香料的中庸之道

◎文/謝川

袁枚在《隨園食單》的作料須知中，對于香料（作料）有個很有趣的描述：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天資，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。”對此，我深以為然。現在很多人都說追求食物的本真味道，不要用香料，但我一直認為，天然香料是“本真”的一部分，不應該絕對地排斥。再說所謂香料，日常的蔥、姜、蒜其實也是香料，如果做魚、蝦不放蔥、姜，做鴨、鵝不放姜、蒜、草果，都會有腥味吧！所以，恰到好處地加入適合主材料的香料是做出一道好菜的必要條件。

在香料使用過程中我總結了幾個心得：中西結合、干濕搭配、可看可食、不多不少。

“中西結合”就是中西方的香料各取所長，互相結合。比如在做紅燒牛肉或羊肉的時候，撒一點羅勒碎，能幫助去除膻味；做白灼海蝦的時候，可以加香茅、檸檬片，海蝦成品會有點淡淡的檸檬香味；做十三香小龍蝦的時候我也試過用“王守義”十三香的調料后，再加點黑胡椒粉和比薩草葉，成品有點像必勝客的小龍蝦口味，一開始吃很香，吃多了不如加孜然粉那個味道來得更妥帖，這算是香料用過頭，不夠恪守“中庸之道”的失敗作品，但也是一種嘗試。

“干濕搭配”就是干制香料與新鮮香料一起用，我用得最多的就是干紫蘇葉和鮮紫蘇葉。紫蘇是很容易種植的，感覺就跟薄荷差不多，隨便澆點水、給點陽光就蓬勃了。蒸魚的時候在魚肚子里塞幾片鮮紫蘇葉和蔥結，蒸魚的水里加上干紫蘇，這樣蒸出來的魚幾乎沒有腥味。就我個人感覺，紫蘇不僅僅去腥，還能去“泥土味”，像我們在菜場買的養殖河鮮，如果池水不夠活，常常會有泥土味，所以我在炒螺螄、炒田螺的時候喜歡加干紫蘇葉一起炒，裝盤的時候，下面墊幾片新鮮的紫蘇葉，擺盤好看，味道也會鮮美些。

說到擺盤，也就是香料的“可看可食”了。西點里，新鮮薄荷是最常用的裝飾品，在草莓蛋糕、紅櫻桃蛋糕上加上翠綠的薄荷葉，整個蛋糕有紅的水果、白的奶油、綠的葉子，光顏色就令人食指大動。還有烤雞的時候，用常規的烤雞腌料擦遍雞身，外加一大把迷迭香，這樣就可以烤出風味獨特的迷迭香烤雞，擺盤的時候再摘下一束迷迭香放在雞上，既干濕結合又兼具了顏值，這一束迷迭香能讓普普通通的烤雞一下子從單純好吃變成色、香、味俱全。

最后就是“不多不少”了，香料畢竟是個味覺“猛料”，怎么加，加多少，在中式菜肴中要靠經驗積累。西點相對簡單，只需按照菜譜稱好精準的克重，少了起不到調味的作用，多了就會過猶不及。有一年圣誕節，我給朋友做姜餅，她很喜歡姜味的東西，比如姜汁撞奶、姜糖這些，卻嫌棄外面買的姜餅姜味不夠，于是我就為了滿足她的愿望，把配方里的姜粉量加了一倍，最后她很委婉地告訴我：“有點辣，但是配紅糖茶水吃很好，像在吃姜茶。”做肉桂蘋果派如果加多了肉桂粉，味道就會有點發悶、發苦，別問我為什么知道，失敗乃成功之母唄！

總之，一份美味的食物，一定是主角、配角相得益彰，作為配角的香料，會如同畫龍點睛般把主角點綴得更美、更好，切忌喧賓奪主、畫蛇添足。