關(guān)于食品安全在冷鏈物流倉儲的調(diào)研分析

魏進(jìn)

摘? 要：隨著人民生活水平的提高，食品在冷鏈物流倉儲的質(zhì)量問題越來越引起人民的重視。文章以中凱智慧冷鏈物流園為調(diào)研對象，研究了食品在冷鏈物流倉儲中的安全問題。針對存在的安全問題，提出了改進(jìn)措施并收到顯著成效，為改進(jìn)全國食品在冷鏈物流倉儲的安全問題提供了借鑒作用。

關(guān)鍵詞：冷鏈物流;ABC分類法;裝卸搬貨活性指數(shù)

中圖分類號：F719? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

Abstract： People pay more and more attention to the quality of food in cold chain logistics storage with the improvement of people's living standard. This paper takes Zhongkai intelligent cold chain logistics park as the research object to study the safety of food in cold chain logistics storage. In view of the existing safety problems， the improvement measures are put forward and remarkable results are achieved， which provides a reference for the safety problems of? food in cold chain logistics storage in China.

Key words： cold chain logistics; ABC classification; loading and unloading activity index

1? 調(diào)查背景

近年來，物流作為一個新興行業(yè)，在國民經(jīng)濟(jì)中發(fā)揮了越來越大的作用。2009年2月25日，物流行業(yè)成為國務(wù)院常務(wù)會議審議并原則通過的十大產(chǎn)業(yè)振興規(guī)劃中的第十個產(chǎn)業(yè)。物流的發(fā)展促進(jìn)了成本的節(jié)約、商品的流轉(zhuǎn)、有助于企業(yè)提高核心競爭力。

山東是一個農(nóng)業(yè)大省，農(nóng)牧產(chǎn)品種類繁多，資源豐富。如何將易腐的農(nóng)、牧產(chǎn)品快速、新鮮的送到客戶手中成為了制約農(nóng)、牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素。2019年濰坊全市農(nóng)林牧漁業(yè)產(chǎn)值達(dá)995億元，增長0.9%。其中全市生豬出欄549.1萬頭、家禽出欄5.3億只、肉蛋奶產(chǎn)量162.7萬噸、全市水產(chǎn)品總產(chǎn)量45.9萬噸，市場巨大[1]。

冷鏈物流作為一種新興的供應(yīng)鏈模式被引進(jìn)到我國，近幾年發(fā)展迅速。冷鏈物流在運(yùn)輸中可以保證農(nóng)產(chǎn)品、生鮮產(chǎn)品、肉禽類、花卉、藥品等產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量，減少物流運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的損耗。

隨著冷鏈物流的發(fā)展，問題也隨之出現(xiàn)。首先，食品物流企業(yè)在食品的儲存、運(yùn)輸、配送等過程中，往往只關(guān)心食品物流流量和物流成本，對生產(chǎn)商所提供的食品的安全指標(biāo)沒有相應(yīng)的要求，缺乏檢測;導(dǎo)致“問題食品”很容易進(jìn)入流通環(huán)節(jié);其次，物流服務(wù)商自身在運(yùn)作過程中缺乏相應(yīng)地對食品安全的防護(hù)措施，如衛(wèi)生條件差，不按規(guī)定的溫度和濕度進(jìn)行食品的貯運(yùn)，導(dǎo)致食品的二次污染、中毒或腐爛變質(zhì);第三，在物流過程結(jié)束時的食品交接過程中也缺乏相應(yīng)的物流質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的檢驗(yàn)手段，僅僅憑經(jīng)驗(yàn)和肉眼來判斷，有時甚至不進(jìn)行任何檢查，使得“問題食品”暢通無阻地進(jìn)入了銷售與消費(fèi)階段。為此所付出的代價是：損耗非常巨大（如水果、蔬菜采后的損失高達(dá)約35%，肉類及水產(chǎn)品亦達(dá)10%～15%），全國每年僅易腐類食品采后貯運(yùn)中的各種損耗之和即達(dá)千億元之巨[2]。且生鮮產(chǎn)品的物流成本占產(chǎn)品售價的七成以上。同時，冷鏈物流的儲運(yùn)對象，決定了行業(yè)的技術(shù)密集型、資金密集型特征。而目前行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范尚待完善，物流外包比例低，整體市場處于區(qū)域各中小物流公司混戰(zhàn)的膠著狀態(tài)，行業(yè)總體發(fā)展程度不高。冷鏈鏈條不完整，“斷鏈”是一種常態(tài)，使得產(chǎn)品受損，極大地影響了客戶的體驗(yàn)，無形中增加了客戶的成本。

2? 調(diào)查目的

通過走訪、詢問與觀察，了解中凱智慧冷鏈物流園發(fā)展的現(xiàn)狀;分析冷鏈倉儲過程中食品發(fā)生變質(zhì)、腐爛的原因，提出相應(yīng)的解決措施，減少并盡量杜絕此類情況的發(fā)生。

3? 調(diào)查對象

濰坊市中凱智慧冷鏈物流園。

4? 調(diào)查過程

本次的調(diào)查的過程如下：

（1）實(shí)地訪問，參觀企業(yè)冷藏倉庫。

（2）制定調(diào)查問卷，訪問一線員工，觀察其工作時的狀況。

（3）詢問企業(yè)負(fù)責(zé)人。

（4）匯總各類數(shù)據(jù)，進(jìn)行分析。

（5）發(fā)現(xiàn)問題，提出解決方案。

（6）邀請企業(yè)結(jié)合實(shí)際，進(jìn)行實(shí)踐。

（7）結(jié)合實(shí)踐效果進(jìn)行總結(jié)。

5? 調(diào)查報(bào)告

5.1? 中凱智慧冷鏈物流園介紹

中凱智慧冷鏈物流園坐落于山東濰坊“中國食品谷”核心區(qū)，是由山東中凱興業(yè)貿(mào)易廣場有限公司投資打造的“千畝一站式冷鏈物流綜合服務(wù)平臺”。該項(xiàng)目總投資40億元人民幣，占地1 120畝，總建筑面積128萬平方米。項(xiàng)目分三期建設(shè)，規(guī)劃建設(shè)60萬噸容量冷庫群、東亞畜牧交易所、國際農(nóng)產(chǎn)品展示交易中心、大型農(nóng)產(chǎn)品交易中心、農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)孵化園等功能區(qū)。項(xiàng)目集現(xiàn)貨交易、國際貿(mào)易、冷鏈物流、倉儲配送、食品加工、商務(wù)辦公、食品文化、電子商務(wù)、物流金融、展示競拍、檢驗(yàn)檢測等功能于一身，項(xiàng)目可提供超過5 000戶的經(jīng)商機(jī)會，年成交量500萬噸。

目前，中凱智慧冷鏈物流園一期項(xiàng)目全部建成投產(chǎn)，完成投資10.3億元，建成總體量20萬噸的3座大型冷庫、1座冷鏈加工廠、7萬平方米的農(nóng)產(chǎn)品交易中心、10棟沿街商鋪以及2座高檔商務(wù)辦公樓，東亞畜牧交易所已取得營業(yè)執(zhí)照，已經(jīng)在1號商務(wù)樓正式掛牌營業(yè)。

5.2? 中凱智慧冷鏈物流園的SWOT分析

自2019年3月2日至4月20日，經(jīng)過近兩個月的實(shí)地調(diào)查走訪，獲得了有關(guān)中凱智慧冷鏈物流園冷鏈倉儲食品安全的一手資料，現(xiàn)對這些資料進(jìn)行SWOT分析[3]，具體分析如表1所示。

5.3? 中凱智慧冷鏈物流園存在的問題

（1）冷庫布局結(jié)構(gòu)不合理，導(dǎo)致倉儲功能失衡

具體體現(xiàn)在肉類冷庫較多，果蔬類冷庫較少，冷凍庫多，保鮮庫少，部分生鮮果蔬類產(chǎn)品等待時間長，增加了變質(zhì)腐敗的幾率，縮短了貨架期。

（2）倉儲管理信息系統(tǒng)落后

中凱智慧冷鏈物流園作為代管庫，現(xiàn)有的冷庫為堆放式庫房，這種堆放方式較為落后，不能滿足顧客個性化的要求，降低了客戶的滿意度。此外，該系統(tǒng)信息更新不及時，導(dǎo)致入庫、出庫不能及時記錄。

（3）缺乏商品入庫、出庫時的質(zhì)量檢查機(jī)制

商品入庫、出庫時不能進(jìn)行質(zhì)量檢測，不能及時清理變質(zhì)的冷藏貨物，導(dǎo)致變質(zhì)貨物流入市場，對消費(fèi)者的身體健康帶來威脅。

（4）企業(yè)管理制度混亂，分工不明確

員工素質(zhì)低下，時常會發(fā)生丟貨、少貨甚至污損貨物的現(xiàn)象。工作績效制度不完善，員工為增加績效產(chǎn)生矛盾，甚至發(fā)生打架斗毆現(xiàn)象，不利于團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，導(dǎo)致工作效率低下。

（5）倉儲與配送之間的銜接不流暢，影響冷藏食品的裝車效率

貨物從冷藏倉庫中取出后無法在第一時間內(nèi)進(jìn)行裝車，耗費(fèi)了大量的時間。貨車司機(jī)為節(jié)省成本，私自關(guān)閉冷藏車空調(diào)，發(fā)生“斷鏈”現(xiàn)象，而易腐食品要求全程的運(yùn)輸、交接和儲存全部在冷鏈環(huán)境下，這樣才能保證食品的安全，“斷鏈”的發(fā)生使冷藏貨物發(fā)生變質(zhì)、腐爛，增加了客戶的成本，影響了客戶的體驗(yàn)。

（6）采用劣質(zhì)的包裝材料，使冷藏食品發(fā)生破損、變質(zhì)

部分貨主為節(jié)省運(yùn)輸成本，在貨物的包裝上偷工減料，使用沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，在裝卸、搬運(yùn)、運(yùn)輸?shù)倪^程中發(fā)生冷藏食品的破碎，導(dǎo)致冷藏食品受到污損，影響冷藏食品的食品安全，如圖1所示。

5.4? 針對具體問題的解決方案

（1）采用ABC庫存分析法進(jìn)行庫存品種分類

針對目標(biāo)市場作出調(diào)查，在充分了解市場的情況下，進(jìn)行冷庫建設(shè)，提高庫存利用率。建立相應(yīng)的存貨制度;例如：專庫專放、成立分揀庫房，提供貨架式庫房。在多座冷庫空閑的情況下，單一客戶盡可能的不要跨庫，不跨樓層。針對倉容小、資金人力不足的問題，可對倉庫中常見的儲存貨物進(jìn)行ABC庫存分析控制[4]。ABC分類標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

本次調(diào)研，選取了中凱智慧冷鏈物流園1號冷藏庫的30種具有代表性的貨物。并對其進(jìn)行ABC庫存分析，最終分析結(jié)果如下。針對A類重點(diǎn)物料，如冷飲、鴨產(chǎn)品、豬產(chǎn)品等，進(jìn)行重點(diǎn)管理，嚴(yán)格執(zhí)行物料盤點(diǎn)制度，定期檢查，嚴(yán)密監(jiān)控，盡可能提高庫存物料精度;針對B類一般重要物料，如蔬菜、牛肉、調(diào)理品等，采取常規(guī)管理方法;針對C類不太重要的物料，如榴蓮、面食、薯?xiàng)l等，可以采取簡單方便的管理方法。減少物料的盤點(diǎn)次數(shù)，簡化物料出入庫手續(xù)。

（2）采用現(xiàn)代化的倉儲管理信息系統(tǒng)

基于先進(jìn)的物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和RFID技術(shù)開發(fā)新的倉儲管理信息系統(tǒng)[5]，針對第三方運(yùn)營的冷鏈物流中心還可以定制開發(fā)相關(guān)的功能模塊，例如商品管理，板位管理包合管理，彈性調(diào)價管理，結(jié)算收款，搬運(yùn)作業(yè)管理，庫區(qū)平面圖等。借助冷鏈倉儲管理信息系統(tǒng)進(jìn)行全程動態(tài)監(jiān)管，利用冷鏈倉儲管理信息可追溯的系統(tǒng)功能進(jìn)行電子信息化管理，可實(shí)現(xiàn)冷鏈?zhǔn)称贰⑥r(nóng)產(chǎn)品從采購進(jìn)貨查驗(yàn)、倉儲物流配送到門店銷售全程可追溯，借助物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)透明化管理，有效預(yù)防和化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

在冷鏈倉儲中心，冷鏈倉儲管理信息系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)商品的自動化登記，貨物的基本信息包括產(chǎn)地種類溫度等也可以由標(biāo)簽獲得，可以直接在庫門處檢查，減少核對和開箱檢驗(yàn)的環(huán)節(jié)節(jié)省作業(yè)時間。RFID標(biāo)簽中存儲著規(guī)范而具有互用性的信息，通過無線數(shù)據(jù)通信網(wǎng)絡(luò)把它們自動采集到中央信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)果蔬等商品的識別，進(jìn)而通過開放性的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)信息交換和共享，實(shí)現(xiàn)對物品的“透明管理”。

在存儲過程中隨時收集貨物溫度信息，出現(xiàn)異常時系統(tǒng)能夠發(fā)出報(bào)警，降低貨損率。物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用可推進(jìn)整個倉庫實(shí)現(xiàn)可視化，更大程度提高保管質(zhì)量、實(shí)現(xiàn)倉儲安全，并能實(shí)現(xiàn)倉儲條件的自動調(diào)節(jié)，提高倉儲作業(yè)管理效率，從而降低物流成本。

（3）開發(fā)直線職能型的企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

針對目前中凱智慧冷鏈物流園企業(yè)結(jié)構(gòu)混亂的現(xiàn)象，重新規(guī)劃相應(yīng)的組織結(jié)構(gòu)，形成合理的企業(yè)組織結(jié)構(gòu)，如圖2所示。它的基本內(nèi)容包括明確組織結(jié)構(gòu)的部門劃分和層次劃分，以及各個機(jī)構(gòu)的職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系，由此形成一個有機(jī)整體。不同部門及其責(zé)權(quán)的劃分，反映組織機(jī)構(gòu)之間的分工協(xié)作關(guān)系;不同層次及其責(zé)權(quán)的劃分，反映組織機(jī)構(gòu)之間的上下級或領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系。

（4）提高冷藏貨物的裝卸搬運(yùn)活性指數(shù)，減少裝車等待時間

所謂裝卸搬運(yùn)活性是指從物的靜止?fàn)顟B(tài)變?yōu)檫\(yùn)動狀態(tài)的難易程度。活性指數(shù)分五個等級用0，1，2，3，4表示，如圖3所示。從圖3中可以看出，活性指數(shù)越高物料越容易被移動。為此，特意設(shè)計(jì)了鐵貨架托盤，如圖4所示。在原始托盤的四個角上加設(shè)四個金屬支架，金屬支架上方交叉，使托盤由一個平面變成了一個立體。

零散的貨物堆放到托盤上后，用打包膜打包，能夠有效地提高物料的裝卸搬運(yùn)活性指數(shù)。這種鐵貨架托盤還可以向上堆疊，便于在貨位上儲存。該設(shè)計(jì)使原來需要3～4小時的裝卸搬運(yùn)時間壓縮到1～2小時內(nèi)完成。它可以有效提高物料的裝卸搬運(yùn)活性指數(shù)，避免因裝車等待時間過長導(dǎo)致的食品變質(zhì)造成的損失[6]。此外，硬件上的提升也是必不可少的。以美國為例，美國冷鏈物流當(dāng)前大力發(fā)展火車溫控集裝箱，也是基于鐵路網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)勢。對于理想的冷鏈物流產(chǎn)業(yè)鏈應(yīng)該是“產(chǎn)地預(yù)冷、冷鏈運(yùn)輸、市內(nèi)配送中心、銷售終端”四點(diǎn)一線，甚至可以直接從產(chǎn)地到終端，中間環(huán)節(jié)越少，成本越低，斷鏈的可能越少。中凱智慧冷鏈物流園的冷鏈物流發(fā)展過程中存在較多問題，企業(yè)可從改變自身的管理模式、實(shí)現(xiàn)單一客戶貨品統(tǒng)一管理，提高貨品監(jiān)控。同時加強(qiáng)員工招收的門檻和員工的培訓(xùn)，提高操作人員的操作技能。企業(yè)應(yīng)制定詳細(xì)的規(guī)章制度，強(qiáng)化管理力度。

（5）對于冷鏈運(yùn)輸中的食品安全問題，建立健全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

例如歐洲很多國家采用的《易腐食物國際運(yùn)輸及其特種運(yùn)輸設(shè)備協(xié)議認(rèn)證》，其中對冷鏈運(yùn)輸和冷鏈設(shè)備進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定和要求，一旦企業(yè)觸碰將面臨罰款乃至法律制裁[7]。冷鏈物流是在食品加工技術(shù)和制冷技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，是涉及到食品安全、具有較高科技含量的一項(xiàng)低溫系統(tǒng)工程。由于冷藏食品在物流過程中因時間與溫度、濕度因素而引起的品質(zhì)降低具有累積關(guān)系，對不同產(chǎn)品品種和不同品質(zhì)均要求有相應(yīng)的產(chǎn)品控制與儲存時間的技術(shù)指標(biāo)。而目前，中凱冷鏈物流的技術(shù)指標(biāo)尚不完善，鑒于中凱智慧冷鏈物流園是一個中型的冷鏈物流企業(yè)，要想做大做強(qiáng)，有必要在技術(shù)上與冷鏈物流行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一致。此外，在管理上也應(yīng)制定統(tǒng)一的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如裝卸速度、作業(yè)流程、檢驗(yàn)驗(yàn)貨制度以及運(yùn)輸、倉儲、配送、銷售各環(huán)節(jié)低溫對接要求。這樣一來，可以形成一個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

6? 實(shí)施效果

6.1? 降低了冷鏈物流中商品的損耗率

新的倉儲信息管理系統(tǒng)提供專用的追溯碼打印系統(tǒng)，在裝箱后直接打印、粘貼，配送中心收貨采用同樣打印標(biāo)簽粘貼的模式。通過這種方式可以使配送揀貨員明確知道揀貨的商品是由哪個供應(yīng)商提供。送貨到門店后，門店根據(jù)標(biāo)簽上架，做到先進(jìn)先出，能夠使商品損耗率下降20%。

6.2? 實(shí)現(xiàn)商品追溯，使食品安全有跡可循

應(yīng)用現(xiàn)代化信息技術(shù)手段和配備標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備，為用戶提供來源可查、去向可追、質(zhì)量可控、責(zé)任可究的完整方案，使商家對冷鏈海鮮、食品、農(nóng)產(chǎn)品都可以實(shí)現(xiàn)“源頭”到“銷售”的全程溯源追溯，提升產(chǎn)品的新鮮度，以及經(jīng)營者的安全保障能力。

6.3? 建立科學(xué)的管理制度，提高了企業(yè)的自動化程度和標(biāo)準(zhǔn)化水平

通過倉儲管理信息系統(tǒng)，建立實(shí)時在線監(jiān)控系統(tǒng)，將日常作業(yè)信息連接到ERP系統(tǒng)中。通過ERP系統(tǒng)可以查詢到冷藏食品的入庫、出庫、在庫等基本信息，以便經(jīng)營決策。

6.4? 設(shè)置不同的溫濕環(huán)境，提高冷藏食品的保質(zhì)期

在冷鏈物流過程中，根據(jù)不同食物的不同保濕要求，在冷藏和冷凍之間設(shè)置隔熱層，能抑制植物的熟化，保持食物的原味，為不同食品創(chuàng)造出最好保鮮環(huán)境，真正做到保質(zhì)、保品味、保營養(yǎng)。在傳統(tǒng)的物流運(yùn)輸中，如果客戶要求的貨物對溫度的要求不同，就要把不同溫度的產(chǎn)品裝進(jìn)符合要求的容器中，減少和避免冷鏈運(yùn)輸過程中出現(xiàn)的食品安全問題。

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