番茄因何而變

史軍

菜園里胖嘟嘟的果實

位于南美洲的安第斯山脈是茄科植物的原生家園，并且這片大陸上的原住民早就看上了野生番茄，早在公元前500年，野生番茄就被阿茲特克人收入菜園。在阿茲特克言中，Tomato的本意是胖嘟嘟的果實，聽起來非常俏皮可愛。誰也不曾想到，這些胖嘟嘟的果實會成為廣受全人類歡迎的餐桌蔬菜。

番茄自身攜帶的醛類和酮類化合物3順-己烯醛、8-紫羅蘭酮、己醛、櫳牛兒苗基乙酮讓這種果實擁有獨特的滋味。除此之外，番茄自身含有較多的谷氨酸及含硫化合物，也為番茄增添了特殊的口感。

探索雜交優勢的鑰匙

雜交優勢一直是生物學家感興趣卻又無法完全解釋的現象。

2010年在《自然》雜志上發表的一項研究讓我們認識到，雜交優勢的機理可以如此簡單。在這個實驗中，科學家發現促使番茄產量大增的原因，竟然是控制開花的基因失去了作用，植株在本應該開花的位置長出更多茂盛的枝葉。當基因突變個體跟正常個體雜交之后，產生的新基因組合會促使雜交個體開更多的花，結更多的果，使作物產量大增。但并不是所有的基因突變都會有直接的積極意義，關鍵是找到讓它們發揮作用的途徑。

帶小尾巴的番茄

番茄長了個小尾巴，這并不是什么新鮮事。這種情況在番茄的種植中，有個文縐縐的名詞——桃形果。聽名字還以為是番茄和桃子嫁接的產物，其實并沒有那么復雜。番茄長出小尾巴有兩個途徑，其一就是一種畸形果的變現，其二是一些不安分的品種長出了小尾巴。

那么問題來了，畸形果長出小尾巴又是什么原因導致的呢？首先可以肯定，不正常地使用植物激素是主要原因之一。在番茄種植過程中，通常會用一種叫2，4-D的植物激素，目的是防止落花，促進番茄座果。這種激素生性活潑，它們通過刺激植物細胞的生長來達到目的的，如果用的2，4-D稍微多那么一點點，就會極大刺激那些不該生長的細胞開始生長，結果就出現我們看到的畸形果。

但買到桃形果還真不一定是用了激素，因為在番茄生長過程中，自身也會老化，老化之后，光合作用營養物質生產量下降，自身的激素系統也會紊亂，于是，產出的番茄就會有更高比率的畸形果。而這是桃形果的重要來源之一。

番茄滋味的變遷

199了年，中國培育出轉基因耐貯藏的番茄新品種——華番一號，這一轉基因品種是為了讓番茄適應長途儲運。

然而，到今天，上述轉基因番茄已經被市場淘汰，關鍵原因不是很多人質疑的安全性，而是這些品種的商品性能有限，不再滿足大眾的口味需求了。

番茄沒有原來好吃了，這是事實，這也是農產品生產工業化的必然結局。因為市場更傾向于那些高顏值、耐儲運的品種。但很遺憾，這些特點都是跟口感滋味背道而馳的。

先來說顏值。原先的番茄都是青一塊紅一塊的，而現在的番茄則是全身通紅的。這些番茄植株生產的糖就少了，肯定也就不那么甜了。番茄的美貌和美味就如同魚和熊掌，很難兼得。

至于為了耐儲運，番茄很少有沙瓤的品種，農戶更傾向于栽種那些更堅挺的品種。所謂沙瓤，是指在番茄成熟的時候，細胞壁降解，細胞逃逸開來。而現在的品種，即便再成熟的狀態，細胞壁也不會發生降解，果實自然就變得硬邦邦的了。

如今，隨著物流條件的改善和育種技術的發展，市場上出現了很多又沙又甜，顏值又高的新番茄品種可供人們選擇。