椰肉陳釀生產豉香型白酒的研究

魏曉慶，劉小敏，謝翔云，肖冬光

(天津科技大學 生物工程學院，天津，300457)

豉香型白酒是廣東珠江三角地區一種具有悠久歷史和地方特色的低度白酒[1]，其獨特的風味來源于制曲、發酵、蒸餾、肥肉醞浸等生產工藝，其中利用肥豬肉陳化齋酒的醞浸過程是形成其獨特豉香的關鍵工藝[1]。發酵結束后蒸餾得到酒精度為30%vol左右的低度白酒稱為齋酒[2]，由于含有較高的雜醇油等物質，外觀混濁不清，并帶有新酒固有的辛辣刺激感[3]，需經肥豬肉醞浸陳釀、過濾后才成為成品酒。陳釀過程中泡酒肥肉中脂肪不斷氧化生成脂肪酸、甘油以及其他的小分子物質，泡酒肥肉中物質不斷與齋酒中物質進行交換[4-5]，且少量甘油溶解于酒中，加速醇化，使酒入口柔綿[6]，過程中產生的香味物質與米酒本身的香氣成分互相襯托，形成了突出的豉香特點[7]。用肥肉浸泡過的豉香型白酒含有較高的不飽和脂肪酸，在貯存過程中一部分不飽和脂肪酸會發生氧化、酸敗，從而產生不太愉悅的異味(哈喇味)，影響酒的品質。

肥肉中不飽和脂肪酸雖然對人體健康有益處，例如預防心血管疾病和降低膽固醇等[8-9]，但其雙鍵會與氧氣反應生成醛、酮、酸等化合物，食用氧化的油脂會對人體的消化系統、肝臟等造成危害。貯存時間過長的豉香型白酒哈喇味加重、糧食香氣不突出，飲后不易消化，適口性差[10]。此外，肥肉浸壇陳釀制得的豉香型白酒在中國大多數地區并不受歡迎，主要原因是消費者對肥肉中的脂肪有一定的消費忌憚心理，且多數消費者不認為肥肉具有很好的保健功能[11]。

椰子是一種典型的熱帶作物，具有典型而濃郁的熱帶水果滋味和香味，因此對于椰子的開發利用也越來越多，例如椰子水飲料、椰肉、椰奶等的開發利用。而且椰肉是椰子的胚乳，營養價值和藥用價值都非常高[12-13]，椰肉中含有蛋白質、脂肪等[14]，脂肪氧化生成脂肪酸。椰肉脂肪酸主要包括肉豆蔻酸、月桂酸、棕櫚酸等，其飽和脂肪酸含量在90%以上，化學特性比較穩定，不易發生氧化腐敗[15]及產生哈喇味。本文以椰肉代替肥肉進行陳釀澄清，降低成品酒中不飽和脂肪酸含量，提高豉香型白酒貯存過程的穩定性。同時椰肉中的中鏈脂肪酸帶入酒體使癸酸乙酯等中鏈脂肪酸乙酯含量升高，豐富了酒體的香氣，并賦予成品酒優雅的椰香，從而提高豉香型白酒的品質。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

椰子肉, 購于海南；齋酒，某豉香型白酒廠；豬肉，天津樂購超市；37種脂肪酸甲酯標準品，上海阿拉丁生物科技股份有限公司；甲醇(色譜級)，天津江天化工有限公司；正己烷(色譜級)，天津市大茂化學試劑廠；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

MS204S電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；250 mL索氏提取器，北京博美玻璃有限公司；GC-MS，日本島津；氣相色譜，美國Agilent公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 脂肪酸的提取與甲酯化條件的確定

(1)椰肉脂肪酸的提取：分別將新鮮椰肉與煮熟后椰肉粉碎進行烘干。以石油醚為溶劑，采用索氏提取法提取油脂[16]。

(2)椰肉脂肪酸的甲酯化：常用的脂肪酸甲酯化方法主要有酸催化法和KOH-甲醇堿催化法[17-19]，其中堿催化法具有快速、操作步驟少、反應條件溫和、可避免多不飽和脂肪酸的氧化或異構化等優點，同時也是國際油脂中心網站發布的最新版本的油脂分析方法[18-19]。稱取椰肉油脂50 mg于25 mL的具塞刻度試管中，加入制備好的KOH-甲醇溶液和正己烷，超聲一定時間后取出加入10 mL純凈水，再次超聲1 min，取出后在4 000 r/min離心2 min，取正己烷層進行GC-MS分析。KOH-甲醇溶液用量和超聲時間見表1。

表1 椰肉脂肪酸甲酯化條件Table 1 Conditions for esterification of fatty acids in coconut meat

(3)豬肉脂肪酸甲酯化：準確稱取10 mg肥肉肉沫，分別加入2 mL正己烷，4 mL 2 mol/L的KOH-甲醇溶液，在室溫下進行渦旋，最后靜置，取正己烷層進行GC-MS分析。

1.3.2 GC-MS測定椰肉和肥肉中脂肪酸含量

氣相色譜條件：色譜柱DB-5(30 m×0.25 mm)；載氣為純度99.99%的氮氣；柱溫箱溫度60 ℃，進樣口溫度250 ℃，進樣方式：分流；流量控制模式：恒壓；壓力57.4 kPa，流速14.0 mL/min，恒定線速度36.5 cm/s，吹洗氣流3.0 mL/min，分流比10∶1；柱起始溫度60 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升至245 ℃，保持20 min。

質譜條件：EI 離子源，電子能量70 eV，電子倍增器電壓0.97 kV，質量掃描范圍(m/z)43～500，離子源溫度220 ℃，GC-MS接口溫度220 ℃，溶劑峰切除時間4 min，質譜檢測起測時間4.0 min。

質譜圖計算機檢索數據庫：NIST 11s。

1.3.3 不同潤浸材料陳釀效果比較

量取一定量的齋酒于帶蓋玻璃瓶中，分別稱取100 g/L齋酒煮熟后的肥豬肉、200 g/L齋酒的生椰肉以及200 g/L齋酒煮熟后的椰肉浸泡于齋酒中，蓋好瓶蓋，于30 ℃培養箱靜止陳釀2個月。

1.3.4 生椰肉不同潤浸時間效果比較

用200 g/L齋酒的生椰肉進行醞浸陳釀1～3個月，對醞浸后的酒液進行過濾。測定其透過率、不飽和脂肪酸以及癸酸乙酯含量。

1.3.5 生椰肉不同用量效果比較

用120～280 g/L齋酒的生椰肉，醞浸2.5個月，對醞浸后的酒液進行過濾，測定其透過率、不飽和脂肪酸以及癸酸乙酯的含量。

1.4 分析方法

1.4.1 酒中脂肪酸測定

酒液脂肪酸：量取10 mL酒樣于50 mL離心管中，加入15 mL二氯甲烷-甲醇溶液，在25 ℃下水浴3 h。水浴結束后，加入0.9%(質量分數) NaCl溶液，收集下層進行氮吹。在其中依次加入2 mL正己烷，4 mL三氟化硼甲醇，50 ℃水浴5 min,水浴結束后加入飽和氯化鈉，5 000 r/min離心4 min，取正己烷層進行氣相色譜分析。

氣相色譜條件：色譜柱HP-INNOWAX(30 m×320 μm×0.25 mm)；載氣為純度99.99%的氮氣；柱溫起始溫度50 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至140 ℃保持10 min，以1 ℃/min升至160 ℃保持10 min,以1 ℃/min升至180 ℃保持10 min，以1 ℃/min升至200 ℃保持10 min，以1 ℃/min升至220 ℃保持10 min，以2 ℃/min升至230 ℃保持30 min；進樣量為1 μL，分流比10∶1；進樣口溫度為250 ℃，檢測器溫度為250 ℃，壓力5.037 2 Psi，總流量9.6 mL/min，隔墊吹掃流量3 mL/min，載氣流量2 mL/min，H2流量40 mL/min，空氣流量450 mL/min，尾吹流量30 mL/min。

1.4.2 酒液透過率的測定

以蒸餾水為空白對照，在680 nm處分別測定過濾前后的酒液透過率。

1.4.3 酒中癸酸乙酯的測定

氣相色譜條件：色譜柱HP-INNOWAX(30 m×320 μm×0.25 mm)；載氣為純度99.99%的氮氣；柱溫起始溫度50 ℃，保持8 min，以5 ℃/min升至180 ℃保持10 min；進樣量為1 μL，分流比10∶1；進樣口溫度為200 ℃，檢測器溫度為210 ℃，壓力6.45 Psi，總流量11.8 mL/min，隔墊吹掃流量3 mL/min，H2流量30 mL/min，空氣流量300 mL/min，尾吹流量25 mL/min。

2 結果與分析

2.1 GC-MS測定椰肉和肥肉中脂肪酸含量

2.1.1 椰肉脂肪酸甲酯化條件的確定

按照1.3.1的方法提取椰肉脂肪酸及甲酯化，用GC-MS進行定性分析，結果見表2。從結果看，條件1和2僅檢測到7種脂肪酸，條件5檢測到脂肪酸有8種，條件3、4和6都檢測到了己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸以及反式油酸9種脂肪酸，考慮到條件3所用試劑最少，時間最短，因而選擇條件3為本研究的甲酯化條件。即準確稱取椰肉油脂50 mg，加入3 mL KOH-甲醇溶液，5 mL正己烷，超聲20 min，取出加入10 mL純凈水，再次超聲1 min，取出后在4 000 r/min離心2 min。

表2 不同甲酯化條件下椰肉脂肪酸種類Table 2 Fatty acids in coconut meat under different conditions of methyl esterification

2.1.2 椰肉與肥肉中脂肪酸測定

按照1.3.2的方法測定椰肉與肥肉中的脂肪酸的含量，結果見表3和表4，椰肉中的主要脂肪酸椰肉含量從大到小依次為肉豆蔻酸、月桂酸、棕櫚酸、辛酸、癸酸、油酸，肥豬肉中的主要脂肪酸含量從大到小依次為油酸、棕櫚酸、硬脂酸、反式油酸；椰肉中不飽和脂肪酸含量為9.53%，肥豬肉中不飽和脂肪酸含量為44.53%；此外，椰肉中具有降低膽固醇[19]作用的中鏈脂肪酸(己酸、辛酸和癸酸),占26.08%，而豬肉只有少量的癸酸，僅占0.44%。由此可見，采用椰肉陳釀代替豬肥肉生產豉香型白酒，有可能減少成品酒中不飽和脂肪酸的含量，增強成品酒貯存的穩定性，同時可增加辛酸、癸酸等中鏈脂肪酸的含量，提高成品酒的品質。

表3 椰肉脂肪酸組成分析結果Table 3 Analysis of fatty acid composition of coconut meat

表4 肥豬肉脂肪酸組成分析結果Table 4 Analysis of fatty acid composition of fat pork

2.2 不同浸潤材料陳釀效果比較

分別用肥肉、熟椰肉以及新鮮椰肉對齋酒浸潤陳釀2個月后，進行過濾。按照1.4.2中的方法對過濾前后的酒液進行透過率測定，并對過濾后的酒液進行不飽和脂肪酸含量的檢測，檢測結果如圖1、圖2所示。

圖1 不同材料陳釀后酒液中不飽和脂肪酸含量對比Fig.1 Comparison of unsaturated fatty acid content in liquor aged with different materials

圖2 不同材料陳釀后酒液的透過率對比Fig.2 Comparison of transmittance of liquor aged with different materials

用生椰肉或熟椰肉浸潤陳釀后的酒液透過率要好于肥肉浸潤陳釀的酒液，其中熟椰肉浸潤的酒液不需過濾即可達到肥肉浸潤過濾酒液的效果。與肥肉浸潤陳釀比較，用椰肉浸潤陳釀的酒中不飽和脂肪酸的含量明顯下降，其中用新鮮椰肉浸潤陳釀的酒液中不飽和脂肪酸含量下降了26.09%，煮熟椰肉浸潤陳釀的酒液不飽和脂肪酸含量下降了30.21%，增加了酒體的穩定性，最終浸潤過后的酒液澄清透明、入口醇厚、余味爽凈，具有豉香型白酒的特點。考慮到新鮮椰肉煮熟過程的能耗和椰香風味的損失，下面的試驗采用生椰肉進行豉香型白酒浸潤陳釀。

2.3 生椰肉不同陳釀時間的結果

用200 g/L齋酒的生椰肉分別醞浸陳釀1、1.5、2、2.5、3個月，對醞浸后的酒液進行過濾，測定其透過率和不飽和脂肪酸含量的變化，結果如圖3、圖4所示，陳釀時間對不飽和脂肪酸含量和酒樣透過率影響不大，當陳釀時間為2.5個月時，不飽和脂肪酸含量相對較少，透過率最高，因此確定最優的陳釀時間為2.5個月。

圖3 透過率隨陳釀時間的變化結果Fig.3 Variation of transmittance with aging time

圖4 不飽和脂肪酸含量隨陳釀時間的變化結果Fig.4 Variation of unsaturated fatty acid content with aging time

2.4 生椰肉不同用量的結果

用120、160、200、240和280 g/L齋酒的生椰肉，醞浸2.5個月后過濾，測定其透過率、不飽和脂肪酸以及癸酸乙酯的含量變化，結果如圖5、圖6所示，隨著椰肉用量的增加，酒液透過率的變化不大，不飽和脂肪酸和癸酸乙酯含量呈先增加后減少趨勢，但不飽和脂肪酸的變化不明顯，而癸酸乙酯含量的變化較大，其中當椰肉用量為200 g/L齋酒時，癸酸乙酯含量最多，達0.18 g/L。綜上，當椰肉用量為200 g/L 齋酒時，既可以取得更好的澄清效果，同時可明顯增加酒體中的癸酸乙酯含量，豐富酒體中有益酯類物質的含量，提高成品酒的品質。

圖5 透過率隨椰肉用量的變化結果Fig.5 Variation of transmittance changed with the amount of coconut

圖6 不飽和脂肪酸、癸酸乙酯含量隨椰肉用量的 變化結果Fig.6 Variation of unsaturated fatty acid and ethyl decanoate content with coconut consumption

3 結論與討論

椰肉脂肪酸的分析結果表明，椰肉中的主要脂肪酸是肉豆蔻酸、月桂酸、棕櫚酸、辛酸、癸酸等飽和脂肪酸，油酸等不飽和脂肪酸含量為9.53%，僅為肥肉不飽和脂肪酸含量(44.53%)的21.40%。此外，椰肉中具有降低膽固醇和低密度脂蛋白作用[20]的中鏈脂肪酸(己酸、辛酸和癸酸)占26.08%，而豬肉只發現有少量的癸酸，僅占0.44%。由此可見，采用椰肉陳釀代替豬肥肉生產豉香型白酒，可減少成品酒中不飽和脂肪酸的含量，增強成品酒貯存的穩定性，同時可增加癸酸乙酯等中鏈脂肪酸酯的含量。

蒸餾后的齋酒用不同浸潤材料陳釀效果對比，用生椰肉或熟椰肉浸潤陳釀所獲酒液的透過率要好于肥肉浸潤陳釀的酒液，不飽和脂肪酸含量分別下降了26.09%和30.21%，酒體的穩定性有所增加；從品評結果看，酒液澄清透明、入口醇厚、余味爽凈，具有豉香型白酒的特點，同時椰肉賦予成品酒優雅的椰香，既豐富了成品酒的風味，同時消除了消費者對肥肉的忌憚心理。此外，考慮到新鮮椰肉煮熟過程的能耗和椰香風味的損失，采用生椰肉進行豉香型白酒浸潤陳釀更具優勢。最終得到的酒體符合傳統豉香型白酒玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘滑[21]的特點。

從酒液中中鏈脂肪酸乙酯的的分析結果看，辛酸乙酯的含量很低，而椰肉辛酸的含量達脂肪酸總含量13.96%，是否是發酵體系中缺少辛酸乙酯合成酶有待進一步研究。此外，本研究對在酒廠取得的齋酒以及經過肥肉和椰肉陳釀的酒液進行了酯醇的檢測。結果發現，因為低度白酒在放置過程中會發生水解作用，經過椰肉陳釀的酒液中酯的含量相比于肥肉陳釀的酒液下降了10.37%，最終的含量符合豉香型白酒中酯醇含量的要求。本研究僅對浸潤陳釀之后的酒液進行了分析，其成品酒經長期貯存后的效果如何有待生產實際驗證，并通過實際生產進行標準的確定。