食糖與代糖的博弈及發展趨勢分析

陸婉瑤，趙 蕓，張思聰，王 健，趙抒娜,2*

(1中糧營養健康研究院有限公司，老年營養食品研究北京市工程實驗室，營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京102209；2中糧屯河糖業股份有限公司，農業部糖料與番茄質量安全控制重點實驗室，新疆昌吉831100)

0 引言

近年來，隨著生活水平的提高，人們的飲食模式也向著高脂肪、高熱量、高糖膳食攝入的方向發展，更易引發慢性疾病，對健康產生不良影響。目前減少添加糖的攝入日益受到世界范圍的關注，很多國家和地區均已將降糖提升到國家強制管控層面。全球政策的引導加速了減糖食品產業的發展和新產品的上市，滿足人們對健康食品的需求，低糖、代糖食品正在成為新的趨勢。本文通過英敏特數據庫檢索，對近10年全球食糖終端消費市場的減糖產品品類以及變化趨勢進行分析梳理，結合國內小包裝食糖產品現狀，對制糖企業未來發展趨勢及機會點提出參考建議。

1 全球食糖產品生產與銷售趨勢分析

1.1 全球食糖供需市場趨勢

世界食糖生產雖在部分年份有所回落，但生產總量穩中有升。USDA發布的《Sugar: World Markets and Trade》報告統計2019/20年榨季世界食糖生產總量約為17414萬t。世界各國食糖的消費結構與本國的經濟發展水平、居民消費能力、飲食結構以及替代品的發展情況息息相關。世界食糖消費總量在2015-2019年呈增長趨勢(圖1)，2019年達到新高，為17468.4萬t[1]。

圖1 世界食糖生產消費以及庫存變化[1]

就人均消費而言，各國(地區)人均食糖消費更是與其經濟發展水平、食品工業的發展、居民的飲食結構、對甜味的嗜好等因素密切相關。

總體來講，近年來世界食糖消費總量的增長趨勢有所減緩，一方面是由世界人口增速放緩所致，另一方面因過多攝入食糖而可能引起的對人體健康的危害已受到了越來越多的關注。但是世界食糖消費總量增長的主旋律不會改變，據經合組織和世界糧農組織預測，在未來10年，世界食糖的消費量將以1.6%的平均增速增長，于2028年達到20300萬t[2]，增長動力主要來源于亞洲和非洲的發展中國家，如中國食糖人均年消費量在11 kg左右，仍低于世界平均消費水平。這些國家食品、飲料、糖果產業的發展將促進食糖消費的增長；而在中東北非地區、泰國、俄羅斯，雖然政府已經出臺了相應的限糖政策。但由于消費者對甜味的嗜好以及食品工業細分領域的發展，還將促使這些地區的食糖消費在矛盾中緩慢增長(如俄羅斯酒精飲料的預期增長可能促進食糖消費的增長[3]，美國烘焙食品產業穩定發展還將促進食糖消費)。

1.2 美國食糖市場遇短期波動，工業渠道比重增加

美國食糖消費總量自1949年以來呈現先增后降后又穩定上升的趨勢。2019年食糖總消費量為1211萬t，其中甘蔗糖630萬t，占比52%，甜菜糖504萬t，占比42%[4]。從消費領域來看，美國國內2018年食糖消費總量為1071萬t，食品工業渠道所消耗的食糖占絕大多數，為整體消費量的63%，其次是批發零售渠道，占比為34.9%，非食品工業渠道占比為1.3%，餐飲酒店渠道占比為0.9%(圖2)。

圖2 2018年美國食糖消費領域結構[2]

在食品工業領域，烘焙谷物類產品所消耗的食糖占比最高，為36.6%，其次為糖果類，占比18.1%，冰淇淋/乳制品占比12.0%，飲料類占比10.7%，罐(瓶)食品/冷凍食品占比5.6%(圖3)[4]。

圖3 2018年美國食糖食品工業消費領域細分結構[2]

美國食糖的消費情況有以下幾個特點：

⑴工業渠道消耗量整體呈上升趨勢，且占消費總量的比重不斷增加，非工業渠道(分銷、超市/便利店售賣、酒店餐飲等渠道)消費總量基本保持不變(圖4)。美國食糖的消費結構由直接消費向工業消費演變是必然趨勢：戰后經濟平穩發展，居民消費方式改變，預包裝食品在居民的飲食結構中占據越來越大的比重，而食糖作為重要的食品原料，其需求量隨著包裝食品產量的增加而逐步提升。這一現象在人口與經濟快速發展的發展中國家以及經濟欠發達地區很可能會同樣出現，成為未來食糖消費的趨勢[5]。

圖4 1949～2018年美國食糖消費結構及消費量變化[2]

⑵飲料渠道所消耗的食糖量自20世紀60年代起出現快速增長，無論是增長速度還是消費占比明顯高于烘焙谷物、糖果等渠道，但自1979年至1985年呈急劇下降趨勢，一部分原因與美國遭遇經濟危機，居民食糖消費意愿下降有關，同時由于玉米糖漿工業快速發展，在飲料行業大量替換蔗糖，也對食糖消費量下降造成一定影響(圖5)。同飲料渠道相比，烘焙谷物渠道的蔗糖更不易被替代，且烘焙類產品在美國居民的飲食結構中占據非常重要的比例，因此烘焙谷物類用糖自1949年以來呈現顯著而穩定的上漲趨勢，而中國近年也開始興起烘焙熱潮，烘焙食品逐漸大眾化，消費量不斷增長，烘焙市場細分化，連鎖品牌迅速擴張。從美國烘焙用糖需求變化趨勢的經驗推斷，中國未來在烘焙業用糖需求將會迸發更大潛力，同時也將促進烘焙糖品類的細分和品質的升級。

圖5 1949～2018年食品工業細分領域食糖消費量變化[2]

1.3 中國食糖存在供應缺口，居民日常消費占比提升

作為人口體量最大的發展中國家，近幾十年中國經濟經歷了快速增長的過程，城市化進程穩步推進，食品工業蓬勃發展，居民生活水平不斷提高。與之相應的食糖的年消費量也從解放初期的200萬t增至80年代的700萬t(圖6)，近些年則穩定在1500萬t左右[2-3]。國內耕地白砂糖近10年產量波動較大，食糖自給率在60%～70%之間，剩余缺口由進口填補。

圖6 2009～2019年中國食糖消費量、產量與進出口量[4]

從消費結構來看，我國食糖消費結構同美國相似，呈現“以工業為主、居民消費為輔”的格局，但近2年工業消費占比相對穩定，居民日常消費占比逐年提升(表1)[6]。我國食糖工業消費主要分布在食品加工、飲料、飲食等用糖行業，工業消費生產出來的大多數商品最終還會以各種形式進入居民日常消費領域。

表1 按消費用途劃分的中國食糖消費結構

近年來，我國食品工業穩步發展，2019年食品制造業營業收入達到19074.1億元，相比2018年18679.8億元增長2.1%[7]。食品工業中，91%用于下游含糖食品的生產，食糖消費相關的幾個細分產業分別是：乳制品、烘焙、飲料、糖果、速凍米面、冷飲冰淇淋等[6]。目前市場上常用的烘焙糖有細砂糖、粗砂糖、綿白糖、糖粉、糖霜、紅糖等，并且進口品牌居多。乳品和烘焙產業對于食糖品質要求較高，對于品類的需求更為豐富細分，這將會成為拉動高端差異化食糖產品消費的重要動力(如不同粒度高端定制化精制糖、糖粉、糖霜、裝飾糖、方旦糖等)。在居民日常用糖領域，除了普通消費者直接購買家庭用糖外，餐飲服務業(包括各式沖調飲品店)的消費占比也相對較高。近些年隨著中國城市化進程發展和人們生活方式的改變，餐飲業成為了高速增長的行業，其中飲料冷飲服務業發展迅速，國內大中城市咖啡館、奶茶店、冷飲店、水吧等出現爆發式增長，這一增長趨勢使行業對于糖品的需求更為細分，包裝規格與包裝形式要求更加便捷，產品品類更傾向于使用糖漿(包括風味糖漿)和特色糖品(如黑糖、黃金砂糖)。

2 國內外代糖產品的發展趨勢

2.1 美國小包裝市場代糖產品發展趨勢

據英敏特(Mintel)數據庫美國食糖終端消費數據顯示(圖7)，2010～2019年，美國終端消費市場共上市小包裝食糖產品683項，其中蔗糖類產品332項，占比49%；人工甜味劑復配產品88項，占比13%；天然甜味劑復配產品263項，占比38%。縱觀每年新上市的3類細分產品占比情況變化，自2010年起，人工甜味劑類新品占比呈總體下降趨勢，天然甜味劑類新品占比由2010年的30.19%逐步上升至2013年的46.67%，之后一直維持在30%以上，蔗糖產品新品占比在35%～60%之間波動。雖然新品占比不能完全說明市場占比的情況，但可以說明產品開發的熱度以及小包裝食糖市場的流行趨勢。

圖7 美國糖和甜味劑小包裝產品細分品類變化

對美國新奧爾良某一超市的小包裝食糖類產品(含甜味劑復配產品)的調研顯示，產品品類占比與英敏特數據庫結果基本一致，蔗糖類產品(白砂糖、Brown sugar、紅糖、原糖、糖粉、糖塊)占貨柜的一半以上(圖8)，以零卡低熱量為宣稱的天然甜味劑/人工甜味劑復配產品占三分之一；有些糖品在配方方面進行了創新，如Splenda的零卡糖中加入了膳食纖維，另外還有一些有本土消費習慣的龍舌蘭糖漿、椰糖產品。產品品類豐富，包裝充分體現應用場景，設計新穎，產品宣稱到位。

圖8 美國某超市糖品柜食糖產品

為了提升產品的銷售量與消費者的用戶體驗，美國生產商自2001年以來持續為產品注入概念賣點與功能宣稱，宣稱的變遷(圖9)有如下幾個規律：

圖9 2001～2020年美國零售渠道糖和甜味劑產品宣稱

產品宣稱比例不斷升高：2001～2005年的產品中，各類產品宣稱的比例均在20%以下(即某一宣稱的產品占產品總數的比例)；2006～2010年，排名前5的產品宣稱比例在15%～41%之間；2011～2015年，排名前5的產品宣稱比例在21%～66%之間；而到了2016～2020年，排名前5的產品宣稱比例漲至36%～84%之間。

宣稱重點隨著消費者對食品的關注的變遷而不斷變化：在2000年后，美國食品消費領域減糖概念就開始興起，因此“低/無/減卡路里”、“低/無/減碳水”、“無糖”、“糖尿病”等概念的宣稱比例較高，其次為“天然”、“有機”、“潔食(猶太教)”、“道德-環保包裝”等概念；2011年以后，“減糖”、“有機”、“天然”的宣稱比例依然很高，除此之外，“潔食(猶太教)”、“低/無/減過敏原”、“非轉基因”成為了產品宣稱的重點；從產品宣稱分類來看，對其“使用范圍”進行了宣稱的產品比例非常高，達80%以上；產品包裝方面，大多數食糖產品對其應用場景和使用方法進行宣稱與描述。

圖10為美國某一Wal-Mart超市的3款天然甜味劑類產品，包裝上同時體現了“ORGANIC”、“100% Natural”、“NON-GMO”、“No Calorie”等多種元素，且用圖片的形式宣稱其應用場景；另外一款“Domino”品牌紙盒包裝的“Light Brown Sugar”，正面用圖片的形式宣稱其應用場景，背面詳細敘述了其應用的產品的配方與制作流程。

圖10 美國零售渠道糖品宣稱

2.2 國內主要代糖產品

通過英敏特數據庫調研了2011～2020年國內減糖代糖產品情況(圖11)，上市新品總計175項，其中人工甜味劑占較大添加比例，包括安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。但隨著近年天然甜味劑的興起，人工甜味劑部分被天然甜味劑取代，2020年占比52.38%，相對2011年同比下降20.35%。糖和其它碳水化合物甜味劑包括白砂糖、果葡糖漿、紅糖、蜂蜜、龍舌蘭糖漿、海藻糖等，總體變化相對穩定。

圖11 2011～2020年中國減糖代糖產品添加成分變化

通過比較2006～2020年國內減糖代糖產品幾種代表性甜味劑使用的變化趨勢(圖12)，可以看到三氯蔗糖一直保持快速增長趨勢。目前全球三氯蔗糖需求增速在15%～20%左右，市場發展趨勢向好。中國是三氯蔗糖產品生產和出口大國，2018年中國三氯蔗糖市場需求量已接近3000 t，占全球總市場需求量的30%左右。國內企業采用三氯蔗糖作為重要原料，進行產品研發或替代現有糖源。預計未來三氯蔗糖也將保持良好發展態勢。安賽蜜在新品研發趨勢中有所下滑，阿斯巴甜下降最為明顯，中國阿斯巴甜年產量約1.92萬t，是世界最大的阿斯巴甜生產國。中國阿斯巴甜約有70%出口。近年由于其穩定性和安全性等問題導致眾多企業開始棄用阿斯巴甜，改用三氯蔗糖等安全級別更高的甜味劑。預計未來，隨著消費者健康意識的增強，阿斯巴甜將緩慢退出國內甜味劑市場。木糖醇和異麥芽糖醇相對用量較少，且都有下降趨勢。但甜菊糖苷和赤蘚糖醇市場發展趨勢向好，需求高速增長。近10年使用甜菊糖苷和赤蘚糖醇新產品數增長4倍以上，主要原因還是人們對代糖產品安全性更高的要求以及消費者喜好向天然產品傾斜的轉變。

圖12 2006～2020年中國減糖代糖產品中甜味劑使用變化趨勢

2001～2005年國內減糖代糖產品的宣稱較為單一，消費者對產品的關注僅圍繞糖和熱量，消費群體多為糖尿病患者等需要嚴格控制糖攝入的群體。2005年后，隨著消費者對健康、環保的關注度不斷增加，“無防腐劑”、“有機”、“減糖”等概念的宣稱開始興起，2016～2020年排名最高的宣稱為“不含添加劑/防腐劑”、其次為“無糖”和“無添加糖”，目前國內對過敏原相關信息關注度較低，產品宣稱較少(圖13)。

圖13 2001～2020年中國減糖代糖產品宣稱

3 代糖產品主要品類及市場

3.1 代糖主要產品品類及特性

糖的定義：蔗糖，即食糖，雙糖的一種，由一分子葡萄糖的半縮醛羥基與一分子果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。果糖、葡萄糖是單糖，蜂蜜、果葡糖漿、高果糖漿、都是糖；更廣義的糖的定義普指碳水化合物，那就更廣泛了，我們熟悉的面粉米飯里的淀粉都是糖?！督】抵袊袆?2019-2030年)》提出“合理膳食行動”，關于糖的攝入行動目標是人均每日添加糖攝入量不高于25 g。添加糖指的是在加工過程中添加的單糖或雙糖，不包括水果中含有的。代糖指的是人工甜味劑像糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等；天然提取物：甜菊糖苷、羅漢果苷等，還有一些糖醇類的功能糖。甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，目前世界上允許使用的甜味劑約有20種。甜味劑有幾種不同的分類方法，按其來源可分為天然甜味劑和人工甜味劑，以其營養價值來分可分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑，按其化學結構和性質分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等(圖14)。甜味劑對食品的口感起重要的作用，是食品最基本的配料。在食品工業中，過去常以蔗糖為主要甜味劑。近年來，由于國際糖的庫存減少和用糖料生產酒精作能源代替汽油，以及歐盟取消補貼等原因，導致糖價上漲。同時，隨著現代營養學和食品加工技術的發展，人們對甜味的追求擺脫了單純用蔗糖的局限，用各種替代蔗糖的甜味劑可以在保持食品加工特性和口感的基礎上，充分顯示其營養功能。隨著人們對健康的要求越來越高，而糖尿病、肥胖癥、高血脂、齲齒等疾病與過多的蔗糖攝入量有密切關系，人們對甜味劑的要求不僅要口感好、能量低，而且價格合適滿足消費水平。因此，開發高倍甜味劑成為必然。日益嚴峻的健康問題，使人們對于健康、天然產品的需求也愈來愈迫切，對于糖的消費也逐漸減少，天然甜味劑的機會由此崛起。但因目前甜味劑與蔗糖的口感差距，短時間內無法實現完全替代，可將高倍甜味劑與蔗糖產品復配，制備減糖產品甜度類似蔗糖，在總糖方面實現減糖的目的，解決食品中因廣泛添加蔗糖造成的肥胖問題，可廣泛應用于食品、保健品、藥品、化妝品中。

圖14 甜味劑的分類

3.2 主要代糖產品發展趨勢與機會點

根據中國知網數據及公開資料，全球甜味劑市場產量約16.24萬t，其中中國甜味劑產量約12.14萬t。中國甜味劑產量占全球甜味劑產量的75%，是最大的甜味劑生產國。全球甜味劑市場規模約95.46億元，中國甜味劑市場規模約66.61億元，產值占全球70%左右(表2)。

表2 中國甜味劑市場規模

世界主要國家的終端消費市場對比顯示，美、日、韓、德等發達國家甜味劑所占的比例較高，而中國、印度、巴西等發展中國家甜味劑占比相對較低，巴西、印度2國減糖類產品新品數呈逐年上升的趨勢。

3.2.1 天然高倍甜味劑

甜菊糖又名甜菊糖苷，是甜葉菊葉子提取物[8]。甜度為蔗糖的250～450倍，帶有輕微澀味，純品后味較少，是最接近白砂糖的天然甜味劑，但濃度高時會有異味感。甜菊糖苷易溶于水，在酸和鹽的溶液中穩定，在空氣中會迅速吸濕，室溫下的溶解度超過40%。與檸檬酸或甘氨酸并用，或與蔗糖、果糖等其他甜味料配合味道良好。食用后不被吸收，不產生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑。GB 2760-2011規定了其適用的范圍。甜菊糖苷取代蔗糖的最佳替換率為10%～40%。甜菊苷和甜菊雙糖苷A可用于冰激凌和軟飲料，增強氯化蔗糖、阿斯巴甜和甜蜜素的甜昧。甜菊醇糖苷及其鹽類可用于水果、蔬菜的催熟。甜菊糖與乳糖、麥芽糖漿、果糖、山梨糖醇、麥芽糖醇及乳酮糖等一起用于制造有各種風味的糖果。因甜菊糖苷對熱穩定，還可與山梨糖醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于生產蛋糕粉，也可用甜菊糖苷和高果糖漿復配來增甜，用于健康飲料、肉食品、腌制品、罐頭、點心、果脯等，可改善風味，延長保質期。

甘草素又稱甘草酸銨，是將甘草干燥后加氨水萃取，再經真空濃縮、硫酸沉淀，最后以95%的酒精使其結晶析出，也可提取加工成甘草酸后使用[9]。甘草素的甜度為蔗糖的200～500倍，具有特殊風味，若添加適量的檸檬酸可使甜味更佳。與蔗糖相比其甜味刺激出現時間緩慢，持續時間較長。甘草素有增香作用，還可以掩蔽食品中的苦味，可應用于乳制品、糕點等。甘草素在水中還有一定乳化作用，與蔗糖、蛋白等混合使用時可形成細膩穩定的泡沫，適于汽水、啤酒的制作。甘草素不能被微生物利用，因此在腌制品中加入甘草素可避免食物發酵、變色及硬化[10]。甘草素不溶于脂肪，故用于脂肪(如奶油、巧克力)中時，要采取一些手段使其分散均勻。

羅漢果苷是從葫蘆科多年生藤本植物羅漢果的果實中提取出來的非糖甜味成分[11]，其甜度是蔗糖的300倍左右且甜味持續時間長，熱穩定性強，無褐變和發酵性，水溶液在高溫下甜味不變，而且與食物中的蛋白質、果膠等主要成份不起化學反應，可在任何食品配料系統和加工過程中使用。廣泛應用于茶、咖啡、中藥、烹飪食品以及兒童輔食和甜點等各類食品中。羅漢果作為藥食同源的藥材，具有清熱潤肺鎮咳、潤腸通便之功效，且對提高人體的免疫力，預防和抑制高血脂、糖尿病、肥胖癥及相關疾病，增殖雙歧桿菌，優化體內微生物生態平衡有重要作用[12]。

3.2.2 人工合成甜味劑

甜蜜素化學名稱為環己基氨基磺酸鈉。甜度是蔗糖的30～40倍[13]，甜味刺激出現較慢，但持續時間長。甜味純正，風味自然無異味。對熱、光、空氣以及較寬范圍的pH值均很穩定，不易受微生物感染，無吸濕性，無能量。當水中的亞硝酸鹽、亞硫酸鹽量高時，會產生石油或橡膠樣氣味。與蔗糖混合使用，能高度保持原有食品的風味，并能延長其保存時間。與糖精鈉混合使用(1∶10)可增強甜度并減少糖精的后苦味，同時降低成本。美國、日本、加拿大、英國等發達國家目前已全面禁用甜蜜素。我國GB 2760-2014《食品添加劑使用衛生標準》規定：甜蜜素在水果罐頭、果凍、冷飲、復合調味料等食品中的最大使用量為0.65 g/kg，在面包、糕點、方便米面食品中的最大用量為1.6 g/kg，在果醬、蜜餞、熟制豆類等食品中的最大用量為1.0 g/kg，在果糕類、涼果類食品中的最大用量為8.0 g/kg，在堅果類食品中的最大用量包括1.2 g/kg(脫殼類)和6.0 g/kg(帶殼類)2種。除上述食品外，其它食品中一律不得添加甜蜜素。

安賽蜜化學名稱為乙?；前匪徕?，又稱AK糖[14]。甜度為蔗糖的200～250倍，甜味純正而強烈，持續時間長。濃度高時會有苦味。與甜蜜素共用時會發生明顯的協同增效作用。與阿斯巴甜1∶1合用有明顯增效作用[15]。與糖精的協同作用較小，與山梨糖醇混合時甜味特征更佳。應用于固體飲料、醬菜類、蜜餞、膠姆糖、餐桌用甜味料的各種食品。我國GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定：安賽蜜可用于以乳為主要配料的即食風味食品或其預制產品(不包括冰淇淋和風味發酵乳，僅限乳基甜品罐頭)、冷凍飲品(食用冰除外)、水果罐頭、果醬、蜜餞類、腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類、雜糧罐頭、黑芝麻糊、谷類甜品罐頭、焙烤食品、飲料類(包裝飲用水除外)、果凍、餐桌甜味料、調味品、醬油、糖果、膠基糖果等，但不允許在涼果類產品中使用。

三氯蔗糖又稱蔗糖素，是以蔗糖為原料經氯化而制得。物質熱穩定性較高，無臭無吸濕性，在光環境、熱環境和pH值變化情況下的穩定性較高。甜度為蔗糖的400～800倍，甜味純正，甜感在速度、強度和持續時間以及后味等特性上都與蔗糖相似，無后苦味且對澀、苦等不愉快味道有掩蓋的效果。對酸味和咸味有淡化效果，對奶味和辣味等有增效作用[16]。在很多食品中代替蔗糖。廣泛應用于各類烘焙食品、腌漬食品、乳制品、飲料及酒類、調味品蜜餞和果醬等[17]。

阿斯巴甜化學名稱為天門冬酰苯丙胺酸甲酯，甜味為蔗糖的180～220倍，具有清爽的甜味，沒有合成甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味，味質接近于蔗糖，可與蔗糖及合成甜味劑一起配合使用[18]。在水果香型風味效果更佳。微溶于水，難溶于乙醇，不溶于油脂。在pH 3～5的環境中比較穩定，其酯鍵在高溫下不穩定。在強酸堿及中性水溶液中或高溫加熱后易水解，甜味下降或消失，且生成苦味。因此只適合應用于冷飲或干撒。

3.2.3 糖醇類甜味劑

赤蘚糖醇是由小麥、玉米等淀粉經安全、適當的食用級嗜高滲酵母在高濃度下進行酶解發酵后，發酵醪液經加熱殺菌并過濾然后經離子交換樹脂、活性炭和超濾純化、結晶、洗滌并干燥而得。甜度為蔗糖的60%～70%，甜味純正，口感清涼，與蔗糖的甜味特性十分接近且無不良后味，還可以明顯改善植物提取物、膠原蛋白、肽類等物質的不良異味。具有結晶性好、吸濕性低、溶解熱高、能量值低、耐受性高等優點，還能避免腸胃不適，增強人體免疫力，預防齲齒。可替代蔗糖應用于乳制品、糖果、焙烤食品、飲料等。以糖醇取代蔗糖，會影響蛋糕面糊攪拌和烘焙過程中氣泡、水分、淀粉和蛋白質等成分的變化和相互作用，導致蛋糕比容降低，硬度增大。研究表明赤蘚糖醇顯著增大了面糊比重、減小了面糊黏度、降低了面糊中氣泡均勻性和淀粉糊化溫度。在飲料中使用赤蘚糖醇，可以增強果味和清涼的口感，且使用赤蘚糖醇的產品保存期更長[19]。

木糖醇由玉米芯、甘蔗渣等農業作物進行深加工制得。甜度為蔗糖的1.2倍(低溫效果更佳，伴有微清涼感)，防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，攝入過多會導致腹瀉。代謝不受胰島素調節，在人體內代謝完全，可作為糖尿病人的熱能源[20]。根據我國GB 2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》中規定：木糖醇可代替糖按正常生產需要用于糖果、糕點、飲料。在標簽上說明適用糖尿病人食用。木糖醇在實際生產中可作甜味劑和濕潤劑使用。木糖醇能抑制酵母的生長和發酵活性，故不宜用于發酵食品。

麥芽糖醇又稱氫化麥芽糖，甜度約蔗糖的80%～90%，風味柔和。具有較好的溫度和化學穩定性，還可促進鈣的吸收，且無熱量，不被消化，不易引起齲齒病，適于糖尿病、肥胖病患者食用。根據我國GB 2760標準，允許在雪糕、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用。一般規定每日攝入以不超過100 g為佳。糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化劑和發泡劑，利用糖醇的乳化穩定性，可生產高質量油、水型乳化人造奶油，還可使食品產生油脂感和光滑結構特性，保持原有脂肪食品的風味和組織。在冰淇淋、奶油糕點、奶糖等高脂肪食品中添加還可抑制體內脂肪積蓄。麥芽糖醇還具有極好的護色作用，用于加工果脯、果凍、腌漬食品等，能延長果蔬的保鮮期。麥芽糖醇具有良好的保濕性，非發酵性，用于面包、糕點中可延長貨架期。麥芽糖醇還可顯著降低雞蛋液的表面張力，提高雞蛋液氣泡穩定性，且與蔗糖蛋糕的芯囊微觀結構無顯著差異。在戚風蛋糕中添加麥芽糖醇可提高蛋糕彈性，降低咀嚼性和硬度[21]。

山梨糖醇是以食用葡萄糖為原料，在鎳催化劑存在下，經加氫反應而得。在梨、桃、蘋果中廣泛分布，含量約為1%～2%。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，與葡萄糖相當，但能給人以濃厚感，熱值與蔗糖相近。食品工業中多為69%～71%含量的山梨糖醇液，作為營養型甜味劑、濕潤劑、螯合劑和穩定劑使用[22]。毒性試驗顯示，內服過量會引起腹瀉和消化紊亂。根據我國GB 2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》中規定：山梨糖醇(液)可按生產需要用于雪糕、冰棍、糕點、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果。山梨糖醇可被人體緩慢吸收利用，血糖值不增加，因此可供糖尿病、肝病及膽囊炎患者食用。用于口香糖和糖果中可使其保持柔軟，減少硬化起砂，用量約在8%左右。用于面包、甜品中可防止淀粉老化、改進組織，使其保持濕潤細膩并減少變味，使用量在2%左右。山梨糖醇還能螯合金屬離子，防止因金屬離子而引起食品混濁，在罐頭、飲料和葡萄酒中廣泛使用(表3)。

表3 甜味劑特性及應用

4 代糖產品市場發展趨勢

4.1 公眾健康意識的增強加速了蔗糖替代

近年來隨著高糖高能量飲食的攝入，糖尿病、肥胖及齲齒比率不斷上升，對人們的健康產生不利影響。很多國家和地區，均已將降糖提升到國家強制管控層面，并逐步制定和頒布針對高糖領域食品的征稅政策。我國《健康中國行動(2019-2030)》發展規劃提出合理膳食行動，重點鼓勵全社會減鹽、減油、減糖，提倡到2030年人均每日添加糖攝入量不高于25 g。代糖產品相對于蔗糖而言，不參與新陳代謝、不增加熱量，是蔗糖的良好替代品。隨著人們對健康飲食重視程度的提升，以及相關患病人群糖類食品控制需要，無熱量的、不參與新陳代謝的代糖類產品需求將會越來越大。

4.2 新型甜味劑價甜比具備明顯優勢

相較于蔗糖，人工甜味劑成本低。通常情況下，甜味劑的性價比以價甜比來度量(圖15)，定義蔗糖的甜度為1，實現相同甜度時，人工甜味劑成本不到蔗糖的10%，人工甜味劑的加入可以大大降低生產成本。人們對于甜味劑的需求不斷增長。而新型甜味劑在價甜比上相較于傳統甜味劑具備明顯優勢，具備廣闊市場空間。我國是全球甜味劑的主要生產國，多項細分產品在全球擁有絕對領先的市場占有率。國內糖精和甜蜜素等傳統甜味劑的產能在9.5萬t左右，僅考慮新型甜味劑對其進行替代30%，以安賽蜜和三氯蔗糖為代表的新型甜味劑國內市場仍有翻倍的空間。天然甜味劑甜菊糖甜價比在1.1元/甜度，作為天然甜味劑的代表，預計未來隨著需求的不斷增長，在高端新產品的市場發展趨勢向好。

圖15 不同甜味配料產品價甜比

4.3 天然甜味劑逐漸取代人工甜味劑

通過英敏特數據庫對2010～2020年代糖產品全球終端消費市場進行分析(圖16)。就目前的甜味劑配料市場來看，人工甜味劑依舊占據了較大的市場份額，2010～2020年間，天然甜味劑在代糖產品的應用占比由8.16%迅速增長至29.41%。隨著人們對于甜味劑的來源及安全問題關注度的不斷加強，對天然甜味劑需求還將高速增長。

圖16 2010～2020年甜味劑使用變化趨勢

4.4 功能性甜味劑的使用日益成為趨勢

近年低聚糖被用作功能性甜味劑，發展迅速。低聚糖能活化腸道雙歧桿菌的繁殖，改善腸道菌群，增強腸道免疫功能，幫助消化，防止便秘。還能預防齲齒、調節血脂和膽固醇代謝、增強機體免疫能力。在許多食品生產中用來代替蔗糖。

阿洛酮糖也是近年新興起的甜味劑之一，相比其他零卡路里天然甜味劑，阿洛酮糖最大的優勢在于它與蔗糖及其接近的性狀和功能，且不會引起腹瀉，對代謝和血糖水平也都沒有影響。與雞蛋清蛋白通過美拉德反應不但能形成較好的交聯結構，改善食品質地，而且還能生成具有較高抗氧化作用的物質，可在食品加工和貯藏中減少氧化損失。隨著國內法規的進一步完善，阿洛酮糖有望在未來幾年取得突破。

在調研中發現一種食品中添加3種甚至多種甜味劑的現象也非常普遍。這是充分利用天然甜味劑和合成甜味劑的優劣特性，既賦予食品良好的口感，又能控制血糖升高的幅度，還有效地利用功能性甜味劑的保健功能，從這一點也可以看出甜味劑的使用技術已經日趨成熟。

4.5 甜味劑未來發展空間廣闊

目前關于甜味劑的研究主要集中在生產工藝的改進、品質的提升等方面。研究人員仍在繼續尋求著新的甜味劑資源，希望能夠找到一種安全可靠、高甜度、易生產、價格便宜、甜味特性好、性質穩定的理想分子。為了在功能上更全面的貼近蔗糖，未來甜味劑的研究方向要在甜味劑的提取和生產工藝上做進一步的研究，從感官的甜味、應用中的保水特性、質構特性、對保質期的影響等多角度進行深入研究發掘。且在生物學層面探究甜味劑對生物的神經環路、新陳代謝、機體發育以及心理等方向的影響，使其在代替蔗糖時既能滿足人對甜味的需求，同時又達到使人產生愉悅感的作用。為使代糖更易被大眾接受，糖與代糖的混合成為較方便的途徑。多種甜味劑與糖的混合可調節甜味，遮蔽不良口感，還能減少人體對單一甜味劑的攝入量，因而也相對提高了食用安全性。