無油無糖藍莓渣天使蛋糕工藝研究

高鯤

摘要：通過試驗對無油無糖藍莓渣天使蛋糕的工藝進行優化，確定最優組合為，藍莓渣添加量為8%，木糖醇添加量為30%，烘烤溫度為190℃，烘烤時間為20分鐘，此時蛋糕品質為最佳。

關鍵詞：藍莓渣;天使蛋糕;工藝

藍莓果實中含有豐富的營養功能成分，被稱為“漿果之王”，具有保護視力、增強免疫力、提高腦力、預防癌癥、降低血糖等多方面功能。藍莓果渣中依然含有藍莓中的絕大多數營養成分，而花青素、膳食纖維的含量甚至超過藍莓果實。本試驗將配方中的白砂糖換成能量低的木糖醇，并添加藍莓渣，在滿足食品色香味的同時，又符合消費者對于清淡、營養均衡、功能性食品的需求，并為藍莓深加工產業的發展開辟了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 基礎配方

蛋白200克，低筋面粉70克，木糖醇60克，玉米淀粉10克，塔塔粉1克，鹽1克。

1.2 制作步驟

將藍莓渣清洗瀝干水分，移入60℃的烘箱烘24小時至干燥完全，加入粉碎機中打成粉末，過100目的標準篩，得到藍莓渣粉。

在蛋白中加入鹽和塔塔粉，攪打至魚眼泡時加入1/3的木糖醇，繼續打出細膩泡沫時再加入1/3的木糖醇，攪打蛋白出現紋路加入剩下的木糖醇，最后攪打至濕性偏干性發泡即可。低筋面粉和玉米淀粉混均后過篩，加入蛋白糊中，以上下翻拌的方式攪拌均勻。將面糊移入模具中，入爐前震出大氣泡。將烤箱提前預熱，上下火調至190℃，烤制20分鐘。出爐的蛋糕倒扣在涼網上冷卻，待放涼后，即可脫模。

1.3 試驗設計

單因素試驗設計：設計單因素試驗，分別考察藍莓渣添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、木糖醇添加量（20%、25%、30%、35%、40%）、烘烤溫度（170℃、180℃、190℃、200℃、210℃）、烘烤時間（14分鐘、17分鐘、20分鐘、23分鐘、26分鐘）對蛋糕品質的影響，優化出最佳工藝。

比容：蛋糕比容的測定采用小米置換的方法，每一樣品做3次平行試驗，取平均值。比容計算公式如下：

感官評定：評定小組由10位具有感官評定經驗的專家組成，對蛋糕品質進行評價，滿分為100分。評分標準見表1。

2 結果與分析

2.1 藍莓渣添加量的影響

根據感官感官評分和比容得到，在藍莓渣添加量為8%時，蛋糕外形飽滿，顯較明亮的藍紫色，色澤均勻，深淺適宜，具有藍莓特殊的清香味，組織細膩松軟，且比容較大。

2.2 木糖醇添加量的影響

通過試驗可知，當木糖醇的添加量為30%時，感官評分得到了最高分，此時蛋糕甜度適宜，整體風味協調，比容較大。

2.3 烘烤溫度的影響

根據試驗得到，烘烤溫度在190℃時感官評分和比容都為最大值，此時蛋糕外觀飽滿，口感細膩松軟，表面無焦糊，內部無濕面，滋味調協，品質達到最佳。

2.4 烘烤時間的影響

從試驗結果看出，比容在烘烤23分鐘時達到峰值，此時蛋糕最為膨松，感官評分在烘烤20分鐘時為最高，綜上考慮，烘烤時間選擇在20分鐘，蛋糕具有較好的品質。

3 結論

本研究嘗試用藍莓渣替代部分低筋面粉，并用木糖醇取代白砂糖，通過試驗確定無油無糖藍莓渣天使蛋糕的最優工藝為，藍莓渣添加量8%，木糖醇添加量30%，烘烤溫度190℃，烘烤時間20分鐘。此時蛋糕呈明亮的藍紫色澤，外形飽滿、口感細密綿軟、風味獨特，并且既無油無糖，又富含花青素、膳食纖維等營養成分，符合當代人們對于清淡、營養均衡、功能性食品的需求，因此具有良好的開發應用前景。

基金項目：遼寧農業職業技術學院科研課題（lnz201908）。