吃白薯的正確姿勢

呼延云

有些懷舊其實(shí)也當(dāng)真算不上“舊”，更多的是從一個(gè)側(cè)面說明了我們這座城市近幾十年的發(fā)展速度之快，很多事物日新月異，令人眼花繚亂。等到回憶起來，跟小朋友們念叨，我像你們這么大的時(shí)候經(jīng)過什么見過什么，細(xì)細(xì)一想又啞然失笑，其實(shí)好像也不過才二三十年的工夫，瞻之在前，忽焉不見。

風(fēng)物、食物、建筑、民俗，皆是如此，就拿烤白薯說吧，十歲以下、一直在北京生活的小朋友，大概沒幾個(gè)見過街頭桶烤的，提起來都是商場進(jìn)門處，跟賣炒栗子或烤腸的在一起，用那么個(gè)微波爐一樣的機(jī)器烤出來的，味道嘛，算不上多好，也談不上多壞，吃不吃皆可……這話倘若讓老北京的孩子們聽到，一定是瞪圓了眼睛的：烤白薯不好吃？你是不是對“好吃”二字有什么誤解？

煮白薯

鍋底最香“沒牙樂”

“白菽（即薯）貧富皆嗜，不假扶持，用火煨熟，自然甘美，較之山藥芋頭尤足濟(jì)世，可方為樸實(shí)有用之材。”

富察敦崇在《燕京歲時(shí)記》里的這段話，是關(guān)于老北京吃白薯的較早一段記載。就從史料上看，街巷出售熟制白薯的最早方式，似乎是煮白薯。深秋時(shí)節(jié)，小販將白薯挑揀出來——需注意的是，不像烤白薯，以塊大為佳，煮白薯所用的原料，強(qiáng)調(diào)的是“蘿卜般粗的紅皮麥茬的小白薯”，俗話叫“人參筋兒”的，洗干凈，放進(jìn)鍋里，鍋底需扣一箅子或盤子，防止糊了底，加水適量，在爐子上坐著，等水開了，改用文火燜著，燜爛為止，等到鍋底的糖分呈糖稀狀了，就可以上市售賣了。一般是推著個(gè)獨(dú)輪車，連爐火帶鍋一起推到街頭巷尾，熱氣騰騰地吆喝：“換糖咧”或“鍋底爛糊兒哎”，就知道賣煮白薯的來了。

翁偶虹先生在書中曾經(jīng)回憶，這種白薯甜度高，面軟，老人們給其起外號(hào)叫作“沒牙樂”，可想而知其老少咸宜的程度。買的時(shí)候，小販從鍋里撈一塊出來，也不是烤紅薯那樣用紙包著吃，而是頗有點(diǎn)像冰盞的意思，放在案板上用刀細(xì)細(xì)地切碎了，盛在粗碗里，再從鍋里舀一小勺黏糊糊的甜汁澆在上面，用碗端著吃。其價(jià)格只有幾分錢，雖然便宜，但足夠解饞，會(huì)吃的孩子，專門等小販快要賣完的時(shí)候，特意要鍋底那壓得扁碎稀爛的吃，吃起來特別的甜香。

翻譯家徐霞村在《北平的巷頭小吃》一文中，曾經(jīng)由衷地感慨過，白薯在別的地方也不是沒有，“但據(jù)我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，何處的都沒有北平的那樣肥、透、甜，這也許是因?yàn)楸逼降陌资砩煤茫苍S是因?yàn)楸逼降呢溦呤炙嚫撸苍S兩者都有點(diǎn)兒份。”這里不得不說一句，老北京的白薯確實(shí)質(zhì)量好，前面說“紅皮麥茬的小白薯”，說的就是夏天割完了麥子，在麥子地里種的白薯，這樣的白薯長得不大，但甜、香、膩三者俱備，十分難得——但是從另一個(gè)角度說，老北京的農(nóng)民有一套特殊的收藏和儲(chǔ)存方法，對保護(hù)和提升白薯的風(fēng)味有特殊的作用，則就鮮為人知了。

老北京秋后收藏白薯的方法有兩種，一種是用“白薯窖”，一種是用“白薯井”。前者比較簡單，在干凈的土地上挖一個(gè)一丈多深的長方形坑，將白薯碼放在其中，上面則橫上橫木，木板上再放好谷草或稻草，再放上些高粱秸，上面再蓋上厚厚一層土，留個(gè)方口，能上下人及提白薯用的籃子，口兒要用柴火封嚴(yán)，不可露風(fēng)，以免儲(chǔ)存的白薯變質(zhì)壞掉；白薯井做起來費(fèi)事，得挖一個(gè)直上直下的干土井，上面安裝一個(gè)可送人上下及提送白薯的轆轤，轆轤上有可以絞動(dòng)的粗繩和可以坐人的荊條筐，然后在井底或井的中間部位往橫的方向打洞，以存放白薯。雖然挖白薯井遠(yuǎn)比白薯窖耗費(fèi)工夫，但可以使用好幾年，且對白薯的保存作用更好。有人說，白薯跟人參不僅模樣相像，“性子”也有相似之處，就是都喜歡接地氣，不知道北京的白薯好吃，與這樣在地底接受地氣的熏陶有無關(guān)系。

烤白薯

幽燕苦寒做手爐

清代學(xué)者沈太侔在《春明采風(fēng)志》里說：“都人冬令，多擔(dān)鍋賣此（指白薯）者，至鍋底帶汁者味佳，近又烤熟賣者亦佳。”這里暗含著白薯食用方式的流變——煮白薯終于向烤白薯過渡了。

實(shí)話說，煮食與烤食固然各有各的優(yōu)點(diǎn)，但從味道和食用的方便程度上講，燒烤確實(shí)比水煮更受普羅大眾的喜愛。烤白薯的行頭，最初是用破缸，后來才漸漸換成了汽油桶，當(dāng)然都要加以改裝，使其變成一個(gè)烤爐。這種爐子的腰部是一圈鐵絲網(wǎng)，把生的白薯放在圈網(wǎng)上烘烤，底下點(diǎn)火燒煤核兒——這些煤核兒多是窮苦家的孩子在各大飯莊的后門或垃圾中撿來賣的，別看燒起來不如煤球、煤塊旺盛，但這種“乏煤”的火力適度，也沒有煤味兒，烤白薯那真是恰到好處，成本又低，深受小販們的推崇。爐面上蓋一塊可以開合的大鐵板，在爐子旁邊放一把大長火鉗，掀起那個(gè)鐵板，伸進(jìn)去火鉗夾住烤著的白薯，隨時(shí)翻弄，避免燒焦，看看時(shí)候差不多了，夾出來用戴著手套的手掐一掐，如果軟了便是烤熟了，放在爐盤上出售，不然就放回爐膛繼續(xù)烘烤。

寫到這里，我突然回憶起兒時(shí)在甘家口商場附近的一個(gè)賣烤白薯的攤位，大約就是在森隆飯莊門口那一片小空場上。小空場原本有一輛白色的快餐車，上個(gè)世紀(jì)90年代北京城特別常見這樣的快餐車，似乎無一例外的都是賣烤羊肉串和雞肉串。那個(gè)烤白薯的攤位設(shè)在快餐車的旁邊，一個(gè)放在三輪車上的汽油桶，上面擺著一圈烤得了的白薯，個(gè)個(gè)都“焦頭爛額”的模樣。一個(gè)穿著黑色棉服、戴著藍(lán)色套袖和灰色手套的小販吆喝著叫賣，他的臉上有些黑灰，面孔總被烤爐里冒出的煙塵和爐蓋上蒸騰的氣流籠罩，所以我竟一直不記得他具體的相貌。老北京賣烤白薯的叫賣“臺(tái)詞”應(yīng)該是“烤白薯，真熱乎”或“烤白薯熱乎嘞”，但他就是喊“烤白薯”三個(gè)字。天冷的時(shí)節(jié)，放學(xué)路過他的攤位旁邊，很難不被那香噴噴的氣味兒吸引，買的時(shí)候任你挑選大小，然后他用剪裁成正方形的廢報(bào)紙包上好幾層遞給你。等把烤白薯接過來，與其說是食物，不如說是暖爐，從掌心一直熱到肺腑，掀開焦黑的外皮，白騰騰的熱氣直往鼻孔里鉆。吃烤白薯的正確姿勢是一邊吃一邊把烤白薯在手里轉(zhuǎn)圈，嘴里不停地吹著，因?yàn)閷?shí)在是太燙了。

翻閱民俗大師鄧云鄉(xiāng)先生的文章，發(fā)現(xiàn)原來先生也有相同的經(jīng)歷：“幽燕苦寒，冬天早晨冷起來十分凜冽，記得上小學(xué)時(shí)，半路上花五大枚買一個(gè)烤白薯，熱乎乎地捧著當(dāng)手爐，一直到了教室坐定以后，才慢慢地吃，又取暖，又果腹，其妙無窮，實(shí)在是貧苦孩子的恩物啊。”作家林海音在《城南舊事》里也寫道：“冬天的清晨站在校門前，戴著露出五個(gè)手指頭的那種手套，舉了一塊熱乎乎的烤白薯在吃著。”可見那時(shí)節(jié)，烤白薯真的是小朋友冬季最喜歡的食物之一。

蒸白薯

“栗子味的”入口甜

鄧云鄉(xiāng)先生說：“北京的白薯烤透了，剝?nèi)テこ尸F(xiàn)出的肉是深黃的，作南瓜色，又甜又香又糯又膩，入口即化，比起上海一帶的那種栗子山芋，是絕然不同的。”可能是因?yàn)槲液退耐瓴盍擞邪雮€(gè)世紀(jì)的緣故，這番話倒與我的回憶有別。我記得小時(shí)候一說烤白薯，一定是以紅瓤為上品，那種白薯烤出來，在略微焦煳的表層上真的沁著一層紅糖似的，蜜甜蜜甜的。老人們當(dāng)然也有說還是黃瓤的白薯好，烤出來的是“栗子味兒”，問題在于小朋友本身對栗子的興趣就不大，這種“廣告語”等于拒客，還不如不說。

真正栗子味兒的白薯，似乎有另一種烹制和銷售的方式，那就是蒸白薯，這個(gè)在老北京的回憶錄中比較少見，我是在民俗學(xué)家翟鴻起先生的書里讀到的：“莖塊細(xì)長均勻，紫皮白瓤，蒸熟后涼吃，小販吆喝‘栗子味兒的，入口甜、干面，味道很像今天小販出售的糖炒栗子。”但蒸白薯在我的印象中，大部分還是自己家里面用籠屜蒸得了吃的，外面銷售的，主要是飯館里上的什么“五谷豐登”，把花生南瓜玉米白薯山藥蒸好了端上來，實(shí)話說我一次都沒有覺得好吃過。

老媽算是老北京人，她說到烤白薯，更多的回憶是從外面買了白薯，在自家爐臺(tái)上烤。過去北京家家都有煤球爐子，把爐臺(tái)上碼好白薯，在上面扣個(gè)鐵鍋，等到白薯烤熟了，把鐵鍋揭開就可以吃了。有的人嗜好這一口，還專門研究出個(gè)土烤箱出來：大約就是把鐵桶的桶底去掉，桶中間開個(gè)長方形的小門，裝兩個(gè)合頁，桶身里面穿上鐵絲，當(dāng)箅子使，然后扣在煤爐子的火眼上，打開小門，往箅子上放白薯，并用筷子翻個(gè)兒，烤出來的白薯，味道一點(diǎn)兒不比街頭賣得差。

烤白薯之所以能在老北京流行，除了味道好之外，很大程度是因?yàn)樗阋擞帜艹漯嚕F苦人以它代糧。只是吃白薯的飽腹感不能持久，民間有諺“切糕十里地，白薯一溜屁”，即是此意。現(xiàn)在的生活越來越好，早已不需要再用烤白薯來填肚子，而城市環(huán)境的改善，尤其是食品安全標(biāo)準(zhǔn)的提高，只能把那些陳舊的、不太衛(wèi)生的小吃淘汰掉。可筆者還是覺得，在對待傳統(tǒng)方面采用一刀切的方式處理，顯得過于簡單。也許后來推出的各種烤箱微波爐來烤白薯，就是希望取代陳舊的制作方式，但最終結(jié)果反而不盡人意。不客氣地說，不僅味道不能跟過去的比，就連食材也很少見到過去那種松軟膨大、甜美噴香的紅瓤白薯，筆者甚至買到過“爛心”的烤白薯，簡直難以下咽……現(xiàn)如今，糾結(jié)于一個(gè)烤白薯的味道是不是正宗，也許顯得可笑而無聊，但是有多少被高樓廣廈抹去的小巷市聲，就是在幡然回首間，讓人悵然若失啊。