素肉火腿腸的制作

徐衍勝 王福紅

植物蛋白肉是指利用植物性蛋白與其他植物性成分，通過加工制成的具有肉類營養(yǎng)價值、口感、風(fēng)味的食品，也稱為植物性肉、素肉。植物蛋白肉是植物性食品的衍生產(chǎn)品，是一種為替代傳統(tǒng)肉類而開發(fā)的具有肉類特性的仿肉制品。

目前，國內(nèi)提出了發(fā)展大健康產(chǎn)業(yè)和建設(shè)健康中國的目標(biāo)，需要市場上開發(fā)綠色、營養(yǎng)、環(huán)保又美味的新產(chǎn)品，因此，新型大豆植物肉制品的開發(fā)與研制是大勢所趨。這款以大豆植物蛋白為主要原料的素肉火腿腸，可以滿足廣大消費者在追求健康的同時，又要求兼具口感的需求。從國內(nèi)外的市場需求來看，素肉火腿腸有著較大的市場空間。

一、原料配方

大豆拉絲蛋白10公斤，魔芋精粉1.5公斤，乳清蛋白0.6公斤，大豆蛋白粉6公斤，液體木糖醇、變性淀粉各1.5公斤，醬油500克，蘑菇精、食鹽各1公斤，白砂糖800克，味精140克，呈味核苷酸二鈉（I+G）100克，焦糖色素90克，特丁基對苯二酚40克，液體植物香精150克，色拉油7公斤，冰水22公斤。

二、加工工藝流程

大豆拉絲蛋白→浸泡→脫水→斬拌→攪拌→灌腸→殺菌→包裝→成品→質(zhì)量檢驗。

三、操作要點

1.大豆拉絲蛋白的處理。選用合格的大豆拉絲蛋白，用5～10℃水浸泡2小時左右，水位以沒過大豆拉絲蛋白為宜，泡至大豆拉絲蛋白泡軟無硬芯時撈出備用。泡好的大豆拉絲蛋白不宜存放，必須盡快用完。

2.脫水。使用脫水機將泡軟后的大豆拉絲蛋白中多余的水分去除，一般脫水后的大豆拉絲蛋白重量是浸泡前干重的3倍左右。脫水的主要作用是消除部分豆腥味，脫水至脫水機出水口無水流出時即可進(jìn)行下一步操作。

3.斬拌與攪拌。將脫水后的大豆拉絲蛋白倒入斬拌機的料盤內(nèi)，開動斬拌機。斬拌時，先按慢速開關(guān)，轉(zhuǎn)動30秒后，加入所有輔料;然后按快速開關(guān)，讓其循序漸進(jìn)斬拌;最后再用攪拌速度轉(zhuǎn)幾圈，以排出素肉餡內(nèi)的氣體。需要注意的是，斬拌時間不宜過長，視素肉餡黏度而定，一般控制在5分鐘左右，料餡溫度控制在12℃以下即可。斬拌過度或不足都將影響成品的質(zhì)量。

4.灌腸。將斬拌好的料餡倒入真空灌腸機料斗中，充入紅色PVDC腸衣內(nèi)，并自動打卡結(jié)扎。

5.殺菌（蒸煮）。殺菌前要認(rèn)真檢查殺菌機閥門、溫度、記錄儀是否正常（蒸汽、冷水、壓縮空氣等）。殺菌程序為升溫不超過15分鐘，保溫10分鐘/121℃，然后水冷至中心溫度25℃出鍋。待腸體中心溫度低于15℃時開始包裝，可常溫儲藏。

6.包裝與質(zhì)檢。包裝規(guī)格為40克/支，每袋10支，包裝袋熱封口時注意是否牢固。挑檢出殘次品，腸體要求清潔，無論袋裝或散裝，都必須檢查每支素肉火腿腸的兩頭是否有小裂口或夾餡現(xiàn)象。經(jīng)檢查火腿腸合格（無破袋、夾肉、彎曲等）后即為成品。

（摘編自《肉類工業(yè)》，山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院? ?徐衍勝? ?王福紅? ?郵編：261061）