一款甜辣醬的研制

郭敏

（江蘇美鑫食品科技有限公司，江蘇 徐州 221000）

調味品中的甜辣醬是選用辣椒、糖、醋、變性淀粉等材料精制而成，輕辣而帶有甜酸味，可以開胃怡神，是香口小食的理想蘸點[1]。本文以辣椒面代替新鮮辣椒使用，節省了前處理工作，使用方便。

一、材料與方法

（一）材料

水、白砂糖、番茄醬、變性淀粉、食用鹽、辣椒面、釀造食醋、山梨酸鉀、香辛料

（二）主要設備

調和鍋、包裝機

（三）工藝流程

（四）實驗方法

1.計量配制

按照產品配方比例準確稱取各材料用量，并確定無誤。

2.熬制殺菌

將水、白砂糖、番茄醬、變性淀粉、食用鹽、辣椒面、香辛料加入調和鍋中，其中變性淀粉加水分散均勻后加入，加熱至90℃時開始恒溫計時30min。恒溫結束后加入山梨酸鉀、釀造食醋并攪拌均勻。

3.包裝

包裝前先檢查包裝間的設備、工器具等其他接觸物品是否已清洗和消毒，所用包裝物是否正確，確認后方可進行包裝。每半小時用75%的酒精溶液對人員進行消毒，包裝中斷時及時進行清理和消毒，包裝膜采用鍍鋁膜，要求包裝袋平整，熱合嚴密，無泄露，熱合處不得殘留產品。

4.降溫

包裝好的產品應進行降溫冷卻，以保持產品色澤的穩定性，待產品溫度降至室溫及以下再進行裝箱，要求包裝袋外觀平整，熱合嚴密，日期打印準確。

5.裝箱、入庫

裝箱時，產品正面朝上，且每箱產品不得有負偏差，產品裝箱完畢，入庫存放，要求庫內產品標識清楚，碼放整齊，離地離墻放置。

（五）感官評分

挑選10 名接受過專業訓練的食品人士組成評定小組，根據甜辣醬的感官評分標準分別

從色澤、滋味、氣味、組織狀態四個方面進行綜合評定。

感官評分標準見表1

表1 感官評分標準

二、結果與分析

在前期預實驗的基礎上，確定基本配方為：水適量，食用鹽2%、釀造食醋0.6%、山梨酸鉀0.08%、香辛料0.1%。在基本配方不變的基礎上，選擇對產品影響較大的白砂糖、番茄醬、辣椒面和變性淀粉的添加量四個因素進行L9（34）正交試驗，因素水平設計見表2，試驗結果見表3。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結果分析

由表3 可見，各影響因素的主次順序為A〉C〉B〉D，即白砂糖對甜辣醬的感官影響最大，其次是辣椒面，再次是番茄醬，最后是變性淀粉。最佳組合是A2B1C2D2，即白砂糖的配比為35%，番茄醬的配比為9%，辣椒面的配比為1%，變性淀粉的配比為4%。并進行了試驗驗證，結果表明，該配比情況下制作的成品品質最佳。

三、結論

本研究以白砂糖、番茄醬、辣椒面為主要原料，輔以變性淀粉、釀造食醋，采用L9（34）正交試驗，對甜辣醬的配比進行優化篩選，最終得到了最佳的配比組合：白砂糖的配比為35%，番茄醬的配比為9%，辣椒面的配比為1%，變性淀粉的配比為4%。該條件下制作出的甜辣醬色澤鮮亮，甜辣適中，產品狀態好。