部分生姜資源收集及加工品質

周陸紅，李萌，韓太利，孫繼峰，宋銀行，譚金霞

濰坊市農業科學院（濰坊 261071）

生姜作為一種傳統調味料在我國已有悠久的歷史，中醫自古以來也有“冬吃蘿卜夏吃姜”的說法，因此生姜是一種藥食同源的作物。生姜性喜溫，其種植區域很廣泛，多分布在亞洲、非洲及南美洲等。現今生姜作為我國一種重要的經濟作物，在我國東南、西南部以及中部各省份均有種植，地方品種資源豐富，但各地區間品種的品質特征也有較大差異，且我國大多采用本地的傳統地方品種進行栽培[1-2]。其中山東省是全國最主要的生姜產地之一，其種植面積和產量均居前列，據統計在2018年分別占我國的30.90%和51.41%[3]。

近年來關于生姜的研究多集中在其特征成分方面，例如姜辣素和姜黃素的提取方法和藥理作用等。姜辣素賦予了生姜獨特的辛辣味，是多種辣味物質的總稱，其中最主要的是6-姜酚，占總姜酚類物質的75%以上[4]。姜黃素是一種重要的天然色素，同時也是生姜中具有藥用特性的重要特征成分[5]。研究表明，生姜在止嘔止吐、抗炎、抗氧化、抑菌以及抗腫瘤等多方面有顯著效果[6-10]。近幾年還發現生姜也可降血糖血脂，使肥胖受試者體重降低[11]。但目前關于生姜加工特性方面的研究較少，尤其近幾年我國生姜出口份額在發達國家中大幅下降，說明市場對于高質量生姜產品的需求升高，因此研發生姜深加工產品、提高生姜品質是十分重要的。

試驗收集了山東省外地區的9個生姜品種，在山東濰坊地區進行培育種植，并進行粗蛋白、粗纖維、可溶性糖和姜黃素等9種成分的含量測定。隨后對9個品種間的品質差異和深加工產品適用性進行評價，為后續濰坊地區新品種的培育和生姜深加工產品的品種選擇提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗共收集生姜品種9種，均來自山東省外，分別包括廣東藍姜、廣東陽春風姜、廣東陽春沙姜、廣東高良姜、廣西烏絲姜、江西黃姜、云南小姜、銅陵白姜和浙江江瓜姜。試驗在濰坊市農業科學院試驗站進行，供試生姜品種統一于10月中旬采收，挑選形狀整齊、大小均勻、無機械損傷的姜塊，混合取樣，樣品在105 ℃條件下進行殺青15 min的處理，并于65 ℃繼續烘干，隨后進行研磨、0.425 mm孔徑過篩處理，樣品貯存在密封袋中保存備用。樣品用于后續粗蛋白、粗纖維、干物質、可溶性糖、6-姜酚、8-姜酚、10-姜酚、6-姜烯酚、姜黃素等含量的測定。

1.2 試劑與設備

主要試劑：6-姜酚標品、8-姜酚標品、6-姜烯酚標品、10-姜酚標品和姜黃素標品，上海安譜實驗科技股份有限公司；其余分析純，普天試劑公司。

主要儀器設備：紫外分光光度計，島津UV-2550型，日本島津公司；高效液相色譜儀，Agilent 1260，美國Agilent公司；凱氏定氮儀，ATN-100型，上海洪紀儀器設備有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱，DGH-9246A型，上海精密實驗設備有限公司；低速離心機，LD5-2A型，上海精密實驗設備有限公司；電子分析天平：上海奧豪斯儀器有限公司。

1.3 試驗方法

粗蛋白含量和粗纖維含量的測定方法參考文獻[12]。粗蛋白稱取生姜樣品于凱氏燒瓶中采用凱氏定氮法；粗纖維則采用過濾法，分別經過酸消煮、第一次過濾、脫脂、堿消煮、第二次過濾、干燥以及灰化處理。

干物質、水分和可溶性含量則參考趙世杰等[13]方法，分別采用烘干法和蒽酮比色法測定。

姜辣素（6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚、10-姜酚）含量采用高效液相色譜法測定，制備對照品溶液和樣品溶液，具體方法參考張永鑫等[14]。色譜條件：Kromasil-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相：乙腈-0.1%的醋酸溶液，流速1.0 mL/min-1；檢測波長275 nm；柱溫30 ℃；進樣體積10 μL。

姜黃素含量測定方法參考張國梅等[15]，采用高效液相色譜法，制備對照品溶液和樣品溶液。色譜條件：Ultimate XB-C18柱（100 mm×4.6 mm，3 μm）；流動相：乙腈-4%冰乙酸溶液，流速0.8 mL/min-1；檢測波長430 nm；柱溫35 ℃；進樣體積5 μL。

1.4 數據分析

每組樣品試驗做3次平行，采用Excel軟件和SPSS 20.0軟件進行數據整理與分析。

2 結果與討論

2.1 干物質和水分含量

對收集到的9個生姜品種進行干物質和水分含量的測定，結果見圖1。不同品種生姜的干物質和水分含量存在差異，廣東藍姜的干物質含量最高，廣西烏絲姜的干物質含量最低，干物質含量在9.26%～24.92%之間。9個品種的干物質變異系數為36.53%，表明品種間差異較大。在p＜0.05水平下，廣東陽春風姜、江西黃姜、銅陵白姜和浙江江瓜姜之間干物質含量無顯著性差異，江西黃姜和云南小姜之間無顯著性差異，云南小姜和廣西烏絲姜無顯著性差異外，其余品種間均存在顯著性差異。其中干物質含量在一定程度上可以表示有機物的積累程度，也是衡量生姜營養品質的重要因素之一[16]。干物質含量高的品種多適宜用于加工脫水產品，如干姜片、姜粉等。

圖1 不同品種生姜的干物質和水分含量

2.2 基本營養成分含量

由表1可知，三種營養成分的變異系數均高于10%，表明品種間差異較大。9種生姜的粗蛋白含量在6.91%～15.27%之間，其中廣東高良姜含量最高，廣東藍姜含量最低，品種間的蛋白含量差異變幅最高為120.95%。在p＜0.05水平下，品種間的蛋白含量差異也較為顯著，見表1。蛋白質是人體重要的營養物質，也是重要的滲透調節物質，可提高細胞的保水能力，有助于生姜貯藏過程。蛋白質含量高的生姜品種可用于加工生姜蛋白飲料或制品，還可提取后作為食品添加劑使用[17]。粗纖維含量的品種間差異變幅最高為166.26%，變異系數為26.07%，較蛋白含量的品種間差異大。其中粗纖維含量最低的是廣東藍姜（5.72%），含量最高的是廣西烏絲姜（15.23%）。粗纖維含量高低影響生姜深加工產品的口感，粗纖維含量少的品種質地嫩脆，多適宜用于加工醬漬和腌制產品。不同品種間可溶性糖的變異系數為32.06%，差異變幅最高達346.67%，大大高于品種間的粗蛋白和粗纖維含量差異。9種生姜的可溶性糖含量在2.89%～12.90%之間，其中含量最高的品種是廣東高良姜，含量最低的品種是廣東陽春沙姜。顯著性分析表明，在p＜0.05水平下，廣西烏絲姜、江西黃姜、云南小姜和銅陵白姜的可溶性糖含量無顯著性差異，廣東藍姜、廣東陽春風姜和浙江江瓜姜的可溶性糖也無顯著性差異。雖然可溶性糖含量的極值相差較大，但品種大多集中在10%和7%左右，可溶性糖含量高的生姜品種可用于加工糖姜、姜片和姜脯等產品。

表1 不同生姜的基本營養成分含量 單位：%

高德民等[17]對來自不同地區18個生姜品種的基本營養成分進行了研究，粗蛋白含量在6.25%～10.8%之間，粗纖維含量在3.95%～6.17%之間，總糖含量在6.97%～22.5%之間。張國芹等[18]比較了山東生姜新品種間的品質差異，干物質含量在12.02%～13.24%之間。此次研究中生姜基本營養成分與以上研究中基本一致，粗纖維含量偏高一些，這可能是由于品種不同等原因。席雪梅[19]對銅陵白姜的基本營養成分進行了分析，其中干物質含量為14.5%，可溶性糖為7.29%，粗纖維含量為5.60%，粗蛋白含量為11.38%。與之相比較，此次研究中銅陵白姜的干物質和可溶性蛋白含量偏低一些，可溶性糖含量略微偏高，粗纖維含量高85.36%。林新花等[20]發現廣東高良姜的粗蛋白含量為6.32%，遠低于此次研究的15.27%。以上同一品種間營養成分的差異可能是土壤、氣候等條件不一致導致的。

2.3 姜辣素含量

從圖2可以看出，各品種的姜辣素含量豐度變化趨勢一致，6-姜酚的含量在4種姜辣素中是最高的，其次是6-姜烯酚、10-姜酚和8-姜酚。這與陳可可等[21]研究中的結果一致，6-姜酚占4種主要姜辣素的67.77%左右，在所有姜辣素成分含量中最高。9種生姜的6-姜酚含量在0～12.55 mg/g之間，變異系數是76.71%；6-姜烯酚含量在0～4.92 mg/g之間，變異系數是90.35%；10姜酚含量在0～1.53 mg/g之間，變異系數是83.53%；8-姜酚含量在0～1.58 mg/g之間，變異系數是81.78%。四種姜烯酚的含量變異系數均較大，說明此次研究品種間姜辣素含量差別大。有研究表明，姜辣素加入芒果糖片中可減少糖、水分以及芒果中天然生物活性物質的損失，提高產品的營養品質[22]；姜辣素也可作為天然抗氧化劑，在魚片加工中去除腥味，并延長魚片的保質期[23]；姜辣素含量高的生姜還可用于加工具有獨特生姜辛辣風味和營養保健作用的產品，如功能性生姜飲料等[24]。

從圖2還可以看出，廣東陽春沙姜的6-姜酚含量最高（12.55 mg/g），其次是江西黃姜、浙江江瓜姜、廣西烏絲姜、云南小姜和銅陵白姜。6-姜酚的顯著性分析顯示，以上品種中，除廣西烏絲姜和云南小姜間的含量無顯著區別，其余品種的6-姜酚含量均存在顯著差異（p＜0.05）。廣東陽春沙姜的8-姜酚（1.58 mg/g）和6-姜烯酚（4.92 mg/g）含量也居于9種生姜首位，且顯著高于其他品種（p＜0.05）。這說明在濰坊地區種植的廣東陽春沙姜姜辣素含量較高，可用于提取特征成分姜辣素，或者加工生姜類保健食品[25]。

圖2 姜辣素含量豐度曲線

廣東藍姜、廣東陽春風姜和廣東高良姜的4種姜辣素含量均為零，這與文獻[3]中廣東風姜6-姜酚含量非常高的結論不同，這可能是土地和光熱等資源差異的原因。這也表明在濰坊地區種植的廣東藍姜、廣東陽春風姜和廣東高良姜品種不適于加工具有生姜辛辣風味的產品。

2.4 姜黃素含量

不同生姜品種的姜黃素含量如圖3所示。廣東藍姜（301.78 μg/g）和廣東陽春沙姜（283.88 μg/g）顯著高于其他品種，其次是廣西烏絲姜、浙江江瓜姜、江西黃姜、云南小姜和銅陵白姜。廣東高良姜和廣東陽春風姜的姜黃素含量最低，顯著低于其他生姜品種。文獻[3]研究表明，廣東沙姜的姜黃素含量極高，這與此次研究的結果一致。姜黃素是一種天然著色劑，著色力強于其他色素，且無毒無害，即使是在非常高的劑量也不會產生毒性，同時姜黃素具有一定的抑菌和抗氧化作用，還可作為一種良好的天然防腐劑使用[26]。除了作為添加劑使用，姜黃素還可作為原料來生產功能性食品或飲料[27]。因此姜黃素含量高的品種可用于提取特征成分姜黃素或加工功能性食品。

圖3 不同生姜品種姜黃素含量

3 結論

研究分析比較了9個生姜品種的主要營養成分，發現品種間差異較大，分別適用于不同加工用途。廣東藍姜干物質含量高，粗纖維含量低，適宜加工干姜片和姜粉等產品，同時其姜黃素含量很高，可用于提取特征成分和加工功能性飲料；廣東陽春風姜、廣東高良姜、廣東陽春沙姜和江西黃姜的蛋白質含量較高，適于加工生姜蛋白類制品以及提取后作為添加劑使用，廣東高良姜的可溶性糖含量很高，因此也可用于加工糖姜、姜脯等產品；廣東陽春沙姜、浙江江瓜姜含有較高的姜黃素和姜辣素，因此適于提取生姜特征成分和加工功能性保健產品等；廣西烏絲姜、云南小姜和銅陵白姜的可溶性糖含量不低，說明適于加工糖姜片、姜脯等產品。種植地區不同，導致生姜光熱、土壤等條件的變化，使得同一生姜品種的營養成分發生變化。其中廣東藍姜、廣東陽春風姜和廣東高良姜品種未檢測到4種姜辣素存在，但同時其他營養成分均存在，且含量較高。通過對各地生姜品種的收集及成分含量的測定，可以有針對性選育合適的品種，并為深加工產品的加工適宜性提供理論指導，提高其產品附加值。