史最早可以追溯到8000年前。考古學(xué)家在巴哈馬群島和秘魯南部地區(qū)一些古人類定居點遺址的炊具碎片上發(fā)現(xiàn)有辣椒的痕跡。起初，美洲人還只是在食用馬鈴薯、玉米和谷物中添加野生辣椒。從6000多年前起，美洲人開始種植辣椒，后來還發(fā)現(xiàn)辣椒具有延緩食物腐敗的神奇功效。古代瑪雅人將辣椒摻入藥劑中治療傷口感染、胃腸道疾病和耳痛。

辣椒在中國飲食界登堂入室，是在辣椒進入西南地區(qū)以后。清朝乾隆年間，辣椒首次進入四川。嘉慶年間修撰的《成都縣志》中首次記載成都人食用辣椒。清末宣統(tǒng)年間，江蘇南通人徐心余所著《蜀游聞見錄》中記載，“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”西南廚師用熗、炸、燜等烹飪手段，創(chuàng)造出麻辣、煳辣、香辣、魚香等多種味型的菜肴。

研究顯示，辣椒素具有消炎、抗氧化、抗癌和調(diào)控血糖等作用。為了進一步探究辣椒素對長壽的貢獻，2020年，科學(xué)家對4729份關(guān)于辣椒素的研究材料進行了匯總分析，總研究樣本數(shù)量超過57萬人（來自中國、意大利、美國等國）。分析結(jié)果顯示，與很少吃辣椒或完全不吃辣椒的人相比，經(jīng)常吃辣椒的人死于心血管疾病的風(fēng)險下降26%，死于癌癥的風(fēng)險減少23%，由各種疾病導(dǎo)致的死亡率整體下降25%。