貼點(diǎn)膘又何妨

暖陽(yáng)

人到夏天，胃口就小一些，吃食清淡簡(jiǎn)單，芝麻花生醬冷面加一碟小菜，熬上一碗綠豆百合湯……一個(gè)夏天下來(lái)，體重多少要減一點(diǎn)。等到秋風(fēng)一吹，胃口大開(kāi)，想吃點(diǎn)好的補(bǔ)償夏天損失的斤兩，但又要顧忌些身形健康。直至年關(guān)，親友相聚熱鬧勁上來(lái)了，才是真正貼膘時(shí)。

今年是牛年，對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)，牛肉是一道大菜。《水滸傳》里就有過(guò)形容：新宰的黃牛，花糕也似好肥肉。我們傳統(tǒng)愛(ài)吃的還是草飼牛，散養(yǎng)在戶外，以青草為主食，脂肪含量低，爽口清香，肉質(zhì)鮮美，區(qū)別于室內(nèi)工廠里用燕麥、玉米等谷物喂養(yǎng)的谷飼牛。

自古以來(lái)，我們國(guó)人對(duì)牛有著天然的尊重，耕牛是生產(chǎn)資料，不能隨便吃，因此，對(duì)烹煮牛肉并不擅長(zhǎng)，于是幾百年以來(lái)最常見(jiàn)的牛肉做法無(wú)外乎醬牛肉、鹵牛肉、燉牛肉、炒牛肉。倒是從其他地區(qū)傳來(lái)的牛肉吃法格外誘人。近些年大熱的潮汕牛肉火鍋，把牛肉的吃法推到了牛肉料理的高峰。

在潮汕吃牛肉火鍋無(wú)所謂名氣，街頭走幾步就有的門(mén)面隨便進(jìn)，都好吃。廣東潮汕人吃牛肉火鍋的傳統(tǒng)是從十多年前開(kāi)始的，一邊吃牛肉，一邊喝著茶，別有一番滋味。

潮汕人按照牛肉不同的部位和肌理，把牛肉切成20多種薄片涮火鍋。鍋底只用清水，什么料都不加，水還不能燒到沸騰。廣東朋友告訴我，牛肉是四個(gè)小時(shí)內(nèi)活殺的，足夠新鮮肉質(zhì)才會(huì)通透有彈性。他們還會(huì)反復(fù)地叮囑我，很多部位的牛肉片燙十三四秒就能吃，最多不能超過(guò)20秒，甚至專(zhuān)門(mén)盯著我把肉夾起放入湯中，肉色一變就喊我撈起來(lái)，一秒都不能耽擱，說(shuō)是這樣的牛肉燙得剛剛好。

極鮮嫩的草飼肉，極細(xì)膩的切割手法，極簡(jiǎn)單的料理方式，燙好的牛肉瘦的爽脆多汁，肥的清甜不膩，蘸上醬料一口吃下，讓人印象深刻。還有純手工捶打的牛肉丸，彈力好的牛肉丸可以像乒乓球那樣彈起來(lái)，嚼著比脆香的青菜還爽利，質(zhì)感絕好。因?yàn)槌赏钑r(shí)保留了牛肉的紋理和纖維結(jié)構(gòu)，牛肉丸吸滿湯汁，咬一口，滿嘴鮮！

因?yàn)槌曰疱伌蠡痖_(kāi)著，溫度較高，外套便也穿不住，大多脫得只剩一件襯衣薄衫。滿屋子都是牛肉的香氣，這氣氛就能讓你胃口大開(kāi)。

潮汕牛肉，我最喜歡雪花、吊龍、胸口膀，配上海鮮醬油、白糖、小米辣和一點(diǎn)白芝麻，這滋味貼點(diǎn)膘又何妨？