后疫情時代下團餐企業的發展現狀研究
——基于武漢市的調研分析

劉暢 沈正 閆雪薇 黃珊珊 曾鈺凌

湖北經濟學院

一、調研背景與意義

2020年年初，新冠疫情爆發，給我國餐飲業帶來了巨大打擊。據國家統計局數據顯示，餐飲收入在2020年同比下降21.0%，眾多餐飲機構被迫關門歇業。據此，眾多專家學者對餐飲業的未來發展做出大膽預判，湖北省烹飪酒店行業協會會長表示：餐飲行業即將迎來一次重新洗牌。據調查發現，餐飲業中的團餐行業因其業態特殊，在本次疫情中表現良好，根據《2020年度中國團餐發展報告》顯示，2020年度團餐市場總額預計達1.53萬億元，團餐市場占總餐飲市場的份額將達35.75%，呈現逆勢上漲趨勢，展現了較強的抗風險能力，具有較好的發展前景和投資潛力。

為了深入了解我國團餐企業發展現狀，并為團餐企業的高質量發展提供可行建議，團隊選取武漢市作為調研地點。團餐行業發展前景光明，實現團餐行業的蓬勃發展，能夠助力我國餐飲業在后疫情時期早日擺脫危機、實現復興，也能夠將團餐行業營養配餐的特點推向更廣范圍，為我國居民的健康用餐再添一份保障。

二、調研地區基本情況介紹

（一）武漢市餐飲行業發展情況

據調查，武漢市餐飲業近年來市場需求持續增大，且發展定位越來越準，在疫情后期，武漢市餐飲市場保持穩定發展，餐飲零售總額同比增速保持在9%上下水平，并在消費升級的推動下不斷提質增效，繼續發揮了拉動內需新引擎的重要作用。

（二）武漢市團餐行業發展情況

武漢團餐市場的情況與全國大體一致，發展速度要略高于全國平均水平，截至2020年，武漢團餐市場規模已超200億元，且增長能量還在釋放。

武漢市團餐企業在本次疫情中為疫情防控貢獻了寶貴力量，疫情高峰期過后，團餐行業迅速實現了分批次的復工復產，復工率和復崗率均達95%以上，目前在疫情中受到極大影響的學校、企業等團餐項目已經重啟和恢復。疫情過后，武漢眾多知名社會餐飲企業開始進軍原本波瀾不驚的團餐市場，比如“艷陽天”、“小藍鯨”，由此可見，團餐行業不再將是一個“悶聲賺錢”的行業，必將引來“龍爭虎斗”。

三、武漢市團餐企業發展現狀調研分析

（一）調研基本情況介紹

本次調研的4家企業分別為“華鼎團膳”、“華工后勤”、“京膳坊”、“湖錦酒樓”，均為各自行業的佼佼者。此次調研采用了抽樣調查法、實地訪談法、問卷調查法相結合的研究方法，為了對現狀有更加全面的認識，從供給側和需求側兩方面出發對現狀展開調查，供給側主要為市場上的團餐企業，需求側主要為社會居民（消費者）。選擇上述實力強勁的餐飲企業作為調研對象，具有一定代表性；針對消費者隨機發放電子問卷，最后共回收有效問卷192份，有效問卷的填寫者分布在各種職業和年齡段，調查數據具有一定普遍性。

（二）調研團餐企業發展現狀分析

根據前期的資料查閱，從下面6個重要方面對3家團餐企業展開調查。

1.服務對象。“華工后勤”主要服務對象是學校食堂和企業食堂，分別占比50%和25%；“華鼎團膳”主要服務對象是工廠、企業和學校，分別占比40%和35%；“京膳坊”主要服務對象是中小學，占比達到80%。通過進一步訪談，得知上述企業有擴大服務群體的想法，并已有一些較為成熟的做法，其中社區板塊為企業較感興趣的市場。

2.業務種類。根據訪談，3家團餐企業目前主要業務是各類食堂的承包，同時會承擔某些重大活動的供餐任務，例如大型運動會、疫情期間方艙醫院的供餐，其他類型的業務涉及較少。

3.成本控制。訪談得知，團餐企業目前控制成本的做法主要有：在內部管理上實行全方位精細化管理，對生產經營環節制定嚴格的操作標準；對外勤做市場調查，準確掌握食材價格行情；最大限度發揮管理層才能，節約人力成本；大力打造集約化生產能力，實現最佳資源配置；在物流運輸方面多方合作，實現運輸成本最小化。

4.原材料來源。根據訪談，3家團餐企業的原材料來源主要有3個渠道：一是建立公司自有蔬菜種植基地，二是和多家大型糧油公司建立長期穩定的合作關系，三是和周邊農戶及農村合作社簽訂訂單。通過這3個渠道的聯合供應，公司基本能保持穩定的原材料供應鏈。概括看來，這3家團餐行業的原材料供應模式為：多供應商競價模式+自建自享模式。其中打造“自建自享模式”需要投入較大資金，對于中小型團餐企業來說門檻較高，相比而言，“多供應商競價模式”應用范圍更廣。

5.生產衛生安全。根據訪談，3家團餐企業在保障生產衛生安全的大致思路如下：建立良好的外部生產環境，例如建造無菌恒溫車間、打造“明廚亮灶”建設；對食材經過的各環節都進行嚴格管控，例如對原材料索證索票，對食品進行留樣；對廚房人員進行經常性培訓，形成愛護衛生、隨手清潔的思維意識。

6.配餐方案與標準。根據訪談，3家團餐企業的配餐標準如下：根據不同人群，制定不同配餐方案。人群的劃分主要有5種標準：工種、年齡、地域口味偏好、飲食習慣、身體特征，具體的食物搭配方案主要按照中國居民平衡膳食寶塔和營養質量指數的有關要求來制定。在產品管理上實行統一售價、統一配比、統一品名、統一分量標準。

（三）傳統餐飲企業對團餐企業的看法

團隊選擇“湖錦酒樓”作為調研對象。根據訪談，企業負責人較認可將餐飲產品推向營養科學化改革，認為“健康”不僅僅是一種流行，更是科技文明時代的產物，傳統餐飲業應該要與時俱進，在新式菜單和健康食譜上多下功夫，設計出各具特色的營養餐。企業負責人認為團餐企業存在諸多優勢，傳統餐飲企業要更好發展，需要進行配餐食品和半成品的開發。

（四）基于消費者角度的調查分析

從4個方面出發設計系列問題，對消費者群體展開調查。

1.消費者膳食均衡意識和能力調查。只有15.1%的受訪者表示會嚴格按照身體素質的標準去選擇飲食，30%的受訪者表示自己家庭的餐飲搭配合理度有待提高，說明大部分消費者對于保持飲食營養均衡的觀念意識不強、能力不足。

2.消費者對待團餐食品的特征調查。分隊有91.15%、77.08%、68.23%的受訪者對產品的安全、口味和價格比較注重，說明安全、口味、價格是消費者關注的最多的三個方面；16.67%的受訪者表示在進餐時會篤定的選擇套餐，48.44%的受訪者表示在進餐時會視情況來選擇點餐的方式，說明營養套餐的吸引力不強，也說明消費者的點餐習慣易受外界影響。

3.消費者對于餐飲業營養配餐現狀的看法調查。60.94%的受訪者表示我國餐飲業在食物營養搭配方面做的一般，63.64%的受訪者表示我國餐飲業生產過程的透明化做的不夠好，說明我國餐飲業在食物營養搭配上的整體情況不太樂觀，消費者對于餐飲業的生產過程是否正規和安全較關心。

4.消費者對于團餐企業未來發展的建議。68.23%的受訪者希望團餐企業為家庭專區提供服務，說明家庭專區具有一定經營前景；78.13%的受訪者希望團餐企業能夠將產品送貨到家，再次說明家庭具有一定經營前景。

四、武漢市團餐企業發展存在的問題

通過系列調查分析，發現武漢市團餐企業發展過程中還存在如下問題：

（一）服務對象固定單一，業務模式缺乏創新

調查顯示，3家團餐企業的服務對象主要集中于教育機構和企事業單位兩大板塊，二者之和將近達到了90%的比例，說明其服務對象比較固定單一。且根據對消費者的調查顯示，68%的受訪者期望團餐公司能進軍家庭專區，說明這個板塊市場前景較好。據調查，團餐企業的主要業務模式是承包食堂，3家團餐企業的食堂承包業務量占比均在60%以上，說明其業務模式缺乏創新。

（二）行業餐標穩定，經營成本壓力沉重

團餐行業屬于低利潤行業，且其營收相對穩定，只能通過成本裁剪來獲得更高的利潤。由于行業生產流程程序繁多、工序復雜等原因，其在生產過程中多處都會產生經營成本，調查顯示多家企業表示成本問題還比較棘手。且由于今年疫情的影響，社會對于速凍食品的需求劇增，無疑上游企業會增加其商品價格，直接增大了團餐行業的經營成本壓力。

（三）顧客群體情況復雜，配餐方案制定較難

配餐方案是團餐企業產品能否成功的關鍵性因素，但是根據調查結果可以看出，制定合理適用的配餐方案并非易事。

（四）消費者專業素養較低，個人膳食均衡意識不強

調查顯示，30%以上的受訪者表示自己家庭現階段餐飲搭配的合理度還有待提高；15%受訪者表示會嚴格按照自身營養所需來選擇飲食；大部分消費者在就餐時，比較關注餐品的價格，不會將膳食均衡和食物功效作為其選擇餐品的第一標準。

五、對策與建議

分別從政府、企業、消費者三方面提出對策建議。

（一）政府方面

1.出臺相關政策，提高社會居民膳食均衡意識。一是可以定期組織人員進入社區開展相關健康教育活動，將膳食均衡、好營養先一步的理念和意識推廣到更多人群和家庭中去。二是可以推動團餐行業實行營養標簽制度，倡導團餐行業開發營養標簽，同時倡導消費者養成閱讀營養標簽的習慣，并利用營養標簽作為膳食平衡的參考，引導居民更加關注自身健康，助推健康中國戰略實施。

2.通過媒體加大對于膳食均衡知識的宣傳。可在電視、網絡等官方平臺來定時發布相關信息，增強居民膳食均衡意識，提高其自主學習積極性；做好和民眾的互動，了解民眾相關需求，并持續推出相關作品；還可通過抖音、快手等受大眾歡迎的媒體平臺發布一些網紅菜的教學視頻，力求推出吸引力強、可操作性強、趣味性強的宣傳作品。

（二）企業方面

1.積極擴大服務對象、創新業務模式，重點進軍前景較好的家庭板塊。可以先從社區入手，線上推出APP、微信小程序等線上團購平臺；線下可在社區周邊或內部開辦實體門店、便利店，售賣公司的各類產品和服務。為了加強管理，公司可在社區設置相應的負責人，負責收集和反饋社區居民的需求。在產品的制作上要精良，做到營養和口味上的合理化，以提升客戶體驗感。

2.加強聯系傳統餐飲企業，努力實現雙向共贏。餐飲業的轉型升級迫在眉睫，提供更加營養便捷化的餐飲服務是餐飲行業較為明顯的轉型趨勢。團餐行業可以發揮自我優勢，滿足傳統餐飲企業對新式菜單和配餐食品的需求。可以向商家推銷企業現有的配餐食品，并保障好后期的信息反饋工作，以此對產品進行不斷完善和開發。

3.完善基礎設施建設，優化內部管理制度，聯合實現企業成本管控。團餐企業應該要投資進行基礎設施建設：一是開辦中央廚房，利用其集約化生產、統一性管理的特性，降低人事、物業和物流成本；二是打造精準高效的物流系統，保障物流系統硬件齊備，引入物流人才，加強物流管理人員的成本控制意識，提高物流工作人員的成本控制技術；三是采用先進多元的供應模式，提倡中小型企業采用多供應商競價模式，直接和多家原材料供應商建立合作關系，提倡大型企業采用企業自建自享模式，自建供應鏈。

（三）消費者方面

1.對自我健康負責，積極學習膳食均衡有關知識。隨著生活節奏的日益加快和生活方式的日益轉變，慢性病成為了當前我國居民的主要死亡原因和疾病負擔，不健康的飲食習慣是造成慢性病的主要原因之一。社會居民要重視自身的健康，結合自我情況和特征，以合適的方法積極學習各種渠道推出的有關膳食均衡的宣傳作品。

2.家庭成員共同努力，培育健康飲食好家風。居民居家用餐時應該要根據家庭成員自身身體情況進行科學的飲食搭配，例如少食用含有“三高”的食物、豐富菜品樣式和種類、合理安排三餐，同時家庭成員應該要摒棄不健康的飲食習慣，共同努力，營造家庭良好的飲食習慣。