新型冠狀病毒肺炎疫情期間大學生膳食營養狀況研究
——以黑龍江大學為例

蘇 陽, 劉 祺, 馬 微, 王 暢, 王 爽, 程 麗

(1.黑龍江大學 生命科學學院 黑龍江省普通高校分子生物學重點實驗室， 哈爾濱 150080；2.黑龍江大學 農業微生物技術教育部工程研究中心， 哈爾濱 150500；3.中華人民共和國東寧海關 技術中心， 東寧 157299)

0 引 言

2020年初，新型冠狀病毒肺炎(Corona virus disease 2019，COVID-19)疫情在全球蔓延，病毒主要通過呼吸道飛沫和接觸傳播，人群普遍易感[1]。目前新型冠狀病毒肺炎的治療還缺乏特效藥物[2]，除了采取有效隔離以切斷病毒的傳播途徑外，增強自身免疫力也是預防新冠病毒感染的重要手段[3-4]。合理膳食是人體免疫系統正常運作和功能發揮的物質基礎和重要保障[5]，科學合理的膳食能有效改善個人營養狀況，增強機體免疫力，降低新型冠狀病毒感染的發生風險[6]。考慮到膳食營養在新型冠狀病毒肺炎防治中的重要性，中國營養學會聯合中國醫師協會和中華醫學會腸外腸內營養學分會，針對新型冠狀病毒肺炎防控和救治特點，并根據《中國居民膳食指南(2016)》[7]和《新型冠狀病毒感染的肺炎診療方案(試行第四版)》[8]發布了《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養膳食指導》，以指導大眾通過合理膳食提高機體免疫力，抵抗病毒感染[9]。大學生作為一個特殊群體，其營養健康狀況一直受到社會普遍關注。在校大學生的營養狀況與膳食調查在全國各地高校廣泛開展，張晨等[10]、鄭思寧等[11]、張瑩等[12]、亢永良等[13]、陳怡怡等[14]和羅瀟等[15]分別調查了合肥、哈爾濱、北京、蘭州、杭州和石河子地區大學生的膳食營養狀況，并針對調查反映出的大學生膳食營養問題，提出了合理性建議，指導大學生合理膳食。疫情期間，學生長期居住在家，其膳食營養狀況與在校時可能不同，直接影響學生健康狀況和抵抗病毒的能力，孟斌等調查了新型冠狀病毒肺炎疫情期間394名大學生的飲食行為，發現大學生存在膳食結構不合理現象[16]。所以，及時獲得大學生疫情期間的膳食營養數據，對疫情期間科學指導大學生飲食行為、引導其合理膳食具有重要意義。膳食調查是評價調查對象營養狀況的常用手段，調查方法多樣，其中食物頻率問卷因其經濟方便、應答者負擔輕和應答率高的特點，在許多大規模膳食調查中廣泛應用[11,15-16]。網絡問卷能夠克服紙質問卷人為錄入錯誤等問題，且具有良好的信效度[14,17]，疫情期間又能夠減少接觸，非常適合本次膳食調查。本文旨在了解新型冠狀病毒肺炎疫情期間大學生的膳食營養情況，通過網絡食物頻率問卷對居家大學生疫情期間的一般人口學特征、生活習慣、膳食攝入量和食品衛生意識4個方面進行調查分析，為特殊時期深入了解大學生飲食與健康狀況，及時發現膳食營養中存在的問題，有針對性地開展大學生合理膳食指導及營養干預提供理論依據。

1 對象與方法

1.1 研究對象

從黑龍江大學2016、2017、2018及2019級本科26個學院中隨機抽取360名學生作為調查研究對象。遵循赫爾辛基宣言規定的道德標準，告知所有參與調查的學生調查的目的、內容和程序，并獲得同意。

1.2 研究方法

1.2.1 研究方法

在“問卷星App”平臺設計并發布問卷，調查內容包括一般人口學特征、疫情期間(2020年2月10日～2020年4月16日)生活習慣、膳食攝入和食品衛生意識4個方面內容。其中膳食攝入調查采用食物頻率法，調查包括《中國居民平衡膳食寶塔(2016)》[7]中涉及到的8大類食物。

1.2.2 質量控制

“問卷星App”平臺限制每個IP地址只能作答一次，杜絕多次作答。問卷不要求填寫真實姓名以及其他個人隱私信息，以確保被調查者以正常心態進行調查，作答不完整及作答時間少于600 s者被剔除。

1.2.3 調查問卷信效度分析[18]

(1) 問卷信度分析：采用Cronbach’sα系數反映量表的同質信度(α>0.700樣本信度較好)。

(2) 問卷效度分析：采用探索性因子分析量表的結構效度，計算 Kaiser-Meyer-Olkin (KMO)值(KMO>0.800適合進行分析)，并作巴特利特球形檢驗(Bartlett’s test of sphericity，BTS)(p<0.05，樣本數據效度較好)。

1.2.4 一般人口學特征

統計調查對象的年齡、性別、身高和體重，并按式(1)計算調查對象的身體質量指數BMI。BMI評價標準為：體重過低(BMI<18.5)、體重正常(18.5≤BMI<24.0)、超重(24.0≤BMI<28.0)、肥胖(BMI ≥ 28.0)[7]。

(1)

1.2.5 生活習慣分析

調查疫情期間學生睡眠質量、飲酒情況、排便頻次、運動情況、餐飲規律情況及飲食口味變化情況，統計各種改變的占比情況，并進行差異性分析。

1.2.6 膳食攝入量分析

以《中國居民平衡膳食寶塔(2016)》[7]為依據，調查谷薯類、蔬菜類、水果類、畜禽肉、水產品、蛋類、奶及奶制品、大豆及堅果類8類食物的攝入情況，計算各類食物的攝入不足及攝入過量比例，并進行差異顯著性分析。另外，增加零食、飲料和保健品及營養補充劑的攝入情況分析，并進行差異顯著性分析。

1.2.7 食品衛生意識分析

對食物生熟制備情況、分餐制執行情況和食物清洗習慣進行調查，分析調查對象的食品衛生意識，并進行差異顯著性分析。

1.3 統計學分析

采用SPSS 22.0軟件進行數據統計分析，檢驗方法為χ2檢驗，以p<0.05為統計學有意義。

2 結果與分析

2.1 問卷信效度分析

本次調查實際收回問卷共計360份，剔除填寫不完整問卷2份，有效問卷358份，有效率為99.4%。由表1可知，該問卷樣本的Cronbachα值為0.750(>0.700)， KMO值為0.873(>0.8)，Bartlett球形度檢驗χ2為3 004.946，df為703.000，p為0.000，問卷具有良好的信效度。

表1 調查問卷信效度分析

2.2 一般人口學特征分析

參與本次調查的學生平均年齡為(20.0±1.6) 歲，所有參與者近期均無消化系統疾病，無節食減肥情況。如表2所示，358名被調查學生中男性145 人，女性213 人，占比分別為40.50%和59.50%。體重過低63人，占17.60%，體重正常234人，占65.36%，超重及肥胖共計63 人，占17.60%，這與于穎慧等的調查結果58.12%、22.91%、18.97%[19]基本一致。調查顯示，大學生存在不同程度的營養不良及營養過剩，χ2檢驗結果顯示，女生體重偏低和正常的發生率明顯高于男生(p<0.050)，超重和肥胖發生率明顯低于男生(p<0.050)，與陳怡怡等[14]和肖閃閃[20]的調查結果一致，這可能是因為男性對身材的要求不高，不會注意控制飲食，且缺少運動，導致超重和肥胖比例高于女性，而女性更注重保持體型，注意控制飲食，所以體重低下比例比較高[19]。操靜等和劉麗等的研究結果分別表明，營養不良人群和超重及肥胖人群感染新型冠狀病毒的風險比體質指數正常人群高[21-22]。所以建議體重過低、超重及肥胖的學生應該合理膳食，適量運動，改善營養狀況，減少低體重、超重及肥胖的發生率，增強抵抗病毒的能力。

表2 被調查大學生一般人口學特征

2.3 生活習慣分析

疫情期間大學生生活習慣情況如表3所示。22.35%的學生睡眠質量下降，男女比例分別為24.14%和21.13%，無顯著性差異。Huang等的研究結果顯示，疫情期間18.20%的人睡眠質量下降，且35歲以下的年輕人高于其他人群[23]，與此次調查結果一致，考慮是因為對疾病的恐慌焦慮情緒所導致。劉麗等的研究表明，失眠是密切接觸者感染新型冠狀病毒的高危因素，保證良好的睡眠能有效降低新型冠狀病毒感染風險率[22]。睡眠和免疫力雙向關聯，免疫系統的激活會影響睡眠，而睡眠又會影響機體防御系統[24]，睡眠不足對人體免疫功能存在負面影響，免疫功能下降，對病毒的抵御能力下降[25-26]。因此應該多普及疾病知識，讓學生充分認識疾病，減少不必要的恐慌與焦慮，保證睡眠質量，提高免疫力以抵抗病毒。49.72%的學生疫情期間不運動，女性不運動的比率顯著高于男性(p<0.050)，且有40.50%的學生比非疫情期間運動量減少，僅有18.44%的學生增加了運動量。研究表明，運動和營養是相互影響的，合理運動對營養狀況有良好的促進作用，運動可以消耗多余能量，減少肥胖等不良營養狀態的產生[27]；運動還能改善體質，增強免疫功能[28]。研究也證實體育鍛煉對預防新型冠狀病毒感染有一定的作用[29]。建議學生在家參加八段錦、瑜伽、太極拳、俯臥撐、仰臥起坐、跳繩和舞蹈等室內體育活動，改善不運動和運動不足的現象。疫情期間58.06%的學生選擇了戒酒，30.45%的學生排便頻次發生改變，且男性發生排便頻次改變比率36.55%顯著高于女性21.29%(p<0.050)。22.91%的學生用餐不規律，32.68%的學生飲食口味發生改變，男性比女性更傾向于飲食清淡(p<0.050)。對于調查中發現的飲酒和餐飲不規律等不良生活習慣也應予以糾正。

表3 被調查大學生生活習慣情況表

續表

2.4 膳食攝入量分析

2.4.1 各類食物攝入量分析

膳食是保證人體免疫系統正常工作的物質基礎[27]，合理選擇與科學搭配膳食能有效改善營養狀況，增強機體免疫力[5]。對比《中國居民膳食寶塔(2016版)》[7]，由表4可知，調查對象各類食物均存在攝入不足的情況，谷薯類為36.03%、蔬菜類為57.26%、水果類為60.61%、畜禽肉為29.60%、水產品為68.71%、蛋類為26.25%、奶及奶制品為26.53%、大豆及堅果類為37.99%。且蔬菜、水果、水產品攝入不足比例男女均高于50%，男性的膳食不足比例明顯高于女性(p<0.050)。這主要是因為一方面疫情期間學生們缺少運動，消耗少，攝入也隨之減少，另一方面，疫情期間恰巧是冬季，應季的蔬菜水果較少，我國大部分地區不臨海，水產品的攝入量本來就少[30]。大豆及堅果類食物，男性攝入不足比例明顯高于女性(p<0.050)。禽畜肉男性攝入過量人數比例明顯高于女性(p<0.050)。無論男女，禽畜肉、雞蛋和奶制品攝入不足人數比例都高于攝入過量比例。蔬菜、水果富含維生素和礦物質，維生素及礦物質對人體免疫系統的正常工作起著非常重要的作用[31-32]。水產品富含不飽和脂肪酸，能有效增強人體免疫系統的防御功能[5]。奶制品和大豆富含鈣、優質蛋白和B族維生素，對增強免疫起到關鍵作用[26,33-34]。所以，建議學生保證各類食物的攝入，多吃蔬果、奶類和豆制品，適量食用魚、禽、蛋和瘦肉。

表4 被調查大學生各類食物攝入不足及過量情況

2.4.2 零食、飲料、保健品及營養補充劑攝入量分析

由表5可知，疫情期間男性和女性零食(主要是膨化食品、糖果和巧克力等)、飲料(包含碳酸飲料、茶飲料和果汁等)攝入量分別增加了26.25%和14.80%，建議學生適當減少這類食品的攝入。非疫情期間服用保健品及營養補充劑(主要為蛋白粉、多維生素、輔酶Q10和礦物質等具有提高免疫、提高機體抵抗力、增加疾病防御能力類產品)的學生比例為23.74%，疫情期間服用保健品及營養補充劑的學生增加了12.29%，總計達到36.03%，略高于孟斌等32.90%[16]的調查結果。且男性服用保健品及營養補充劑的比例顯著高于女性(p<0.050)。在無法保證新鮮蔬菜和水果攝入充足的情況下，適量補充維生素和礦物質等營養補充劑，有助于維持正常機體免疫力，有效防治新型冠狀病毒肺炎。

表5 被調查大學生零食、飲料、保健品及營養補充劑攝入情況

2.5 食品衛生意識分析

新型冠狀病毒對熱敏感，56 ℃加熱30 min即可殺滅，故食物制備應生熟分開，烹調時充分加熱能夠有效殺滅新型冠狀病毒[35-36]。由表6可知， 84.92%的調查對象能夠做到制備食物時生熟分開，且女性關注比例高于男性(p<0.050)。但還是有15.08%的學生不能做到制備食物生熟分開，應該加強教育，養成良好衛生習慣，減少病毒在食物鏈上的傳播。76.54%的調查對象支持分餐制，但執行比例僅為19.27%。在學校食堂用餐時，很容易執行分餐，但在家里學生的執行意愿不強，這主要是跟我們的飲食文化傳統有關。46.65%的調查對象疫情期間食物的清洗時間明顯加長，說明學生們有較好的食品衛生意識。

表6 被調查大學生食品衛生意識情況

3 結 論

本次調查發現大學生存在營養不良及營養過剩的情況；存在運動不足、睡眠質量下降、飲食不規律等不良生活習慣；疫情期間大學生膳食與平衡膳食寶塔有一定的差距，各類食物均存在攝入不足的現象，膳食結構不合理；部分學生做不到食物制備生熟分開，分餐制執行意愿不強，學生食品衛生意識有待加強。應加強對大學生的營養宣傳教育，強化膳食指導，宣傳普及營養知識，糾正其不良飲食習慣，加強營養，保證睡眠，適當鍛煉，科學選擇保健品，促進個人免疫力和抗病能力提升。